El cardamomo, apuntes.

El cardamomo está entre las tres especias más caras del mundo, codo con codo con el azafrán y la vainilla, pertenece a la familia de las  Zingiberaceae como el jengibre y al género de las Elettaria, es originaria del Sur de la Inda  meridional. En la actualidad se cultiva en Sri Lanka, Indonesia, Guatemala, Jamaica, Méjico y Ceilán. En América se la conoce con el bonito nombre de “grana del paraíso
Hay dos cardamomos totalmente diferentes: el cardamomo verde y el cardamomo negro.

En el antiguo Egipto se utilizaba para blanquear los dientes, eliminar la halitosis y  fabricar perfumes, en la medicina ayurvédica lo utilizaban en las dietas para quemar la grasa corporal, los griegos y los romanos la usaban para elaborar un perfume que llevaban dentro de conchas entre sus vestiduras. Pero fueron las cruzadas para conquistar Jerusalén las que la dieron a conocer en Europa e iniciaron su exportación y se la llamo “anemomum” que es el nombre que se utiliza para designar el cardamomo de baja calidad. Pero su presencia no se hace habitual hasta el SXVI con la llegada de los portugueses a la India. Tiene mucha fama como planta afrodisíaca por lo que aparece en “las mil y una noches”

Cardamomo verde:

Del cardamomo verde hay muchas variedades pero  las más importantes son: la malabar (la misma se cultiva en Java), es la variedad autóctona de Kerala. Estas plantas tienen panículas que crecen horizontalmente a lo largo del suelo; Amomun krevanch  originaria de Indochina;  La gigante de Ceylán y el amonum subulatum Roxb. de Bengala.

Su contenido de aceite esencial puede llegar al  8% y su aroma recuerda al limón, al alcanfor y al eucalipto. Se recolectan cortándolas a mano, en otoño, antes de la maduración, se extienden y se secan al sol. Cada capsula contiene entre 15 y 18 semillas y se recomienda comprarla con las vainas y molerlas en el mortero justo en el momento de su utilización ya que al sacar los granos pierden rápidamente el aroma.

En la medicina ayurvéda se utiliza para tratar infecciones en los dientes y las encías, para prevenir y tratar los problemas de garganta, congestión de los pulmones y la tuberculosis pulmonar, inflamación de los párpados y también trastornos digestivos. También se utiliza para romper los cálculos renales y piedras en la vesícula y se dice que fue utilizado como un antídoto para las picaduras de  serpientes y el veneno de escorpión.

En la medicina tradicional china es un remedio insustituible para tratar problemas de estómago, estreñimiento, disentería y otros problemas digestivos.
Su aceite volátil posee una fuerte acción espasmódica por lo que es muy útil para aliviar cólicos y eliminar de gases.

Usos culinarios y gastronomía

Es elemento esencial en la cocina India, insustituible en todos los guisos, currys, bririyanis, pilaus y presente, sin ninguna duda, en cualquier masala  (mezclas de especias). En la India lo preparan junto a una hebra de azafrán envuelto en una fina lámina de plata, es muy apreciado para tomar después de comer para ayudar a la digestión.

En Arabia forma parte de un ritual de hospitalidad, a los invitados se les prepara un café con cardamomo, se elabora de dos maneras: introduciendo las semillas al café o bien pasando el líquido por las semillas al servirlo.

También forma parte  de diferentes mezclas de especias como el Baharat de Arabia; el zhoug de Yenmen o el Ras al Hanout de Marruecos.

En Europa es menos conocido y su uso esta más restringido, en Alemania lo añaden al lebkuchen y en Escandinavia  a los encurtidos de pescado y a la bollería. También se usa para aromatizar ginebras.

hojas de cardamomo

El cardamomo negro:

El cardamomo negro (subulatum Amomum Roxb.)  que no es negro, es marrón oscuro intenso y mucho más grande que el verde. Se cultiva desde el Himalaya hasta el Sur de China, en Madagascar, Somalia y Camerún, hay una variedad en el África Oriental que se llama granos del paraíso que tiene un sabor similar.  Se presenta en vainas leñosas de unos 3 cm. de media,  marrones, arrugadas y llenas de semillas, tiene un aroma fresco e intenso, mucho más rustico que el verde pero es más suave, ahumado y con un punto de alcanfor que lo hace muy característico y reconocible.

No es un sustituto del cardamomo verde, tiene sus propias características y cumple su función en los guisos y en los tratamientos médicos naturales. Pueden ir los dos juntos a cada uno por su lado, la variedad negra es perfecta para platos picantes y rústicos, la verde es la reina de la cocina imperial, elegante y refinada ya que posee una mezcla de fragancias delicada y dulce.

Se aconseja machacarlo un poco, solo romper la cascara para que suelte bien sus aromas pero con prudencia ya que se saldrían las semillas y resultara de lo más desagradable encontrártelas al comer, también puedes introducir los granos en una bolsa de té.  El cardamomo negro no domina un plato solo intensifica los demás sabores y aporta un toque ahumado.