Callos a la madrileña, receta paso a paso.

En Madrid los callos a la madrileña son una institución, celebramos todos los años un mes destinado a su degustación en los mejores restaurantes de la ciudad, integrados en unos menús de lo más apetitoso y asequible, nos encantan y los hay para todos los gustos, todos tenemos nuestros preferidos, los de esa taberna que los cocinan como los ángeles.

Viajamos a Madrid con cocinas del Mundo

Este mes en Cocinas del Mundo aprovechando que estamos en San Isidro nos vamos o nos quedamos en Madrid, vamos a aprovechar la fiesta del Santo para disfrutar de ricos platos castizos como estos callos tabernarios y canallas.

Para ver el trabajo del resto de las participantes y nuestro próximo destino deberás visitar La Cajita de Nieves y Elena, allí podrás disfrutar de excelentes recetas de lo más madrileño.

Donde comer callos a la madrileña

Hay bares y restaurantes que son míticos y famosos por preparar este plato al más puro estilo madrileño, deliciosos, untuosos y picantillos como en el Pitaco, los elegantes de Lhardy, los tabernarios de Casa Alberto o los deliciosísimos que prepara Javi Estévez en la Tasquearía,

Los callos  del Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo son punto y aparte ya que los bordan, los selectos de la Tasquita de Enfrente, los famosísimos del  Bar Alonso, los clásicos de  Bodegas Ricla  o los inconmensurables de Pepe Rodríguez  en El Bohío que aunque no esté Madrid (Illescas pertenece a Toledo) son dignos de mención ya que están para alucinar y no me puedo olvidar de los que cocina Paco Ron en su la Taberna de Viavelez, un auténtico lujo. Así es cómo se cuecen los callos por estos lares, tienes para elegir.

la receta:

Esta receta es la de mi Suegra madrileña de pro y gata, es la receta de su Madre y  te garantizo que la bordaba, le salían los callos inconmensurables, deliciosos. Por cierto eran muy famosos y celebrados entre familiares y amigos.

En realidad, son muy fáciles de elaborar, es cuestión de tiempo y cocción a fuego medio, chup, chup y que se vayan integrando en un guiso maravilloso, la salsa te tiene que quedar untuosa y gelatinosa, un bloque cuando este fría.

No te olvides que es un guiso que necesita reposar, mínimo 12 horas, pero si los dejas 48 mejor, se asentaran y concentraran todos los sabores y ganaran en intensidad, esta es la máxima de muchos cocineros que los dejan dos días en la nevera para que adquieran fuerza y es la pauta que nosotros vamos a seguir.

Si vienes a Madrid ya sabes lo que tienes que hacer, comerte un plato de este lujo gastronómico.

 

 

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: cocina madrileña
  • Ingrediente principal: callos
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 6
  • Precio: medio
  • Dificultad: baja
  • Esta receta no contiene huevos, ni frutos secos ni lactosa.

 

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Ingredientes para preparar callos a la madrileña para cuatro comensales:

  • callos de ternera,1,5 kg de
  • morro, 250 g de
  • pata de vacuno, 250 g
  • aceite de oliva virgen suave, 5 cucharadas de
  • jamón serrano cortado en tacos, 150 g de
  • chorizos asturianos, 2
  • cebollas medianas, 2
  • puerro, 1
  • zanahoria, 1
  • ajo, 4 dientes
  • pimienta negra, 5 granos
  • laurel, 1 hoja
  • pimentón dulce o picante al gusto del cocinero,
  • morcillas asturianas, 2
  • tomate, 1
  • sal a tu gusto
  •  harina. 1 cucharada sopera rasa ( si los quieres sin gluten añade maicena)

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¿Cómo cocinar  XXXXXXXXXXX?

Elaboración paso a paso

 

