Soldaditos de Pavía, la delicia tabernaria madrileña

En el día de San Isidro nos vamos a dar un homenaje castizo con un manjar de lo más emblemático, los ricos soldaditos de Pavía, un bocado de bacalao desalado cubiertos por una masa tipo orly y fritos en aceite de oliva. Quedan crujientes y son súper deliciosos.

En Madrid nos encantan y te garantizo que un vermú y un soldadito es el mejor aperitivo del mundo

Historia de los soldaditos de Pavía

hay diferentes opiniones de los historiadores gastronómicos sobre este tema, la pregunta tiene varias respuestas, te lo voy a contar resumido para irnos rápidamente a la receta,

Hay una versión que dice que estos buñuelos de bacalao fue una manera de ampliar la cantidad de comida que tenía el ejército del General Pavía en la conquista de  Sevilla en 1873,  rebozar en el bacalao fue una opción para que la comida tuviera más consistencia y estirar un poco  con el rebozado la ración de los soldados.

Otra opción es la similitud de los colores de nuestros rebozados con el uniforme del Tercio de Dragones del General Pavía que derrotaron a los franceses en la Batalla de Pavía en 1525, los pimientos recuerdan los galones que adornaban el uniforme.

Otra teoría afirma que el nombre les viene del asalto a las Cortes por los húsares del General Pavía terminando con la Primera República, se supone que los madrileños unieron los colores de nuestra fritura con el uniforme de los soldados

Lo que está claro es  que a finales del SXIX ya se llamaba así a los rebozados de bacalao.

 Casa Labra el templo de los soldaditos

El más famoso lugar para tomar este bocado en Madrid es Casa Labra, funda de 1.860 y hay  constancia escrita de que a finales del siglo XIX eran muy celebrados los fritos de bacalao que ser impartían con el nombre de soldaditos de pavía. Es famosa por qué en 1.879 esta casa fundo Pablo Iglesias el partido socialista obrero español

Cuentan Las leyendas gastronómicas que fue la condesa de Pardo Bazán la que puso el pimiento rojo encima de los fritos de bacalao para hacer un homenaje su hijo, soldado del regimiento de Pavía, representando con el pimiento los galardones que llevaba en su casaca. Pero esto es solo un cuento cocineril.

Casa Labra

• C/. de Tetuán 12
• 28013 Madrid
• Teléfono:  915 31 06 16
• Abre 11:30
• Precio:1.90

La receta:

Esta receta es un regalo de una persona muy especial, me la enseño a elaborar mi suegra, la madre de mi marido hace muchos años cuando le conté  que me encantaban, era una madrileña de pro y una gran cocinera y este rico plato lo bordaba.

Solo tienes que preparar las masa orly, léase el rebozado, pasar los tacos de bacalao que se mojen bien y freírlos, ¡más sencillo imposible!

He utilizado bacalao el Barquero que me da toda la confianza del mundo, no me preocupa lo más mínimo la ejecución de la receta ya que tengo la garantía de que voy a utilizar uno de los mejores bacalaos del mercado.

No te lo pierdas que están de rechupete.

• Categoría: tapa
• Estilo: cocina madrileña
• Ingrediente principal: bacalao
• Tiempo de elaboración: corto
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin frutos secos, sin lactosa

Ingredientes para preparar los mejores soldaditos de Pavía para cuatro comensales

• Bacalao el Barquero,  4 Lomos (800 g) desalado sin piel y sin espinas
• Harina, 200 g
• Ajo, 1 diente
• Huevo, 2
• Perejil fresco
• 1 sobre de levadura química  o 100 ml de cerveza.
• Unas hebras de azafrán
• Tiras de pimientos rojo asado.

¿Cómo preparar los mejores soldaditos de Pavía?

Elaboración:

• Desalamos los lomos de bacalao en agua fría (el tiempo de desalado dependerá del tipo bacalao y grado de salazón de este)
• Mezclamos en un bol, el huevo batido, un ajo picado, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura (o la cerveza) y el azafrán.
• Batimos bien hasta hacer la masa del rebozado.
• Sumergimos los tacos de bacalao, que nos queden bien impregnado y completamente cubierto, escurrimos y dejamos reposar en una rejilla un par de minutos.
• Freímos en aceite de oliva y pasamos luego a un papel absorbente para que absorba todo el aceite sobrante.
• Decoramos con tiras de pimiento rojo

Consejos para que te salgan los soldaditos de Pavía “del diez”

• Es importante que dejes reposar el bacalao rebozado unos minutos para que se asiente el rebozado, te aseguraras que te quede mucho más crujiente y duro, lograremos un rebozado con más cuerpo
• Para freírlos vamos a utilizar una sartén honda o una freidora con abundante aceite de oliva  caliente, pero  ojo, sin que llegue a humear, que le acerques la palma de la mano a diez centímetros y te queme y lo aguantes. Esta es una forma casera de controlar la temperatura del aceite, lo hacían nuestras abuelas. A mi me enseño mi Madre, y siempre me ha funcionado.
• Pero si no fías de tu sensibilidad manual utiliza un termómetro y deja la temperatura del aceite entre 160 y 170ºC.
• Debes dar la vuelta para que se dore por todos los lados
• Deja tus soldaditos, cuando los saques de la sartén, en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
• También puedes pasar del pimiento y presentar tus soldaditos con un alioli delicioso o una rica mahonesa.

No  te pierdas los Dedos de carne con rebozado de yema de huevo un plato delicioso que era un premio gastronomico que nos hacía mi madre cuando éramos pequeños.

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