Escabeches, reinventando la tradición culinaria, de Rodrigo de la Calle y Diana Diaz

Nos vamos a ocupar de un libro importante que trata de unas elaboraciones culinarias transcendentales en nuestra gastronomía, se trata de  Escabeches de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, es el que faltaba en nuestras bibliotecas culinarias y que considero imprescindible, estamos hablando de una técnica de cocina ancestral, todo un arte culinario bastante abandonado y olvidado.

En la cocina tradicional española están muy presentes, son imprescindibles como cocina de conservación desde tiempo inmemorial, servían para guardar la comida abundante en las épocas de calor para los tiempos difíciles del frío y el invierno. Por eso es transcendental su uso en toda la geografía española.

Los escabeches

Los escabeches llegaron a la península ibérica de la mano de los romanos y se afianzaron con la llegada de los árabes que preparaban ‘sikâg’ que es un guiso con vinagre, después se integró en nuestra  cocina adaptándose al entorno y a los ingredientes locales.

Más tarde los escabeches viajaron con los conquistadores hacia el nuevo mundo adaptándose a ingredientes y formas de cocinar creando su propia identidad, sabores y texturas diferentes. Nos contó Rodrigo en la presentación del libro, la historia de Gastón Acurio que establece la relación entre los ceviches y los escabeches, poniendo estos como origen de los segundos. Cuentan las leyendas cocineriles que una vez terminado el vinagre que había llegado a Perú desde  España, fue sustituido por cítricos en las conservas de pescados. Y ya tenemos el ceviche tan de moda en la actualidad en nuestro país.

En la cocina actual los escabeches están un poco olvidados, aunque los encontramos en diferentes presentaciones en restaurantes de todo tipo, desde las mesas más exclusivas mesas con estrellas Michelin a las tascas más humilde. En realidad, es un plato que nos encanta y que siempre triunfa en todo tipo de cartas.

Rodrigo de la Calle & Diana Diaz

Conozco a Rodrigo desde hace muchísimos años, desde un día que fui a cenar a su restaurante de Aranjuez y literalmente alucine, era la época de la gastrobotanica y me descubrió un mundo de cítricos desconocido para mí y que desde entonces cultivo con mucho entusiasmo. En mis comienzos en el blog, su libro fue, junto al de Santi Santamaria, la inspiración que necesitaba para darle a mi cocina un toque diferente.

Es un super cocinero, me encanta su forma de trabajar los vegetales que es única y sus libros son, para mí, una fuente de inspiración. Los tengo machacados y los he utilizado en muchísimas recetas que han tenido un gran éxito.

Diana Díaz es la jefe de cocina del Invernadero, es una cocinera elegante y refinada, que trata de forma magistral las verduras. En este mano a mano han conseguido un libro que va a ser un referente del tema.

La obra de Rodrigo de la Calle:

La obra de Rodrigo es espectacular, por eso te propongo que leas mis reseñas  sobre sus libros.

• Escabeches, reinventando la tradición culinaria, de Rodrigo de la Calle y Diana Diaz
• Verdupedia el libro de Rodrigo de la Calle o como cocinar deliciosos platos vegetales sin dificultad.
• Paella Power, el nuevo libro de Rodrigo de la Calle
• Cocina verde, el libro de Rodrigo de la Calle que te enseña a convertir una sencilla verdura en un manjar.
• Gastrobotánica, los platos de Rodrigo de la Calle
• Radilicius, pure plant inspiration from Europe’s vegetable restaurant. Colaboración

Escabeches, un libro imprescindible

Si quieres llevar a tu cocina esta técnica de cocina y elaborar platos antológicos solo tienes que leerte este libro, desde el principio hasta el fin, así los entenderás y los trabajaras sabiendo lo que haces, como lo haces y que utilizas para hacerlo.

Para empezar, leyendo el libro  de los escabeches conoceremos su historia y sus origines, descubrirás que están grabados a fuego en nuestro ADN gastronómico, presentes desde la época de romanos y árabes, su origen está en la conservación de los alimentos con una mezcla de vinagre, aceite especias y hierbas.

En el siguiente capítulo vamos a descubrir los diferentes tipos de escabeche empezaremos con el básico, con aceite laurel ajo pimienta y vinagre podremos elaborar unos escabeches geniales. Son los que se han utilizado toda la vida para conservar alimentos, caza, matanzas … para tener comida en invierno, en realidad es una técnica vital de supervivencia. Descubriremos otros escabeches con o sin verduras, triturados o sin triturar y fríos y calientes

Y pasamos al capítulo más importante: los ingredientes, fundamentales para la consecución de un buen resultado. Vamos a encontrar un estudio exhaustivo que nunca he visto en ningún otro libro sobre los vinagres, elemento esencial e imprescindible de los escabeches, que convierte a este libro a un referente que debes tener a mano para consultar y saber cuál y como utilizarlos, te lo explican muy detalladamente.

También es muy minucioso el estudio de los aceites y los aromáticos que vamos a añadir a nuestros guisos.  Absolutamente imprescindible.

Las recetas de escabeche:

Elaboradas mano a mano entre Rodrigo y Diana, nos dan un crisol de ideas para llevar a la cocina esta técnica con resultados espectaculares, están muy bien escritas y con claridad lo ayuda para una correcta elaboración, salen siempre con resultados excelentes.

Vamos a encontrar recetas clásicas, de toda la vida y otras con toques y guiños a las cocinas más actuales, vas a encontrar con verduras, absolutamente vegetarianos o con carnes o pescados, son absolutamente apetecibles. También aprenderás a utilizar y armonizar aceites, vinagres y aromáticos con tus ingredientes consiguiendo platos equilibrados y deliciosos.

Mi opinión:

Es un libro absolutamente imprescindible para conocer esta técnica de cocina y conseguir llevar a buen puerto estos platos, hay que destacar el trabajo realizado los autores en el capítulo de vinagres, aceites y aromáticos nos han creado una base imprescindible de consulta que no existía, un conocimiento profundo de los diferentes vinagres.

Me encantan las recetas y ya he visto varias que van a ir a mi cocina en breve.

Escabeches, reinventando la tradición culinaria

• Autor: Rodrigo de la Calle y Diana Diaz
• fotógrafo: Javier Peña
• Editorial: Planeta Gastro
• ISBN: 9788408303503
• Idioma: Castellano
• Número de páginas: 248
• Encuadernación: Tapa dura
• Fecha de lanzamiento: 14/05/2025
• Año de edición: 2025
• Plaza de edición: Barcelona
• Colección: Cocina Temática
• Precio: 28,45€

Los escabeches en Cocina y Aficiones:

Me encantan los escabeches y después de muchos años de practicas me salen fenomenal, los tengo controlados y los preparo con bastante asiduidad, a mis comensales les encantan por lo tanto no faltan en mi mesa.

Tengo un post  El escabeche una técnica de cocina milenaria, aprende a cocinarlo, donde te cuento como prepararlos y todos mis trucos. Tampoco te pierdas mis recetas de escabeche, son fenomenales.

Si te gusta esta receta visita mi canal de YouTube para ver mis videos y mis redes sociales  Instagram, Facebook, Threads o X para estar al día de todo lo que se cuece en mi cocina. tampoco te pierdas mis tableros de Pinterest.

Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestaré.

¡y si te gusta este post, compártelo!!!