  1. El primer paso es limpiar muy bien los callos, la pata y el morro y escaldarlos, los ponemos en una olla cubiertos de agua fría, los llevamos al fuego y los dejamos hasta que comiencen a hervir, los escurrimos desechando el agua de la cocción.
  2. Volvemos a poner  callos, la pata y el morro en la cazuela, los cubrimos  con agua, la cebolla, los ajos, la pimienta negra, el laurel, la sal, la zanahoria y la parte blanca del puerro, dejamos cocer durante 3 horas desespumando a menudo para obtener un guiso limpio, cocinar a fuego medio y tapados para que se evapore la mínima cantidad de agua.
  3. Retirar la zanahoria,  el puerro la cebolla y el laurel
  4. Solo vamos a utilizar la cebolla muy picada, súper mini para que deshaga, la llevaremos a una sartén, sofreímos y cuando casi esté transparente añadiremos el tomate pelado, despepitado y rallado o cortado en concasse mini
  5. Incorporamos los trozos de jamón y el chorizo, le damos una vuelta y mezclamos bien todos los ingredientes.
  6. Retiramos el sofrito fuera del fuego y agregamos el pimentón, que el sofrito no esté muy caliente para que no se arrebate.
  7. Volver a poner al fuego añadir un poco de caldo de los callos dejando que se cocine  todo unos minutos
  8. Añadir el contenido de la sartén en la cazuela de los callos
  9. Agregar  las morcillas asturianas.
  10. Sacar un  cazo de caldo, llevarlo al fuego en una cazuelita, mientras se calienta diluir  la harina  en agua fría, agregarla a la salsa de callos que tenemos en el fuego, darle un hervor y dejarla reducir unos minutos, incorporarla a la cazuela  de los callos. Rectificar de sal y dejar cocer otra hora.
  11. Probamos para comprobar el punto de cocción, la sal y  como está la salsa de espesa, si nos ha quedado demasiado ligera le añadiremos mas harina disuelta.
  12. Ajustar el punto de sal, arreglamos si es necesario y después dejamos reposar unas 12 horas para que el guiso se asiente, es imprescindible dejarlo mínimo una noche.

Al día siguiente calentar a fuego lento y servir muy calientes acompañados de un buen vino y una barra de pan.

Consejos para que te salgan los callos a la madrileña genial

Los callos tienen que tener un punto canalla, picante, con fuerza y bravura, que te apetezca acompañarlos con un buen vino y te dejen en el paladar ese gusto tan especial que tienen.

Si te acabas los callos y te ha quedado salsa no se te ocurra tirarla, guárdala y úsala para aderezar una tortilla de patata, no te puedes imaginar lo rica que está con esta súper salsa.

Para terminar, tengo que confesar que no he sido yo la que ha cocinado estos callos, se deben al arte y al buen hacer de Gabriel Simón que es un especialista en este tipo de guisos.

Si los quieres sin gluten solo tienes que cambiar la harina de trigo por la de maíz, en este caso hemos respetado la receta original que se espesa con harina de trigo.

Para ver más recetas de Madrid  pulsa en el rojo.

Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare.

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20 Comentaros

  • ¡¡ Todo un clásico en la cocina tradicional !! Se ve delicioso, hecho con pasión y buenos ingredientes. Las fotos espectaculares, dan fé de la receta en sí.
    Te animo a probar a echarles garbanzos y ya tienes los callos a la malagueña. Un plato que es tradicional hasta en los días tórridos veraniegos, los días de «terrá» en Málaga, donde no podemos casi ni salir a la calle, por que curiosamente, aqui solemos decir: Al calor: calor.
    Feliz dia.

  • Excelente receta, muchas gracias por compartirla. Me gusta mucho, la voy a hacer y luego les cuento

    • seguro que te salen genial, espero impaciente que nos cuentes
      un abrazo
      Concha

      • Yo no como callos, pero eso no quita para que me parezca un plátano cuando está tan bien hecho como este. ¡Olé!

    • Yo los callos no puedo ni verlos pero tengo uno en casa que se mojaria una barra entera de pan con tu receta, sobretodo si tienen este toquecito picante que comentas. Gran receta!

  • BUUUUUFFFFFFFF, muero por mojar pan en esos callos! te aseguro que me acabo un pan de kilo con tu salsita, pero que delicia!
    un besito

  • Qué rico,me tienes con la boca hecha agua, por el sur echamos garbanzos a este plato pero lo demás es lo mismo,y es verdad que ganan muchísimo con el reposo.

  • Los callos son un plato de campeonato! Muchas gracias por esta receta que nos das tan detallada!

  • Unos buenos callos a la madrileña con su puntito picante y algo «pegalabios» son siempre un manjar. Y con la salsa, a comer bien de pan.

  • Siempre los como fuera, a ver si me animo a prepararlos

  • Como me gustan los callos. Para San Isidro hice una cantidad enorme, pero nos los comimos muy a gusto 🙂

  • Claro que sí concha, de ternera con su pata y su morro cómo manda la tradición.
    Me gustan y mucho los callos a la madrileña.
    Bss

  • Mira que no soy yo de callos, pero te han quedado bonitos y todo. Seguro que están deliciosos.

  • No te puedes imaginar la envidia que me estas dando ahora, se me acaban de poner los dientes largos

  • muy interesante la info de dónde comer callos a la madrileña 🙂

  • Es una receta que he tardado en aceptar. De hecho hasta hace pocos años no comía callos. Ahora ya sí, me falta el último paso que es cocinarlos. Gracias por la receta

  • Ohhhhh, con lo que nos gustan los callos tendré encuenta todas tus sugerencias, te han quedado buenísimos, pronto los haré siguiendo tu receta. gracias

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