Panna cotta de parmigiano reggiano, dos opciones para un aperitivo perfecto   

Hoy vamos a hacer doblete, partiendo de una panna cotta de parmigiano reggiano, le vamos a dar color y sabor en dos presentaciones geniales, una trifásica con tres sabores que además de deliciosa esta de lo más molón y pintona y otra con una gelatina de frambuesas que nos presenta matices dulces, agridulces y ácidos. ¡qué maravilla gastronómica!

El queso parmigiano reggiano

Hoy vamos a trabajar con uno de los quesos más antiguos del mundo, se elabora desde hace más de 9 siglos en Italia se realiza de forma artesanal utilizando solamente leche cuajo y sal su origen está en el intento de conseguir un queso que se conservará en el tiempo lograron su objetivo haciendo piezas más grandes y sacando la masa del cuajo

Elaboración del   parmigiano reggiano

Este queso está firmemente unido a la tierra que la se elabora Emilia Romagna una pequeña parte de Lombardía una superficie de 10000 kilómetros cuadrados que comprende las provincias de Reggio Emilia Módena Parma Mantua y Bolonia.

Se elabora con leche cruda procedentes de vacas qué comen única y exclusivamente pastos y forrajes de esta zona, para elaboración del queso solo se utiliza leche cruda cuajo y sal.

La leche no sufre tratamientos térmicos por lo que mantiene todos los fermentos lácticos presentes de forma natural. Los cuajos provienen de los estómagos de los terneros lactantes y están prohibidos los cuajos de origen bacteriano y la sal que se utiliza es común, además, no puede ponerse ningún tipo de aditivos lo que le convierte en uno de los quesos más naturales del mundo

Curación del parmigiano reggiano

Su curación tiene que ser mínima de 12 meses, aunque el consumo optimo está en los 24 meses, también se hacen curaciones mucho más largas convirtiendo estos quesos en joyas gastronómicas, hay piezas que alcanzan los 72 meses.

Yo los he probado todos y son totalmente diferentes, parten de una base y de unos sabores comunes que se van intensificando con el paso del tiempo, desde la dulzura y la delicadeza de los jóvenes hasta la intensidad de los viejos.

El que tú elijas dependerá del destino que le quieras dar, ten presente que los toques tan intensos de este queso cambiarán el sabor de tus platos. Te dejo una pequeña descripción de las características de cada etapa de esta maravilla quesera según los meses de curación,

Cata según meses de curación del queso parmigiano reggiano

12 – 18 meses – presenta un sabor armónico delicado con efluvios de leche yogur y fruta fresca, resulta especialmente adecuado como aperitivo en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos.

22 – 24 meses – se presenta soluble, desmenuzable y granuloso, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana.

30 – 36 meses – es singularmente desmenuzable, granuloso, su sabor es marcado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Se trata del ingrediente ideal para las pastas rellenas y al horno o para ser degustado como postre en combinación con fruta y miel

Más de 40 meses – el Parmigiano Reggiano de más de 40 meses ha superado la prueba del tiempo y regala agradables efluvios de especias. Es un agradable compañero para degustar comidas con vinos estructurados y se trata de un regalo muy exclusivo.

bodegon de queso parmiggiano reggiano con diferentes curaciones

bodegón de parmigiano reggiano con quesos de diferentes curaciones

La panna cotta:

Es un postre típico italiano de la región del Piamonte, literalmente “panna cotta” significa nata cocina, siendo este ingrediente la base de este postre que es muy sencillo de elaborar y con muy pocos ingredientes, solo nata, leche, vainilla y azúcar, es absolutamente delicioso.

Admite mil variaciones, si lo haces como es nuestro caso y le das un punto salado y umami con el queso le darás otra dimensión, puedes añadir lo que que tu imaginación y el tu buen gusto te permita.

panna cotta con toque de vainilla

panna cotta con toque de vainilla

La forma de elaborarlo ha cambiado a través de los años, al principio se elaboraba con el colágeno que se consigue hirviendo las espinas del pescado, otra opción es cuajarlo con claras huevos o con el huevo entero como si fuera un flan.

En la actualidad se cuaja con hojas de gelatina y si lo quieres hacer vegano puedes utilizar la goma xantana, agar agar o cualquier otro espesante. Es muy fácil de cocinar ya que me más que hervir la leche y la nata con el azúcar y la vainilla y añadirle el espesante y esperar a que cuaje, en Panna Cotta de vainilla encontraras la autentica receta italiana.

¡no te lo pierdas! Es una delicia y con toques salados y contrastes de sabores. Tampoco dejes de leer los consejos al pie de la receta.

  • Categoría: aperitivo
  • Estilo: comida de fiesta
  • Ingrediente principal: parmigiano reggiano
  • Tiempo de elaboración: medio
  • Comensales: 4
  • Precio: medio
  • Dificultad: baja
  • Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten

 Ingredientes para preparar Panna cotta de parmigiano reggiano ocho vasitos:

Para la panna cotta de parmesano

  • nata fresca al 33%,  500 ml
  • queso parmigiano reggiano rallado, 100 g
  • hojas de gelatina cola de pescado, 8 hojas
  • pimienta y nuez moscada

Terminación trifásica:

  • pesto de albahaca al gusto
  • tomate especiado con pimienta y orégano al gusto
  • huevas de salmón para decorar

Terminación de gelatina de frambuesa:

  • mermelada de frambuesa, 250 g
  • hojas de gelatina, 6 hojas
  • limón el zumo, 1
  • frambuesas para decorar

 

¿Cómo cocinar Panna cotta de parmigiano reggiano?

