Las bases de la gastronomía húngara, técnicas de cocina y su plato estrella: las sopas

Vamos con la tercera entrega de la cocina húngara, ya conocemos su historia, las premisas mas importantes que la conforman, los ingredientes mas utilizados e importantes así que nos  vamos a revisar como los cocinan.

Para cocinar en Hungría se utilizan los métodos clásicos de todas las cocinas del  mundo: se hierve (sopas);  se estofa (pörkölt) cocinando  los alimentos en su propio jugo sin apenas liquido; se brasea  para lo que  sellaremos en manteca o aceite  para que se conserven todos los jugos dentro del ingrediente y no se pierdan antes de meterlos en las brasas o en el horno; se fríe en manteca, aceite o mantequilla muy caliente; se asa y se empana todo tipo de alimentos,  carnes, verduras, croquetas…

En Hungría aman los guisos espesos, todo plato que se precie tiene que tener una consistencia adecuada que le dé cuerpo y firmeza,  para lograr este punto se utilizan diversas técnicas como la roux al estilo francés, con harina, manteca  y caldo, según la cocción le daremos el color deseado, con crema agria, con una pasta de harina y mantequilla o añadiendo pequeñas cantidades de harina.

También es muy usual blanquear los alimentos de sabor intenso para darles suavidad.

El punto mágico de la cocina húngara se da con la cocción de dos ingredientes imprescindibles: la cebolla y la paprika molida, para llevar esta tarea a su grado máximo de optimización seguiremos los siguientes pasos:

• Comenzaremos derritiendo la manteca (aceite) a la que al alcanzar la temperatura adecuada añadiremos la cebolla, que según el objetivo a realizar le daremos el punto deseado: trasparente; ligeramente dorada; dorada oscuro. Con este paso daremos color y sabor a nuestro plato.
• Obtenido el punto deseado retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco incorporamos la paprika en polvo y diluimos en la grasa, aunque esto ya lo hemos repetido varias veces es muy importante ya que de este paso depende el éxito del plato y es imprescindible para dar el toque característico de la cocina húngara.

El plato estrella e imprescindible  desde tiempos ancestrales son las sopas en el mas amplio sentido de la palabra, que se preparaban en ollas de hierro (bogrács) y constituían plato único y base de la alimentación.

Es el plato estrella de la cocina húngara y nos encontramos diferentes versiones, estas son:

1º.- Sin espesantes o sopas blancas:

Caldos: se elaboran con las carnes muy bien lavadas cubiertas de agua fría, se llevan ebullición y cuando comiencen a hervir se baja el fuego manteniendo la cocción a una temperatura constante, desespumando  para eliminar toda la grasa y la suciedad; una vez listo nuestro caldo dejaremos reposar 15 minutos después colamos con una tela para que nos quede muy limpia y trasparente.  Todo el sabor de las carnes estará en el caldo.

Será en el momento de servir cuando procedamos a añadirle los acompañamientos: fideos, pasta csipetke, bolas de masa o vegetales que se preparan por separado e incorporaremos en el último momento para mantener la claridad del caldo. Un ejemplo de esta sopa es la “sopa de pollo a la Ujhazi”

Consommé: para preparar esta receta   la carne no se cuece entera si no que se trocea en trocitos pequeños, casi molida, se  mezcla con clara de  huevo y puré de tomate se le añade agua y se lleva a ebullición removiendo ocasionalmente y desespumando, cuando ya casi este lista se añaden los vegetales, se cocina hasta que esté en su punto y se deja reposar, se tamiza con una  tela para dejar un liquido limpio. Para terminar clarificamos. Su nombre dependerá del acompañamiento que se les dé.

2º.- Sopas con espesantes, oscuras: 

– sopas  de verduras,  purés y cremas de vegetales o de legumbres – un ejemplo de este tipo de sopas es el tökfőzelék una crema de calabaza, nata agria y virutas de calabaza,.

–  Las sopas de frutas, un postre delicioso que se sirve muy frío.

–   Las sopas especiales o mixtas como la sopa de gulash ( gulyás) espesadas con una roux.  Es una comida de pastores, plato único y muy popular, se prepara con carne de cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o ave.  Se puede cocinar con caldo y será una sopa (gulash)  o  pörkölt cuando cocinemos la carne en  su jugo.

La receta básica es:

• sofreímos en manteca o aceite la cebolla cortada en brunoise
• Cuando la cebolla esta tierna y transparente, se le añade el pimentón rojo molido.
• Se añade la carne troceada  en cubos, hasta que se dore y suelte su jugo
• Condimentamos con pimienta, tomate y guindillas verdes
• Añadiremos agua o vino blanco o tinto dependiendo del tipo de carne que utilizamos

Nota:  La salsa nunca debe cubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante la preparación.

• A mitad de la cocción podemos incorporar las verduras (zanahorias, raíz de perejil, celery, nabos, colinábanos, tomate y pimiento verde, dientes de ajo y más agua.
• Al final de la cocción añadiremos patatas troceadas

Nota: para que haya equilibrio las patatas tienes que doblar el volumen de la carne.

–  La Sopa de pescado

Hungría no tiene mar por lo que sus pescados provienen de sus ríos y de sus lagos del Danubio, el río Tisza o el lago Balaton. Dicen los cocineros expertos que la mejor sopa de pescado   preparada con carpa, o con siluro, es inigualable.

Para elaborar una sopa sublime prepararemos una fumet con las espinas, cabezas, cebolla, tomate y paprika molida; colamos y filtramos; añadimos las partes nobles del pescado y se deja cocinar a fuego lento.

Ya sabemos mas de esta mágica cocina de sabor intenso y de sus platos mas emblemáticos.

Para terminar os voy a hablar de unos dulces muy tradicionales y curiosos «los melindres» que son  dulces navideño con mucha historia, se prepara con miel y sus orígenes datan de la edad media poco a poco se va a arraigando en la sociedad y de los conventos que es donde nace salen a la calle y de un dulce sofisticado pasa a ser un regalo, un símbolo de amistad y de cariño, es una tradición regalar melindres a la familia, y a los amigos  en fechas señaladas como navidad, pascua, día de los enamorados…

Su historia es larga y es tal su importancia que hay un oficio y un gremio de melindreros, en un principio representaban escenas bíblicas, mitológicas o religiosas que van evolucionando con el paso del tiempo a figuras laicas, de bebes, hombres o mujeres, carruajes, casas….., Se venden en mercadillos, pastelerías, ferias…

Ya tenemos una clara visión de lo que es y cómo es la gastronomía y la cocina húngara, solo nos quedan dos cosas: preparar sus recetas y disfrutarlas y la más apetecible visitar Hungría, una tierra preciosa con gente acogedora donde nos van a tratar genial, todo un mundo por descubrir. Yo no me lo voy a perder y me voy de vacaciones muy pronto, no dudéis que os lo contare.

Para ilustrar estos post me he metido en Google Hungría y he seleccionado fotos de amigos y colegas húngaros, todas las fotos llevan la marca de aguade su autor. He escrito pidiendo permiso para su utilización.

También he utilizado las preciosas  ilustraciones de «Comiendo en Hungría» de Marta Gómez Pintado.

Muchas gracias a todos y a todas.