Osobuco con boletus al vino tinto con puré de patata “Rebouchon”, receta francesa paso a paso.

No sé que está más rico el puré al más puro estilo del chef Rebuchón que es una autentica maravilla gastronómica o el osobuco que en guisotes como esté es mi carne preferida, melosa, jugosa, con mucho sabor y un aroma de lujo. No te lo pierdas y continúa leyendo.

Esta receta de Osobuco con boletus al vino tinto con puré de patata “Rebouchon” tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en una “súper receta”, estamos hablando de un guiso clásico elaborado al puro estilo tradicional pero cuidando las técnicas de trabajo, evitando los excesos de grasa y las harinas por lo que es un plato que pueden comer celiacos sin problemas, también hemos cuidado la cantidad de aceite que ha siso la justa para preparar el sofrito y nada más, por lo que nos ha quedado un guiso intenso pero ligero que no te deja pesado y con el que hemos disfrutado muchísimo.

El osobuco es el corte de la parte final de pata trasera de una res, lleva hueso y tuétano. El corte se realiza en trasversal,  para aprovechar bien la carne y el tuétano que da mucho sabor y textura al plato. Es una carne dura que exige mucha cocción, para acortar este proceso la vamos primero a marinar con vino y luego a cocer.

Una forma rápida de realizar la cocción de esta carne es meter todo en la olla exprés con lo que  ganaremos mucho tiempo pero yo no me llevo muy bien con ella y  me gusta terminar mis guisos en el horno voy a utilizar esta opción, el resultado será “casi” una cocción la vació (rustica y casera pero eficaz) ya que lo voy a cerrar lo mejor que pueda, primero con papel film, luego aluminio y después la tapa de la cocotte, te garantizo que no se escapa ni un aroma. No me supone nada de trabajo solo vigilarlo de vez en cuando.

He utilizado boletus pero los puedes sustituir por cualquier seta o champiñón, eso a tu gusto, también puedes utilizar setas congelas. En el mercado hay unas bolsas que están fenomenal de precio y de calidad, ojo, no descongeles las setas, no es necesario, añádelas tal cual salen del congelador a la sartén.

He elegido acompañar mi rico osobuco con Puré de patata “Rebouchon” que es una maravilla gastronómica, no te puedes imaginar cómo estaba la mezcla, para chuparse los dedos y el plato pero no es obligatorio puedes poner puré normal, patatas asadas, arroz, pasta corta, cebada perlada, cuscús, quínoa, … a tu gusto.

Anímate esto es un “lujo español” que no te puedes perder.

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

4 piezas de ossobuco de ternera, 1 tomate maduro, caldo de pollo, l/c de aove, 400 gr, de boletus edulis, 50 g de tacos de jamón ibérico o serrano, 1 copa de coñac.

Para la maceración: 1 cebolla grande, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, l/c de vino tinto, l/c de, pimienta verde de Camerún o tu pimienta preferida, 1 hoja de laurel,

Nota: el vino tiene que ser de calidad en esta ocasión he utilizado un Mencía del Bierzo.

Para el puré de patata: 1 kg de patatas, 250 g de mantequilla, l/c  de leche entera, sal gorda, sal fina, pimienta blanca, agua mineral.

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• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

Mise en place (preparación):

– Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en trocitos.

– Limpiamos el osobuco de grasas y lo atamos para que nos quede con buena presencia.

– Lo ponemos en una fuente y le añadimos las verduras, el laurel, la pimienta y lo cubrimos con el vino. Lo dejamos reposar 12 horas en la nevera.

ELABORACIÓN:

El guiso:

Calentamos el horno a 180ºC

1º.- Sacamos la carne y las verduras del vino que reservaremos para utilizar más adelante, las ponemos a escurrir.

2º.- Secamos la carne con papel cocina, la salamos y pimentamos y la llevamos la cazuela que vamos a utilizar para cocinar, en nuestro caso la cocotte de Le Creusett, la doramos bien por todos los lados con un poco de aove,cuando comience a dorar le añadimos las verduras y los ajos, tapamos, bajamos el fuego y dejamos rehogar hasta que la cebolla este trasparente. Le añadimos el tomate rallado y le damos 10 minutos más de fuego

3º.- Doramos los boletus en una sartén con el jamón, los flambeamos (con mucho cuidado y con la campana apagada)con el coñac.

4º.- Incorporamos a la carne la hoja de laurel, los boletus, desglasamos la sartén con el vino tinto y lo añadimos al guiso, le agregamos una taza de caldo para dar más sabor y llevamos a ebullición.

5º.- Cuando comience a hervir la tapamos primero con film para que quede bien cerrado, encima cubrimos con papel de aluminio y terminamos con la tapa de la cocotte, no queremos que se escape ni un aroma. La metemos en el horno que bajaremos a 150ºC y la dejamos cocinar tranquilamente hasta que se separe del hueso, calcula entre 80/120 min. Pero vete comprobando el punto que no te puedes fiar de los tiempos que cada horno es un mundo.

5º.- Cuando esté listo apaga el horno y deja que se enfrié dentro.

6º.- Si la salsa está muy liquida diluye una cucharada de maizcena en agua fría, saca un par de cucharones de salsa a un cazo y añádele la maizcena diluida, deja cocinar unos minutos hasta que espese la salsa, incorpórala a cocotte, mueve para que se mezcle dale un golpe de fuego y apaga. Reserva hasta la hora de comer.

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Puré de patata “Rebouchon”

– Vamos a elegir las patatas del mismo tamaño, más o menos, si no es posible vigilaremos la cocción y las iremos retirando cuando estén a punto.

– Cortamos la mantequilla en tacos y la llevamos a la nevera para que este muy fría.

– Mojamos un cazo y sin secar le incorporamos la leche que llevaremos al fuego para que hierva y este muy caliente cuando la necesitemos.

– Lavamos muy bien las patatas, ya que las vamos a cocinar con piel.

– Ponemos las patatas en una cazuela, añadimos una cucharita de  sal gorda, las cubrimos con agua mineral para que no sepan a cloro y las llevamos a ebullición, dejamos cocinar hasta que las pinchemos con un palito o con la punta del cuchillo y se hunda sin dificultad,  como ya hemos señalado vigilaremos la cocción y sacaremos cada patata cuando este lista.

– Las pelamos lo antes posible, cuanto más calientes mejor.

– Una vez peladas las trituramos con el pasapurés por la rejilla más fina, les añadiremos la pimienta molida y una pizca de sal fina.

– Agrega la mantequilla muy fría en dados pequeños, mezcla y remueve para que se funda y se integre en el puré.

– Añade la leche muy caliente en hilo, mezcla bien. Si te queda seco o pegado aligéralo con más leche y mantequilla.

– Pásalo por un tamiz para que te quede super suave.

Añádele un golpe de pimienta blanca y nuez moscada

PRESENTACIÓN:

Lo puedes sacar en una fuente o en una olla bonita como las cocottes también lo puedes emplatar. Yo retire los  huesos para que resultase más cómodo de comer y acompañe los platos con una generosa cantidad de puré “Rebouchon”, también saque a la mesa una buena fuente de puré para que todo el mundo pudiera repetir.

Delicioso y autentico, un guisote de toda la vida, riquisímo y como hemos cuidado la elaboración lo pueden comer todo el mundo ya que no tiene harina y muy poco grasa. Así que no te queda más remedio que animarte.

¡¡No te lo puedes perder!!!!!