Tapa de boletus “Regreso a La Comarca», receta paso a paso

Este plato es  genial, para chuparse los dedos una tapa de primera, para llenarla  de estrellas y soles. Un lujo de comida. Hay que tomar nota, puede ser un fantástico aperitivo en una comida navideña.

En google plus hay un grupo de amantes de la cocina que se llama “CocinerosPlus”, todas las semanas, con un tema base, las cocinillas preparamos un plato y un gran Chef lo prepara en directo, todos nos conectamos y vemos la realización del guisito. Es muy divertido.

La semana  pasada el plato seleccionado, amigos, ¡¡ fue mi “carpaccio de amanitas cesáreas”!!, el chef de esta semana era Paco Morales (Mejor Cocinero Siglo XXI por la Academia Española de Gastronomía en 2007, Premio “Chef MIllesime 2011”), quien nos prepara una versión de mi plato, que no se parecía en nada pero que está buenísimo y supera el mío mil veces y no vamos a comparar que las comparaciones son odiosas. El chef fue encantador.

Para preparar la  tapa, Paco Morales  utilizo una serie de ingredientes fántasticos, al  empezar a cocinar  me faltaban cosas y he tenido que ser ingeniosa, el crujiente de pan negro que utiliza no está a mi alcance por lo que prepare unos palitos crujientes con una tortilla mejicana, el  resultado no es el mismo pero el crujiente del pan estaba presente en la tapa. No tenía cacahuetes y he preparado el praliné con almendras y no he probado el praliné de cacahuetes pero puedo garantizar que el de almendras está de película, riquísimo. Tampoco tenía santolina, tengo una mala experiencia con esa hierba por lo que pase de ella.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

2 Boletus hermoso, 2  anchoas de primera calidad, hojas de  menta,  1 ajo, aceite de oliva, 1 cebolleta tierna y fresca

Para el crujiente de pan: 1 tortilla mejicana, aceite de oliva

Para el praliné de almendras: aceite de girasol, almendras

Para las nueces:   4 nueces, agua

oooOOOooo

ELABORACIÓN:

Praliné de almendras:

Doramos las almendras en una sartén, que tomen color pero moviéndolas con cuidando para que no se quemen. Ponemos las almendras tostadas en el vaso de la thermomix, robot o batidora, las cubrimos de aceite de girasol, les añadimos un poco de sal y las trituramos hasta que quede una crema espesa. Reservamos.

Anchoas:

Les quitamos bien todas las espinas que puedan tener y las picamos en trocitos pequeños.

Nueces:

Pelamos las nueces sacando los cuatro trozos enteros. En un cazo ponemos un dedo de agua y la llevamos a evolución, cuando salgan burbujas le añadimos las nueces, dejamos que hierva dos minutos y pasamos por agua fría. Con paciencia retiramos la piel, nos quedara una nuez blanca y tierna.

Cebolleta:

La cortamos en rodajas súper finas, lo más finas posibles, sacamos los aros y reservamos.

Crujientes de pan:

Cortamos la tortilla mejicana en tiras finas, las pincelamos con un poco de aceite y loas metemos al horno a fuego suave bajo el grill, hay que estar muy atentos ya que se doran en segundos. Reservar.

Boletus:

Cortamos el sombrero de los boletus en láminas finas, 16 para sofreír y 16 para el carpaccio.

Este paso lo realizaremos cuando todo esté preparado, justo antes de montar el plato. En una sartén dorar el ajo sin que se queme, ten mucho cuidado que se cocina súper rápido. Retirar el ajo. En el aceite resultante salteamos  los boletus. Vuelta y vuelta que tomen un color dorado y bonito. Reservar.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en el plato  una base del praliné de almendras, una cantidad generosa ya que está delicioso y nos va a encantar, colocamos cuatro trozos de boletus que teníamos dorados  y calentitos con los picos hacia el centro formando un aspa, entremedias situamos los trozos de nuez. Encima del boleto ponemos la anchoa y los palitos crujientes de pan, unas hojitas  de menta fresca y tapamos con una lámina de boletus crudo.

Decoramos  con hojas de menta  y ya está listo para comer