Espárragos en su salsa con yema de huevo marinada, receta paso a paso

Seguimos de temporada y ademas con productos de nuestro entorno, nada mas y nada menos que de la Vega de Aranjuez un precioso municipio de la comunidad de Madrid famoso por su huerta, sus fresas y sus espárragos. Nuestra materia prima lo exige, nos pide una receta de primera para un ingrediente de primera.

La vamos a elaborar en varios pasos, primero pelaremos los espárragos, esta técnica la tenemos dominada, pelar uno bien hermoso con un pelador cuesta la friolera de 25 segundos, lo he cronometrado y me quedo perfecto, así que la excusa «pelar espárragos es horrible» no nos sirve, 12 espárragos me han supuesto cinco minutos. El paso siguiente es cocerlos, no tires el agua, guárdala para la deliciosa salsa que vamos a preparar. Una vez listos los reservamos en el agua de cocción que se enfríen lentamente, después los recortamos para dejarlos iguales, los recortes obtenidos irán a la salsa.

Vamos a por la salsa, para que nos quede con otro tono, en lugar de tan blanco mas verdosa y nos salga mas económica vamos a utilizar espárragos verdes que saltearemos con la mantequilla. Es una salsa deliciosa que tiene muchas utilidades por ejemplo mantecar un risotto, acompañar una carne, aliñar unas verduras, palabra esta de lujo.

Para terminar mi plato le voy a dar el toque mágico con una yema marinada que me encantan, adquieren una textura estupenda que me gusta mucho.

En Cocina y Aficiones encontraras muchas recetas con espárragos no te las pierdas¡¡¡

Recetas con espárragos de Cocina y Aficiones

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

Los espárragos: 12 espárragos blancos, agua, sal, azúcar, 1/2 manojo de espárragos verdes

para la salsa de espárragos: 300 gramos de puntas de espárragos,  250 ml. del caldo de hervir los espárragos, 30 gramos de mantequilla sin sal, 60 ml.  de nata para montar, ralladura fina de limón, sal y pimienta negra recién molida, pimienta blanca, nuez moscada.

Para la yema de huevo:  4 yemas de huevo (una por comensal), 100 g de sal, 100 g de azúcar.

oooOOOooo

• Categoría: entrante
• Estilo: cocina gourmet
• Ingrediente principal: espárragos
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Esta receta no contiene  ni frutos secos, ni gluten.

Cocina:

Los espárragos:

Pelamos los espárragos, cortamos la parte fibrosa añadimos las pieles al agua, cuando hierva vamos incorporando los espárragos, los dejamos cocinar hasta que estén tiernos. Dejamos enfriar en el agua de la cocción, cuando estén fríos los recortamos para que nos queden todos iguales, reservando los recortes para la salsa.

OOO

La salsa:

Ponemos a calentar el caldo de cocinar los espárragos
Troceamos los espárragos verdes que tenemos preparados para la salsa, los salteamos con  la mantequilla unos cinco minutos, los añadimos al caldo que tenemos en el fuego, cocinamos 10 minutos y les incorporamos los recortes de espárragos blancos, la pimienta blanca y un golpe de nuez moscada.

Agregamos la nata y lo llevamos a la batidora hasta conseguir una crema fina. Colamos

Añadimos la ralladura de limón y batimos con las varillas.

Probamos para dar el punto de sazon

OOO

Las yemas:

En el recipiente que hayas elegido pon más o menos la mitad de la mezcla de sal y azúcar y con ayuda de una cuchara haz unos huecos, que será donde vayan las yemas. Colócalas en esos huecos y cúbrelas con el resto de la sal, es muy importante que queden bien cubiertas por todos los lados y que la base de sal y azúcar sea alta.

Déjalas en la  nevera hasta el momento de comer que con mucho respeto retiraremos la sal, mas o menos una hora.

Ten mucho cuidado se rompen rápidamente, esta es una labor de paciencia ymimo.

Presentación:

Ponemos una base de salsa muy caliente, encima los espárragos tibios y para terminar la yema, picamos el cebollino y  servimos inmediatamente.

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra