Caldereta de arroz y rape, receta deliciosa y fácil

Hoy nos ocupa una receta tradicional queremos ser atrevidos y nos vamos a meter a cocinar un arroz clásico, un guiso marinero de toda la vida con ingredientes de primera calidad con los que conseguiremos un plato delicioso, con mucho sabor y con muchos nutrientes y muy alimenticio. Me atrevería a decir que plato único ya que es contundente, pero eso sí, rico, rico como diría el famoso chef.

Vamos a utilizar ingredientes de primera, para empezar nuestra estrella será el rape que es un pescado blanco que vive en el fondo del mar a gran profundidad y que  cómo es muy feo y con una forma extraña se le conoce“pejesapo” o “pez sapo” y  en Asturias como “Pixin” donde es un pescado muy celebrado. Su nombre científico es “lophius piscatorius”.

Su cuerpo es cónico, partimos de una cabeza y una boca muy grandes y de un cuerpo de forma cilíndrica, se arrastre por los fondos marinos ayuda de sus aletas que son como pequeños muñones.

Vive en Europa y América del Norte y su carne es compacta sabrosa y deliciosa. Se come la cola y la cabeza y las espinas se aprovechan para hacer estupendo fondos de pescado.

Buscando por la red he encontrado curiosidades sobre este pez que me han llamado mucho la atención como por ejemplo que del páncreas del rape se sacó por primera vez la insulina, que los machos son 10 veces más pequeños que las hembras y que era un pescado denostado y nada apreciado por los pescadores que lo devolvían al mar al instante de su captura.

Es un pescado caro pero vale la pena que lo  incluyas en tus menús ya que su textura es fantástica, su sabor delicioso y admite miles de preparaciones.

En cuanto al arroz vamos a utilizar la variedad “albufera” un arroz de grano redondo que absorbe muy bien los sabores y que aguanta bastante. Es un cruce de las variedades Senia y Bomba, de la primera ha adquirido la cualidad de soportar bien las cocciones y de la segunda su gran capacidad de absorción de condimentos y sabores de los ingredientes que le vayamos a incorporar. Siempre queda suelto y consistente. Está catalogado dentro de la D.O. Arroz de Valencia. Si no lo encuentras no te preocupes, utiliza un arroz de grano corto y listo, también te saldrá genial.

Si quieres profundizar mas en el tema de los arroces, lee estos post encontraras cantidad de información:

• Conociendo el arroz: introducción, historia y caracteristicas apuntes. Apuntes
• Conociendo el arroz: clasificación. Apuntes.
• Conociendo el arroz: decálogo para su buen uso, recipientes y formas de cocción. Apuntes.
• El arroz en Italia y el decálogo del risotto, apuntes.
• Técnica de cocina: risotto, receta básica paso a paso con vídeo.
• Arroces Lotao Deli, un mundo diferente.
• Arroz negro «venere», apuntes.

Vamos a por la receta:

• Categoría:  plato principal
• Estilo: comida de fiesta
• Ingrediente principal: rape
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Está receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

Ingredientes para preparar caldereta de arroz y rape para cuatro comensales:

Para la caldereta:

• 320 g (80 g por comensal) de arroz de grano corto tipo “albufera”
• 600 g (150 g por comensal) de rape limpio
• 12 gambas
• 300 g de calabaza de pulpa naranja
• 400 g de hojas de espinacas cortadas en tiras
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajos muy picados en cuadraditos minis
• 2 tomates maduros, pelados, sin pepitas y rallado
•  la cantidad necesaria de fumet de pescado
• 6 hebras de azafrán
• Sal
• pimienta negra molida
• aceite de oliva

Para el fumet:

• los huesos y la cabeza del rape
•  1 litro de agua
• La cantidad necesaria de sal
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 2 zanahorias

arroz variedad Albufera

¿Cómo hacer   Caldereta de arroz y rape?

Elaboración paso a paso:

el fumet de pescado:

1. El primer paso es preparar el pescado que vamos a utilizar, lávalo muy bien y retira los ojos de las cabezas y las agallas.
2. Limpiamos la verdura y la troceamos de forma tosca.
3. En una olla ponemos los pescados, las verduras, una pizca de sal y cubrimos con agua, que sobrepase al pescado en un dedo en horizontal.
4. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar como máximo 20 minutos, desespumando constantemente para que nos quede un caldo limpio.
5. Pasamos por un colador fino y reservamos.

La caldereta de rape

1.- Preparamos una infusión con 200 ml. de fumet y el azafrán.

2.- Salteamos los ajos junto con las espinacas, cuando esté en su punto retiramos y reservamos.

3.- En la misma sartén añadimos las cebollas, cocinamos hasta que comiencen a estar transparentes, añadimos el tomate rallado, movemos y dejamos que el tomate se concentre, agregamos la calabaza y cocinamos cinco minutos, no queremos que se deshaga.

4.- Incorporamos las espinacas al guiso.  Con un par de minutos será suficiente para lograr que se integren todos los ingredientes.

5.- Añadimos el arroz, movemos y lo mezclamos para que se impregne de todos los sabores, lo cubrimos con el caldo y con la infusión de azafrán (3 medidas de caldo por 1 de arroz) dejamos cocinar 12 minutos que le incorporamos el pescado y a los 15 las gambas.

6.- A los 16 minutos de cocción probamos estará prácticamente al dente apagamos y dejamos reposar cinco minutos

Consejos para que la caldereta de arroz y rape te salga deliciosa

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que el arroz es matemático, tiene sus tiempos que variaran según el tipo de arroz, el fuego o el agua que vayas a utilizar, pero será cuestión de minutos, así que la primera vez que te enfrentes a un arroz, utiliza un cronometro, apunta tiempos y tendrás la mitad del trabajo realizado ya controlarás el guiso a las mil maravillas.

Aunque este guiso se llama “cazuela de rape” lo puedes sustituir por otro pescado, mejor blanco, solo tendrás que cambiarle el nombre.

Utiliza las espinas y cabeza para hacer el caldo, tendrá mucho sabor y aprovecharas muy bien tu pescado que vale una pasta y no se puede tirar nada. Ojo, no te pases cocinando el fumet, también tiene su tiempo, nunca lo dejes más de veinte minutos ya que el calcio de las espinas empezará a hacer de las suyas y nos amargará nuestro rico caldo.

El punto del arroz debes dejarlo al dente duro, ten en cuenta el calor residual y que es un guiso con caldo por lo que continuara cociendo a la velocidad del rayo, es mejor que lo saques un pelín duro y que se acabe en el tiempo que tardas en llevarlo a la mesa y en servirlo.

Aunque el recipiente de cocción de la foto parece una pella pues no, se trata de una saute.

Si quieres mas recetas de arroces o de pescados, ya sabes pincha en el rojo y si tienes dudas escríbeme.