Tiradito de jurel con crema de castaña, receta Blogcina Galicia, receta Blogcina Galicia 2020

Te presento este tiradito de jurel, una típica receta peruana pero con un punto diferente, está elaborada con productos gallegos, para empezar, hemos marinado el pescado con albariño, menudo lujo y lo hemos acompañado de una deliciosa crema de castañas que le aporta untuosidad..

Con esta receta participé en Blogcina Galicia acompañada por el chef Juan Carlos Perret y del sumiller Andrés Domínguez.

Lo preparamos en directo y nos quedó riquísimo, un plato muy sencillo que marida dos culturas a través de la castaña y el vino, perfectamente integrados en este delicioso manjar. La leche de tigre está elaborada a mi manera, el chef no me contó sus secretos.

Si quieres conocer mi experiencia en este concurso solo tienes que leer este post:

Blogcina Galicia, un concurso para poner en valor la calidad de los productos gallegos

Vamos a hacer algún paso diferente a los que tradicionalmente realizamos  cuando preparamos un tiradito a la manera tradicional,  como es macerar el pescado primero en agua de mar y vino albariño ·absoluta novedad·.

El otro paso es incorporar las castañas, una textura muy diferente y  para terminar hacer un aire, una técnica de cocina muy sencilla pero muy molona y que ayuda mucho a la hora de la presentación del plato.

Justo al terminar los consejos están todas las recetas de mis colegas ·que nivelazo·  que compitieron en Blogcina Galicia, ¡no te las pierdas!!!!

Cuando veas un * te remito a los consejos.

¡ a por la receta!

• Categoría: entrante, aperitivo
• Estilo: cocina peruana
• Ingrediente principal: jurel
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin gluten, sin lactosa

Ingredientes para preparar tiradito de jurel para cuatro comensales:

•  jurel, 1
• Marinada TPT:
• La cantidad necesaria para cubrir el jurel de agua de mar* y de vino albariño a partes iguales
• Para la leche de tigre:
• las espinas y las pieles del jurel
• ají amarillo, 1
• naranja, 1
• limón, 1
• lima, 1
•  una pizca de sal
• aove suave, 100ml

para la crema de castañas:

• castañas, 300 g *
• zumo de naranja, 300 ml
• azúcar moreno, 50 g

Además: salicornia para decorar

¿Cómo cocinar tiradito de jurel?

Elaboración paso a paso:

El jurel:

Importante: guardar piel y espinas para la leche de tigre

• Dejar los lomos limpios, sin piel
• Desespinar con mucho cuidado pasando bien la mano y asegurándonos que no queda ni rastro de espinas

• Los ponemos a marinar en una mezcla mitad agua de mar y mitad Albariño y lo dejamos 10 minutos.
• Sacamos los lomos de la marinada pasado los 10 minutos y lo secamos con papel absorbente. reservamos

La leche de tigre:

1. Cubrimos las espinas y las pieles con el zumo y la ralladura de los cítricos una pizca de sal dejamos macerar 20 minutos, retiramos las espinas y colamos. Reservamos.
2. Quitamos las semillas y desvenamos  los ajíes amarillos,  los cortamos en trozos
3. Ponemos agua a hervir y lo blanqueamos* tres veces.
4. Los secamos y los ponemos en el vaso de la batidora añadimos un chorrito de aceite sal y batimos hasta obtener una crema fina que colaremos.

1. Cubrimos las espinas y las pieles con el zumo y la ralladura de los cítricos una pizca de sal dejamos macerar 20 minutos, retiramos las espinas y colamos
2. A la leche de tigre obtenida añadimos la cremita de ají amarillo, mezclamos bien, dejamos que los sabores se sienten unos minutos.
3. Ponemos los lomos del jurel en una bandeja honda y cubrimos con la leche de tigre, dejamos macerar 10 minutos.

Aire de leche de tigre:

1. Separamos un tercio de la leche de tigre le añadimos la lecitina de soja batimos para que se mezcle bien y la dejamos reposar un buen rato cuanto más rato la dejé reposar mejor te saldrá el aire y más subirá.

• El siguiente paso es poner la leche con la lecitina de soja en un bol hondo inclinar para qué líquido se nos vaya a un lado del bol y meterle la batidora hasta que salga el aire. .