Elaboración paso a paso

Preparar la panna cotta de parmigiano reggiano

  1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante unos diez minutos.
  2. Mientras tanto, en una cacerola, calentar la nata junto con el parmesano, la pimienta y la nuez moscada. Pon el punto de sal
  3. Tras un par de minutos de hervir, asegúrate que el queso esta fundido y sin grumos
  4. Añadir la gelatina bien exprimida del agua, mueve bien para que se integre y dale un hervor, justo que empiece a bullir.
  5. Cuela para asegurarte que te queda muy fina
  6. Y ya está lista para el montaje, deberás ponerla en vasitos o en el molde que creas oportuno.
  7. Deberás dejarla enfriar y que se solidifique

La panacota trifásica de tomate, queso y pesto

Divide la mezcla de nata en tres partes iguales en tres boles diferentes, las vas a trabajar de la siguiente manera:

  • En el primer bol añade a tu gusto pesto que coja un tono verde y un sabor agradable
  • El segundo lo dejamos igual
  • Al tercero le añadimos el tomate, igual a tu gusto

montaje de la panna cotta trifásica:

  • Vierte en el recipiente elegido, con mucho cuidado, la crema de nata y pesto deja cuajar 30 minutos en la nevera.
  • Añade la capa de nata sola, otros 30 minutos de frio.
  • Termina con el tomate y deja en la nevera.
  • En el momento de comer decora con huevas de caviar o de mújol.

Panacota con gelatina de frambuesa:

  1. Ponemos a remojo las hojas de gelatina
  2. Llevamos al fuego la mermelada, dejamos que se funda y licue
  3. Calentamos el zumo de limón y le añadimos las hojas de gelatina, las integramos, que no queden grumos
  4. Añadimos el zumo con la gelatina diluida a la mermelada, mezclamos bien y la pasamos por un colador para que nos quede muy fina

Montaje de la panna cotta de parmiggiano reggiano y frambuesa:

  • Colocamos en los vasitos una generosa cantidad de panna cotta de parmigiano reggiano liquida, la llevamos a la nevera y esperamos a cuaje.
  • Cuando este solida la cubrimos con la cantidad de gelatina de frambuesa liquida que creamos oportuno y a la nevera a que se solidifique.
  • En el momento de servir decorarla con frambuesas frescas.

 Consejos para que la panna cotta de parmiggiano reggiano te quede genial

En la panna cotta trifásica uno de los ingredientes es la  salsa pesto, hemos utilizado la receta  tradicional, está elaborada como mandan los cánones, con albahaca, con su queso parmiggiano reggiano y sus piñones fantástica, con mucho aroma y sabor. La recetas que he utilizado es la del libro “la cocina Italiana” de  Julia della Croce.  Que es uno de mis referentes, es uno de mis libros de cocina italiana de cabecera. Lo he utilizado en muchísimos platos siempre con éxito.  Es la receta tradicional y está riquísima,  aquí encontraras la receta.

Otro de los ingredientes que hemos utilizado para la panna cotta trifásica es está rica compota de tomate especiado, es única y especial, se trata de una salsa barbacoa diferente salvaje, exquisita y canalla, la hemos cocinado con una receta del Maestro Joan Roca, ya hemos dejado de preparar la salsa barbacoa tradicional, esta ha ocupado su lugar.

No te asustes qué aunque sea una receta de un chef con estrellas Michelin es muy fácil de preparar y la utilizaras para muchísimas elaboraciones. No te pierdas la receta de la  Compota de tomate especiado.

Cuando prepares la panna cotta de parmiggiano reggiano, es muy importantes que pongas atención a la crema en la que vas a fundir el queso, primero que este caliente pero no hirviendo la nata, después mueve bien para que se funda el queso y se integre, mueve sin parar para que no se hagan grumos.

SIEMPRE cuando pongas a remojo la gelatina hazlo en agua fría, si lo pones caliente se fundirá, y escurre el agua siempre, antes de ponerla a diluir.

Puedes cambiar los sabores de tu trifásica, por cualquier cosa que te apetezca, lo mismo te digo de la gelatina de frambuesas, cualquier futa te va genial, mejor si es acida ya que te ofrecerá muchos más contrastes de sabor.

Para ver más recetas de queso, aperitivos o postre pulsa en el rojo.

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11 Comentaros

  • Fans absolutos del parmiggiano reggiano.
    Muchas gracias por esta receta que tiene que estar de vicio

  • E un postre delicioso. Nos encanta cuando llega en el plato con esos «temblores» al menearlo.

  • Esa pana-cotta tiene que ser un pecado total, soy fan del Parmigiano Reggiano

  • Me parece todo un acierto combinar dos productos gastronómicos tan icónicos de la cocina italiana como la panna cotta y el parmesano.

  • Qué delicia todo lo que lleva parmigiano reggiano!!! Qué delicia esta panacota y qué pintaza, es que te pide que te la comas…

  • Me lo apunto, que delicia con este fantástico queso

  • Una panna cotta que deber estar súper sabrosa porque el Parmigiano reggiano es una maravilla. Seguro que le proporciona mucha potencia al postre

  • , cuántas ganas tengo de probar estas recetas con parmesano. Besos

  • Me encanta el queso parmesano, y estas recetas que has preparado deben de estar exquisitas, me lo apunto. Gracias

  • sabes que voy a ir en breve a la zona? Un abrazo. Celeste

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