Cucharita de tartar de tomate en texturas, una ensalada para el aperitivo.

se acercan las Navidades vamos a preparar un aperitivo molón y delicioso, de alta cocina, te voy a explicar la razón del calificativo que le he puesto a esta cucharita de tartar de tomate en texturas, una ensalada para el aperitivo.Me encanta!

la receta:

Esta sacada del libro de Albert Adrià  ‘Tapas’ que una temporada lo tuve de cabecera, siempre en mi cocina, me encantó y me brindó cantidad de ideas de lo más deliciosas.

En este preparado destaca el tomate en texturas, tres versiones de tomate que juntas forman un tartar de lo más delicado y elegante, refinado y diferente, esta  tapa es todo un lujo gastronómico.

Como todos los platos de alta cocina tiene su tiempo de elaboracion, te lo tienes que currar, eso sin lugar a dudas, pero lo puedes tener preparado con anterioridad  y montar la cucharita justo en el momento de comer.

Si te gusta la cocina te recomiendo el libro de Albert Adrià, está llenito de recetas de lo más molona y que con trabajo podrás preparar sin problemas, un buen regalo navideño.

¡Vamos a la cocina!

• Categoría: ensalada
• Estilo: cocina de fiesta y Navidad
• Ingrediente principal: tómate
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: bajo
• Dificultad: baja
• Receta de Concha Bernad
• Esta receta está cocinada   sin gluten,sin lactosa

Ingredientes para preparar la cucharita de tartar de tomate en texturas para cuatro comensales

Para el tartar de tomate en texturas:

Los Tomate seco:

• tomates secos, 6tAOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), 25 ml
• Unas ramitas de romero fresco

El tomate natural:

• Tomates de ensalada, 2  de primera calidad

Tomate semiseco:

• Tomates pera grandes, 4
• Aove, 50 ml
• Sal
• Tomillo
• Azúcar, 2 g

Para el aliño:

• Aceite de Oliva Virgen Extra de primera calidad y suave, 100 ml
• Vinagre de vino blanco, 25 ml
• Salsa de soja, 50 ml
• Sal si fuera necesario

Para la salsa de almendras:

• Almendra blanqueada ligeramente tostadas, 75 G
• Alcaparras cortadas super finas, 25 G
• Copos de chile seco a tu gusto
• Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
• Ajo majado, 1 diente
• Hojas de menta fresca, 25 G
• Zumo de un limón pequeño,
• Sal
• Anchoas en salazón, 4

Además:

• Pepinillo agridulce, 1
• Alcaparras, 20 g
• La ralladura de una naranja
• Jengibre, 2 cm
• Huevos de codorniz, 6

¿Cómo preparar la cucharita de tartar de tomate en texturas?

Elaboración paso a paso:

 El tartar de tomate:

• Tomate natural:

– Pelamos el tomate lo pelamos, lo despepitamos y lo cortamos en concasse, cuadraditos pequeños

– Lo ponemos en un colador para que escurra

• Tomate semiseco:

• Cortar los tomates en 4 gajos
• Quitar las semillas y secarlos con un papel de cocina
• Los extendemos encima de un papel vegetal lo regamos con AOVE, una pizca de sal y otra de azúcar
• Los metemos al horno a 150ºC hasta que estén tersos
• Los dejamos enfriar los pelamos los troceamos en cuadrados pequeños y los reservamos

• Tomate seco:

• Añadimos el tomate seco en agua hirviendo dejamos que hierva 5 minutos y apagamos
• Esperamos a que se infusion otro 10 minutos
• Sacamos escurrimos y secamos
• Los metemos en aceite de oliva virgen extra con una ramita de romero y una pizca de sal.
• Dejamos reposar por lo menos 24 horas, es lo perfecto, pero con una hora será suficiente.
• Pasado este tiempo los cortamos en cuadrados.

• Juntamos los tres tomates en un bol amplio

la salsa de almendras:

1. Introducir las almendras, las alcaparras, y los copos de chile en la batidora y trituramos hasta obtener un puré de textura gruesa
2. Calentar en una cacerola el aceite junto con el ajo y añadir la menta cocinar 30 segundos a fuego muy lento para que los sabores se concentren, retirar del fuego, triturar y dejar enfriar
3. Cuando la mezcla esté fría añadirla en hilo a la mezcla de almendras con la batidora en marcha
4. Incorporar el zumo de limón y la anchoa triturar y probar para darle el punto, ajustarla si le falla algún sabor. Ponerla en un cuenco para utilizarla.

ooo

Los acompañamientos y la preparación del tartar:

• El pepinillo: lo cortamos en cubos minis y lo incorporamos al tartar
• Picamos superfinas las alcaparras y las añadimos al tartar, rallamos la piel de la naranja y el jengibre, mezclamos bien

• Preparamos el aliño juntando todos los ingredientes y lo añadimos al tartar, mezclamos bien. Probamos y ajustamos sabores, dejamos reposar una hora en la nevera para que se asiente.
• Los huevos: cocemos los huevos partiendo de agua fría tres minutos desde que empiece a hervir, dejar enfriar y pelar.

Montaje de la cucharita de tartar de tomate en texturas

• En una cucharita hermosa o en un mini bol ponemos una cantidad generosa de tartar que regaremos con un poco de su aliño, colocamos encima medio huevo y le ponemos un punto de salsa.
• Delcioso ¡¡¡¡¡¡¡

Consejos para que te salga cucharita de tartar de tomate en texturas genial

Los tomates que forman este plato son viejos conocidos de este blog, para empezar los tomates naturales que están presentes en mis de cien recetas, solo tendrás que cortarlo en brunoise, el Tomate semiseco, que son nada más y nada menos que los deliciosos pétalos de tomate: Tomates confitados o pétalos de tomate, receta de Carme Ruscalleda, paso a paso.   Es una forma de preparar los tomates super exquisitos que te pueden servir para los mejores  acompañamientos para carne y pescado.

Los tomates secos son de toda la vida y no son italianos que toda la vida en mi pueblo se han secado los tomates, recuerdo en las huertas  los cañizos llenitos de tomates, melocotones y demás para secar los vegetales. Era todo un espectáculo. Todo lo que quieras saber de los tomates secos te lo cuento en el post Tomates secos, apuntes y técnica de cocina para prepararlos a tu gusto.  En mi cocina nunca faltan, los tengo guardados en un AOVE de primera en la nevera y me sirven para dar un extra de sabor a mis platos.

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