Dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema

Vamos a preparar un entrante de lujo maravillo, se trata de un dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema que resulta un plato elegante y pintón que tendrás que sacar servido a la mesa ya que la presentación de este plato es fundamental.

Los espárragos

Me gustan a rabiar, es junto a las anchoas y el jamón ibérico lo que más me gusta en este mundo de delicias gastronómicas, estoy deseando que llegue el mes de abril para prepararlos y cocinarlos de mil maneras, es un vegetal maravilloso y con un sabor increíble. Por eso, todos los años busco recetas que me permitan preparar suculentos platos, no te las pierdas, entra en el blog y disfruta de mis recetas con espárragos, blancos, verdes y ambos.

También tengo un par de post para que aprendas a manipularlos y te queden de maravilla, ricos y en su punto.

Seguro que piensas que es un rollo prepararlos pues no, se pelan super rápido y el trabajo te garantizo que vale la pena.

La receta del dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema:

Para lograr que te quede genial tendrás que seleccionar los mejores espárragos tanto blancos como verdes, pelarlos y cocinarlos, preparar la crema, hacer el huevo y emplatar en una vajilla curiosa que contraste.

Te quedara de lujo.

  • Categoría: entrante
  • Estilo: cocina de fiesta
  • Ingrediente principal: espárragos
  • Tiempo de elaboración: medio
  • Comensales: 4
  • Precio: alto
  • Dificultad: baja
  • este plato es vegano y vegetariano
  • Esta receta está cocinada  sin frutos secos, sin gluten

Ingredientes para preparar un delicioso dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema para cuatro comensales 

  • Espárragos blancos, 1 manojo
  • Espárragos verdes, 1 manojo
  • La cantidad necesaria de agua, mejor mineral, para cubrir los espárragos
  • Perejil
  • Sal
  • Azúcar, ½  cucharita de café
  • 2 huevos

Para la crema:

  • Espárragos blancos frescos muy hermoso, 1 manojo
  • Cebolleta fresca, 250 g
  • Patata, 1
  • Caldo de pollo o verduras preparado con el agua de cocer los espárragos, 1 litro
  • Sal
  • Pimienta,
  • Mantequilla, 1 nuez
  • Coñac, 100 ml
  • Nata liquida o crema ligera, 200 ml
  • Pimienta recién molida
  • Nuez moscada, un golpe

La flor de huevo:

  • Huevos XL, 4
  • Sal
  • aceite de oliva virgen extra suave, 50 ML
  • Pimienta recién molida
  • Guindilla en polvo

Como preparar el mejor dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema

Espárragos blancos:

 Pelar  y cocer los espárragos blancos:

  • Preparamos un bol con agua muy fría con hielo y perejil

  • Con un pelador de patatas o un cuchillo vamos quitando la piel, de la yema para abajo, ¡¡ la yema del espárrago no la tocamos!!
  • Quitamos el trozo final unos 6/7 cm que está duro y fibroso. Reservamos
  • Añadimos los espárragos pelados al agua con hielo para que no se pongan negros, para que no se oxiden.

Cocer espárragos blancos:

  • Vamos a poner agua a hervir con un puñadito de sal, la cantidad que usas para cocinar cualquier verdura y media cucharita de café de azúcar.
  • Atamos los espárragos blancos en un manojo

  • Cuando hierva el agua metemos los espárragos y cubrimos hasta las yemas, que nos queden fuera del líquido.
  • Dejamos unos 20 minutos. aproximadamente o hasta que pinchemos y se introduzca la punta del cuchillo sin resistencia.
  • Conservamos en el caldo de la cocción.

Si no tienes una olla o recipiente alto cocínalos en una olla normal tumbados también te quedarán geniales.

Cocer los espárragos verdes:

  • Pelamos 8 espárragos verdes y los blanqueamos,  en el enlace encontraras como prepararlos

la crema de espárragos

  • Pelamos los espárragos con un pela-patatas, cortamos la parte dura desechamos la parte dura y ponemos todo en una olla a hervir, dejamos reducir a la mitad y colamos
  • Cocemos los espárragos en el caldo que hemos preparado, los dejamos al dente.
  • les quitamos las primeras capas a las cebolletas y las troceamos, pelamos la patata y la cortamos en rodajas.
  • Ponemos en la olla una nuez de mantequilla la dejamos fundir y añadimos  la cebolleta y la patata, los rehogamos, cuando empiecen a tomar color, le agregamos la copa de coñac, dejamos evaporar y le añadimos el caldo de espárragos, la nata, un poco de pimienta molida, una pizca de nuez moscada y dejamos que se cocinen hasta que las verduras estén blanditas.
  • Pasamos por la batidora y colamos, ya está lista

La flor de huevo:

  • Vamos a forrar con papel film un vaso de vino, que nos sobre film por todos los lados
  • Lo untamos con aceite de oliva, con un pincel y que no nos quede nada sin mojar
  • Incorporamos el huevo

  • Salamos y pimentamos y lo cerramos formando un paquete.
  • Lo introducimos en un caso con agua hirviendo a borbotones
  • Lo dejamos 4 minutos clavados.

Montaje dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema:

  • En la base del plato ponemos una cama de crema de espárragos
  • Colocamos los espárragos haciendo una cuadricula
  • En el centro colocamos la flor de huevo

Consejos para que te salga genial el dúo de espárragos blancos y verdes sobre su crema

 En este post te enseño a pelar los espárragos y a cocinarlos y no te olvides de aplicar el truco de Arzak, añadir media cucharadita de azúcar para contrarrestar el amargor

Es muy importante pelarlos muy bien, con los tallos y las pieles añadidas al agua de cocción vamos a preparar un caldo que será la base de la crema, nos quedará  una crema deliciosa que servirá de base a nuestro plato.

Mientras los pelas los debes ir metiendo en agua con perejil para que no se oxiden y no pierdan su bonito color. Hay muchos cocineros que añaden zumo de limón pero a mi no me gusta ya que le aportan sabor cítrico y no queremos eso, queremos que sepan a espárragos.

No te pierdas mis recetas de huevos, cremas y espárragos.

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4 Comentaros

  • Hola. Tiene muy buena pinta. Cuando te refieres a un manojo de cebolleta, que cantidades más o menos son en gramos. Gracias

    • Hola José Ángel
      Calcula unos 200 g, mas o menos, que te quede una cantidad proporcionada.
      Un abrazo
      Concha

  • Una receta que me encanta, con un producto que no nos puede gustar mas. Y el huevo que te ha quedado de lujo

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