La crema de castañas

1. Si vas a usar castañas pilongas como yo, ponlas en remojo 10 horas antes
2. Colocalas  en una olla, cúbrelas con zumo de naranja y azúcar a tu gusto, una pizca de sal mínima para que refuerce sabores  y déjalas cocinar hasta que estén tiernas . Si se te consume el zumo de naranja añádele agua o más zumo de naranja eso según tú lo veas
3. Cuando las castañas estén tiernas las pones en el vaso de la batidora y tritura hasta conseguir un puré muy fino.
4. Por supuesto tendrás que colarlo para que no haya ninguna impureza

Montaje

• Cogemos el lomo de jurel y lo cortamos en sentido horizontal en tiras de medio centímetro que colocaremos acaballadas en el plato de servicio.
• Logamos mínimamente con la leche de tigre
• Repartimos por encima el aire
• En las esquinas ponemos unos puntos de castaña
• Decoramos con Salicornia

Consejos para que te salga el tiradito de jurel genial

· Con el jurel tenemos dos opciones, la primera es que nos lo prepare el pescadero rogándole que nos guarde las espinas y las pieles, la segunda es trabajarlo nosotros en casa.

· Una vez tengamos los lomos limpios dedícate con mucho entusiasmo a quitar espinas, una por una y pasando las yemas de los dedos a contrapelo para notarlas. OJO. ¡NO DEBE QUEDAR NI UNA!!!!

· Hay unas pinzas que son perfectas para desespinar, las debes tener en el cajón de tu cocina, si o si,  ya que son muy economicas y te resultarán muy útiles.

· No te asustes ¡el agua de mar la venden envasada!, en botellas como el agua mineral, es estupenda para dar un toque diferente a muchos platos y si quieres cocinar bajo en sal es perfecta.

· Los ajíes amarillos los encontrarás en las tiendas de productos latinos, los venden congelados, guárdalos en tu congelador, les puedes dar muchos usos, como la mahonesa de ají amarillo o lo que la imaginación te dicte.

· Blanquear un ingrediente: pones agua a hervir, cuando entre en ebullición añades el ingrediente, esperas a que vuelva a hervir y lo retiras. En este post encontrarás más información.

Técnicas de cocina: Blanquear verduras, paso a paso

· Te aconsejo que elabores el aire de leche de tigre en el momento de montar el plato para tener el aire tenga  toda su fuerza,  consistencia y se mantenga fenomenal.

· Si quieres recetas con ají amarillo, ceviches, tiraditos, pescados y mariscos, cocina gallega o de cocina peruana ya sabes pincha en el rojo.

Si te gustan las receta, tienes dudas para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o alguna pregunta deja un comentario y te contestare, seguro.

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En Blogcina Galicia el nivel culinario ha sido súper alto, me he enfrentado a unos rivales de primera asesorados y acompañados por los mejores Chefs de Galicia, todo un reto.

Cocinan de lujo, solo tienes que mirar las fotos para desear probar estos platos tan molones. Si pinchas en el nombre del blog o en las fotos irás directo a la receta.

estas son las participaciones:

receta de Paco Becerro «Lazy Blog»

Entrecot marinado con salsa de queso ahumado DO San Simón Da Costa

receta de Amanda Santamaria de Zampatelmuno 

HELADO DE YOGURT Y MIEL CON MOUSSE DE CASTAÑAS, RECETA DE POSTRE

receta de Sofia Martín de Nicolas de  MIl ideas mil proyectos

Crola marinada con falsos ñoquis de queso cebreiro

receta de Ana Prieto de las recetas de Mamá

Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta.

receta de Celeste García de la Banda del blog de Celeste

Puerros tiernos escabechados, pistacho y queso de cabreiro

receta de Esther Clemente de  TATIN, pâtisserie & food photografy

Receta de fabas con pinto y crujiente de alga codium

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Ternera gallega (I.G.P) con afecto para mis compañeros blogueros gastronómicos en Blogcina Galicia.

Receta de María José Amegual de Dit e fet

Morro de ternera gallega con salsa brava de citrinos, anguila ahumada, navajas y pan de Cea DO

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«LA GANADORA»

Ternera gallega, Castañas y Tarta de Santiago

Y si no quereis andar de blog en blog , Pakus las ha reunido en un post:

Las diez recetas participantes y las tres ganadoras del Concurso Blocina Galicia