Ventresca de bonito con vinagreta de coco y compota de ciruelas, receta, receta de Arzak

 Esta ventresca de bonito, vinagreta de coco y compota de cebolla y ciruelas es un festival de sabores y contrastes, con un título tan largo parece complicado pero nada más lejos de la realidad, es sencillo pero sofisticado, solo tienes que leer la receta para descubrirlo.

Este plato ha resulto ser un plato fantástico en el que todos los ingredientes se encontraban en perfecta armonía, lo que propicia un festival de sabores. Su degustación fue una fiesta, pasamos un rato fenomenal.

El bonito:

Ha venido directo desde la lonja de Burela a mi cocina, estaba fresco no, lo siguiente, absolutamente delicioso.

El bonito es un pescado de temporada, su extracción se conoce como  «Campaña Costera del Bonito», se pesca con artes tradicionales, con anzuelo para que no sufra. Lo que asegura su frescura y su calidad.

¿Que es la ventresca?

La ventresca es la pieza más exquisita del bonito o del atún, se encuentra en la parte inferior del pescado y tiene forma triangular, es tan exquisita por su nivel de grasa que le da una textura fina y gelatinosa, delicada y un sabor agradable.

Tiene muchos nombres según la zona donde la degustes, así nos encontramos con  mentresca, ajar, ijada, ventrisca, barriga, ventrecha …

Es mucho más cara que el resto del bonito y muy apreciada por todos los gourmets del mundo, si la quieres degustar lo mejor es que se la reserves a tu pescadero para que te la guarde y la puedas cocinar. No te olvides que puedes encontrar la ventresca enlatada en conserva, es perfecta para enriquecer unos buenos pimientos o una rica ensalada.

La receta:

Estamos hablando de una receta de un gran maestro de la cocina Juan Mari Arzak un hombre increíble, simpático y agradable con el que puedes hablar con toda naturalidad. Yo tengo todos los libros que ha publicado, algunos dedicados por Elena Arzak que es un encanto de mujer.

Anímate a preparar este plato, si no te apetece poner todas las preparaciones selecciona tu favorita y monta tu ventresca con ella. Lee los consejos al pie de la receta te ayudarán a llevar a buen puerto este rico plato.

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina de fiesta y celebración
• Ingrediente principal: ventresca de bonito
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

 Ingredientes para preparar ventresca de bonito, vinagreta de coco y su compota para cuatro comensales:

 Para la ventresca:

• 2 ventresca s de bonito
• 100 ml de aceite de oliva
• sal y pimienta blanca

Para la vinagreta de coco:

• 1 vaso de chupito de aceite de oliva virgen extra suave
• 6 guindillas piparras
• 1 c/s de coco natural
• 1 c/c de perejil picado
• la cantidad necesaria de sal fina

Para la compota de cebolla y ciruelas:

• 400 gr. de ciruelas rojas
• 400 g de cebolla
• 5 c/s de aceite de girasol
• 5 hojas de hierbaluisa
• 1 c/c azúcar
• 1 vaso de agua
• sal

¿Cómo cocinar  ventresca de bonito, vinagreta de coco y su compota?

Elaboración paso a paso

la ventresca:

• Limpia bien la ventresca, pásala bajo el chorro de agua fría para que no queden restos de sangre ni de nada. La secamos bien y cortamos en  3 tajadas cada media ventresca.
• Untamos los trozos de ventresca con  aceite, salamos y pimentamos y dejamos diez minutos reposar para que se impregne bien.
• Ponemos a calentar la plancha, colocamos los trozos de ventresca por la parte de la piel hasta que éste crujiente, le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Este paso es muy rápido ya que vamos a cocinar poco la ventresca, queremos que nos quede jugosa.
• Una vez en su punto retira la piel crocante y consérvala además está muy rica y nos servirá para el montaje del plato.

Vinagreta de coco:

1. Cortamos el coco en brunoise siguiendo las instrucciones de este post.

Técnicas de cocina: abrir un coco, cortar en brunoise y no morir en el intento

1. Mezclamos en un frasco con cierre hermético ½ vasito de chupito de vinagre de sidra, 1 vaso de chupito de aceite de oliva virgen, las guindillas cortadas en rodajitas, el coco picado, 1 c/c de perejil súper mini y una pizca de sal.
2. Agita como si fuera una coctelera para que emulsione.
3. Prueba para darle el punto.

Compota de cebolla y ciruelas:

• Partimos en trozos las ciruelas, les quitamos el hueso y las depositamos en un cazo, les añadimos las hojas de hierba luisa picadas y el azúcar, movemos y dejamos reposar unos 30 minutos.
• Pasado este tiempo las ponemos al fuego hasta que estén y blandas
• Corta la cebolla en juliana fina
• Pochamos lentamente las cebollas hasta que estén doradas.
• Incorpora las ciruelas, movemos, le damos un hervor, cinco minutos, añadimos la sal.
• Si quieres una compota fina pásala por el pasapurés y por un colador, esto es opcional a gusto del consumidor

Final y presentación:

• Coloca la ventresca muy caliente en el plato, salsea con un poco de vinagreta, acompaña con  la compota y si quieres con el crujiente de la piel.
• Saca a la mesa un bol de compota para que tus  comensales puedan servirse a voluntad, está riquísima.

Consejos para que te salga Ventresca de bonito, vinagreta de coco y su compota genial

Como he destacó en la receta es muy importante lavar bien el bonito que no tenga restos de sangre, que romperían el sabor del plato.

OJO con el cocinado, dos minutos y listo.

No tienes que utilizar ventresca obligatoriamente, yo elijo esta pieza porque me encanta es muy jugosa y tiene una textura fantástica,  puedes usar  la parte del bonito que quieras solo tendrás que tener cuidado, insisto,  con el punto de cocción que en este pescado es muy importante ya que en un segundo pasa de delicioso a estropajo.

Vamos a aportar el toque crujiente con la piel del pescado, está muy rica ya que  parece una corteza.

La vinagreta de coco ya la hemos utilizado en otras ocasiones, queda genial y tiene un sabor estupendo, debes de tenerla en cuenta e incluir entre tus favoritas. Es muy versátil y te servirá para aderezar muchos platos.

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  Si te mola la receta, tienes dudas para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o alguna pregunta deja un comentario y te contestare

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