Umami, el sabor misterioso. Apuntes de la cocina japonesa.

No se me olvidará la primera vez que probé un caldo dashi, me pareció increíblemente delicioso y me hubiera tomado quince tazas, desde ese momento no pude parar hasta que conseguí prepararlo en mi cocina.

Desde entonces forma parte de mi dieta habitual y comer o cenar una sopa preparada con su alga kombu, el bonito seco (katsuobushi) y la seta sitake, añadiendo verduras, pollo, pescado o lo que se me ocurra.

Cuando voy a  guisar me hace sentirme bien y estoy deseando que llegue el momento de degustar tan rico plato y no te creas que exagero ya que esta sopa es “umami” desde la primera cucharada hasta la última y  el umami te crea “adicción” o mejor deseo de comerlo.

¿Qué es el umami?

Te preguntarás qué es el Umami, pues nada más y nada menos que el “sabor de lo bueno”, el quinto sabor y la clave del éxito de la comida japonesa.

“Umami” es  el “factor de lo sabroso” o como dice la traducción literal el “sabor de lo bueno”, es el quinto sabor junto al ácido, el amargo, lo dulce y lo salado, es un ensalzador del sabor que provoca que nuestras papilas gustativas se vuelvan locas.

Es una sensación gustativa más que un sabor determinado, es la sensación que nos dejan en la boca las cosas ricas. Y repito las palabras “sensación” y “sabor” muchas veces ya que son las que definen al “umami”.

¿Qué produce el umami?

Fue el profesor Kikunae Ikeda  quien a principios del siglo pasado comenzó a desarrollar este increíble quinto sabor, se llama umami a la sustancia gustativa que produce tres aminoácidos, juntos o por separado:

• Ácido glutámico –  glutamato (MSG), que está presente en altas cantidades en el alga kombu que contiene 2.240 mg. de ácido glutámico por 100 gr, le siguen el parmesano, el alga nori, el jamón o el tomate. Este ácido estimula la salivación lo que hace que nuestras papilas gustativas estén a tope para apreciar todos los sabores.
• Ácido inosínico – inosinato, omnipresente en el bonito seco, Katsuobushi: 474 mg. por 100 gr. y en las sardinas secas (niboshi), los dos juntos multiplican por nueve el sabor y es lo que ocurre con la salsa worcestershire muy utilizada en la cocina japonesa y en la occidental.
• Ácido guanílico – guanilato,  presente en la seta sitake 150 mg./100gr., ingrediente que utilizan los vegetarianos para preparar el dashi en sustitución del Katsuobushi.

Si juntas estos tres componentes en una cazuela y preparas una sopa dashi te encontrarás con la máxima expresión del umami, y la causa del éxito de la cocina japonesa ya que este maravilloso caldo se añade a infinidad de platos y salsas.

Es el ingrediente  que les da ese sabor tan especial y delicioso, esos aromas únicos y hace que siendo una cocina sencilla, en la que apenas se elaboran los platos, sea una de las cocinas más apreciadas en todo el mundo.

alga kombu

Notas e ideas sobre el umami

Hay  mucha controversia con el dichoso umami, un sector lo defiende como un “sabor” y otro lo relega al plano de “estimulador del sabor”, además ahora se está hablando de un sexto sabor “el graso” que va unido a nuestro perfil genético según estudios de Nada Abumrad profesora de investigación y obesidad de la University School of Medicine de Washinton, pero esto es harina de otro costal y que dejaremos para otro día.

El glutamato monosódico

Se utiliza como aditivo permitido (E621) en cientos de productos, aperitivos, snacks, carnes, conservas y un largo etcétera. Debe estar señalado en la etiqueta ya que en algunas personas produce intolerancias.

Se comercializa con la marca  “Ajinomoto” nombre de la mayor empresa alimentaria de Japón.

Katsuobushi

Es importante medir la cantidad de glutamato  que se añade a la comida, un exceso la estropearia y el sabor sería nauseabundo, la fórmula perfecta es mezclarlo con  la sal en partes iguales ya que será la sal la que controle que no nos pasemos.

Papilas gustativas:

En el mapa de la lengua se ve muy bien donde está situado cada uno de los cinco sabores, el umami en el centro, es un buen punto para pensar cuando comamos y situar cada sabor en su sitio, prestando atención distinguiremos perfectamente los sabores, será un simple ejercicio de cata.

Para terminar unas puntualizaciones, vamos a pensar en el umami y no tenemos que irnos muy lejos piensa en un pan con tomate y jamón ibérico, una mezcla perfecta y armoniosa de dos ingredientes que tienen umami o en el parmesano cuando lo añades a la boloñesa o en una ensalada de tomate que he preparado este verano con salsa worcestershire que ha sido un éxito. Nos gusta mucho el umami y lo podemos aplicar a nuestra cocina, sólo se trata de armonizar ingredientes.

glutamato monosódico – ajinomoto

Bibliografía:

En este trabajo, que ha sido largo y pesado, he utilizado varias fuentes de información, he consultado cientos de páginas pero las más relevantes han sido:

• El “Diccionario de la Cocina Japonesa”, de Richard Hoskining, mi libro de cabecera cuando quiero saber algo de la cocina japonesa.
• La increíble página web: “Comer japonés”, otra de mis fuentes de inspiración.
• Cocina Japonesa de Leslie Downwe y Minoru Yoneda.
• Los apuntes de la Periodista Raquel Castillo que me ha prestado sus notas sobre el tema.

 seta sitake