Proceso para la elaboración de un buen vino, apuntes.

Hoy nos vamos a dedicar a elaborar vino, muy esquemáticamente pero nos vamos a dejar las ideas claras  de los pasos que hay que seguir para que al final tengamos ese regalo de los dioses  que es el vino. Son conocimientos generales pero interesantes os animo a leerlo que el saber no ocupa lugar.

Esto es un esquema general, cada enólogo realiza estos procesos a su manera dependiendo  de sus objetivos y de los medios con los que cuenta,  así es como adquieren su personalidad y su bondad los ricos vinos que llegan a nuestra mesa.

Tenemos que dar las gracias a la facultad de Enología de la Universidad Rovira i Vigili de Tarragona por este este esquema tan clarito que disipa todas nuestras dudas sobre un proceso tan  desconocido, para subsanar este déficit va este articulo, seguiremos investigando y conociendo este mundo tan apasionante.

Para ello empezamos por el princio: la elaboración del vino.

esquema de la fabricación del vino

El primer paso para comenzar a crear nuestro vino  es la “vendimia”, se cortan los racimos a mano o con maquinas dependiendo del tipo de viña o de los criterios de la bodega. Una vez recogida se lleva a la bodega, todas tienen una entrada especial en la que se descarga y mediante  cintas trasportadoras se lleva a la despalilladora,  que separa las uvas del “raspón”, palitos, hojas secas,……

Ya tenemos la uva limpia de hojas y pajas comenzara el proceso de “fermentación” que es  el proceso biológico por el cual una sustancia se trasforma en otra gracias a la actividad de determinados microorganismos. Para que este proceso entre en funcionamiento hay que llevar la uva a las “tinas de fermentación” y comenzará  la “fermentación alcohólica” que trasforma los azucares del mosto en alcohol etílico. Este proceso se realiza gracias a las “levaduras” unos hongos microscópicos que se encuentran en los hollejos de la uva. En las tinas se forma el “sombrero” que son todas las materias solidas de la uva que suben a la superficie, es como un gorro de  restos.

Los buenos enólogos vigilan las temperaturas y el tiempo de fermentación con mucho cuidado e interés, es un paso muy importante y de su buena realización obtendremos los mejores resultados. Para que no se estropeen todos esos restos se efectúa el “remontado”: Extraemos el mosto por la parte baja de la cuba y lo elevamos dejándolo caer encima del sombrero de hollejos de la parte superior, este proceso ayuda a la actividad de las levaduras.

Una vez superado el tiempo de fermentación se produce el “trasiego” que consiste en separar el vino de las materias solidas (hollejos) que se van depositando durante la fermentación traspasando el vino de un deposito a otro. Dependiendo del enólogo  tendremos dos  opciones:

“vino de prensa” se prensan suavemente los hollejos  para obtener el resto de vino que pueda quedar y después se destinan a fabricar orujos y alcoholes.

“sangrado”: Se separa el vino del hollejo escurriéndolo, el liquido cae y los residuos sólidos  se retienen

Ya tenemos nuestro futuro vino limpio de polvo y paja por lo que pasaremos a la siguiente fase,  “la fermentación maloláctica”  o “fermentación secundaria” que consite en la trasformación del ácido málico en ácido láctico, por la acción de las bacterias lácticas, en este proceso se desprende  anhídrido carbónico, si eres un bodeguero aficionado tendrás que ser prudente.  Con este proceso logramos reducir la acidez del vino.

Superada la maloláctica pasamos a la siguiente fase, esta dependerá de los intereses de los bodegueros, si queremos que madure y obtener una crianza o un reserva ira directo a una  barrica, donde dormirá el sueño de los justos hasta que lo pasen a una botella, así nos encontramos que pasado el tiempo previsto el vino debe pasar por distintos procesos:

–          Clarificación: Su objetivo es obtener un vino  más limpio y claro, se realiza  de dos formas, una natural por sedimentación de las partículas en suspensión y con ayuda: efectuando el “colado” añadiendo claras de huevo, albuminas, gelatinas……

–          Coupage:   Consiste en mezclar vinos con el fin de unificar sus cualidades, superar defectos o complementar sus características. Se hace con vinos de la misma partida o de diferentes cosechas y crianzas.

–          Tratamiento en frío: El fin de esta fase es  estabilizar el vino aplicando  frío,  todas las sustancias que pueda tener se sedimentan y son  retiradas con facilidad.

–          Filtrado: que consiste en separar todas las partículas que puedan quedar en el vino mediante un proceso de filtración.

–          Embotellado: Con el vino listo lo embotellamos y pasa o al mercado o la crianza en botella.

Y ya tenemos nuestro vino listo.