Carpaccio de Amanita Cesárea, receta paso a paso

En esta receta lo que prima es el “ingrediente principal”, la reina de las setas: la amanita cesárea, delicada, deliciosa y aromática, que vamos a degustar en todo su esplendor.

Vamos a preparar un carpaccio y, claro está, nos tomaremos la seta cruda. Si no has comido nunca setas o champiñones sin cocinar te aconsejo que los pruebes te sorprenderá la textura y el sabor  que adquieren trás regarlas con una vinagreta o unas gotas de aceite y limón.

Solo vamos a utilizar el sombrero; el pie lo haremos rehogado, que también está de lujo, por lo que no se te ocurra tirarlo. Para hacer este carpaccio sólo necesitas un cuchillo que corte muy bien y tener cuidado al hacer las láminas no se te vaya a romper.

Ya se que son muy caras estas ricas setas, pero no tienes que comprar un kilo, con una o dos tienes para prepararte un buen aperitivo, no nos tenemos que comer un platazo, sólo unas pocas, despacio y saboreando, disfrutando de este manjar con los que más queremos.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 amanitas cesáreas

Para la vinagreta de mostaza y nueces: 2 vasos de chupito de aceite de oliva virgen extra (suave); 1 vaso de chupito de vinagre de sidra; 1 c/c de mostaza a las finas hierbas (usa tu preferida); 1 c/c de miel de romero; 2 chalotas; 5 nueces; sal y pimienta recién molida.

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• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• 1 vasos de chupito =  100 ml.

ELABORACIÓN:

Amanitas Cesáreas:

Nuestra primera misión es retirar toda la tierra de las setas, con un cepillo de dientes suave (o un pincel) destinado para estos menesteres que tenemos en el cajón de los cachivaches de cocina; frotamos con cuidado para no romperla, una vez retirado lo más gordo le pasamos un paño húmedo, siempre con mucho cuidado, hasta que no queden rastros de tierra.

Separamos el pie que guardaremos para otra preparación (no lo tires, es pecado),  y con el sombrero y un cuchillo que corte muy bien vamos haciendo láminas finas.

Vinagreta de mostaza y nueces:

Pelamos y picamos la chalota en brunoise (cuadraditos) lo más pequeño posible; machacamos las nueces en un mortero hasta obtener una harina fina, pasamos por un tamiz para evitar grumos.

En un bote de cierre hermético ponemos el aceite, el vinagre, la miel y la mostaza, la chalota picada, un golpe de pimienta, la sal y una cuchara de postre de las nueces machacadas. Cerramos y batimos como si fuera una coctelera hasta lograr la emulsión. Probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar varias horas en la nevera para que se asiente y se mezclen los sabores. Sácala con tiempo del frío para que se atempere y agítala para mezclar bien todos los ingredientes.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Colocamos en un plato bonito (el manjar se lo merece) las láminas de amanita cesárea y regamos con la vinagreta, en el centro la chalota y cubriendo a la rica seta el caldito de la vinagreta.

Hay que comer rápido para que las setas no pierdan su textura crujiente y no se oxiden.