Cocido Madrileño, la receta de toda la vida paso a paso

El cocido   es un plato nacional, en cada región le dan su toque y su nombre o su apellido así en Canarias se llama “Puchero” y en León “Cocido Maragato”, que curiosamente se come al revés, comienzan con la carne y se termina con la sopa. Por toda la geografía española nos encontramos diferentes “cocidos” cada cual más rico que el anterior y con su propia personalidad, hoy nos vamos a  ocupar de uno de los más famosos: el cocido madrileño

¿En que consiste el cocido madrileño?

El cocido madrileño es una comida deliciosa y contundente, de esas que se tomaban cuando se trabajaba en el campo y se caminaba, pero un día es un día y nos vamos a comer un cocido en toda regla.

A mí me enseño a cocinarlo la Madre de una amiga ante el entusiasmo que demostré la primera vez que lo comí, cuando vine a vivir a la Madrid. Cada cual tiene su forma de prepararlo  y seguro que la de tu madre es mejor, pero esto es así: “cada maestrillo tiene su librillo”.

las reglas del cocido:

A esta encantadora señora no le gustaba el cocido con excesiva grasa por lo que el morcillo se añadía  limpio de grasas y nervios, y el tocino (nunca jamás ibérico, tiene que ser de cerdo blanco)  con moderación.

La morcilla (yo no le pongo) y el chorizo se cuece separado para que no manche la sopa, se queda llena de ojos de grasa rojos y es una pesadilla,  los cocinamos con el repollo que se deshace enseguida y nos queda fatal, así lo sacamos entero a la mesa y nuestros garbanzos nos quedaran perfectos sin trozos intrusos pegados.

Para acompañar a los garbanzos vamos a preparar la ”salsa de tomate típica de Madrid”, con cominos, una delicia que los acompaña perfectamente dándoles un toque fresco y “el relleno” una especie de croqueta muy rica y típica en este cocido.

Ingredientes  para preparar el mejor cocido madrileño para cuatro comensales

• morcillo de vaca, 300 g
• huesos de caña (con tuétano),
• gallina, 1/4
• tocino blanco, 100 g
• tocino entreverado, 100g
•  jamón serrano (unos 200 gr.),1 punta generosa
• garbanzos (100 gr. por persona),
• patatas pequeñas, 4
• zanahorias pequeñas, 4
• judías verdes, 200 g
• nabos, 2
• repollo  pequeño, ½
• chorizo de Cantimpalo, 4 trozos
• morcillas asturianas, 4
• fideos de cabellín, 5 puñados de

Salsa “madrileña” de tomate para el cocido:

• tomates rojos y maduros, 4
• sal,
• aceite de oliva, 100 ml
• ajo, 2 dientes
• cominos, 1 cucharita

Para el relleno:

• miga de pan  del día anterior, 150  gr. de
• huevos, 2
• diente de ajo,  2
• perejil, 1 c/s
• aceite de oliva virgen extra, 50 ml
• sal

¿Cómo preparar el mejor cocido madrileño?

ELABORACIÓN:

–  Pon a remojo los garbanzos la noche anterior, calcula tenerlos en agua como máximo 12 horas (nunca los dejes mas de este tiempo ya que se acorchan y no se cocinaran bien). Pasado este tiempo acláralos con abundante agua y los introducimos en las bolsas de cocinar los garbanzos (si no tienes bolsas, los añades sueltos).

–  Llénala de agua  una gran olla, la más grande que tengas y ponla a hervir. Añade las carnes, todas menos el chorizo y la morcilla. Cuando comience a hervir soltara por encima una espuma blanca, quítala.   Esto es muy importante: con una espumadera quita toda  la espuma que se vaya formando estarás quitando impurezas y grasa. Es la clave del éxito de este plato.

Cuando deja de soltar espuma metemos los garbanzos, bajamos el fuego y dejamos cocinar media hora, probamos, si los garbanzos están muy duros,  esperamos, si  empiezan a estar blanditos  le incorporamos las verduras. Todos los ingredientes se terminaran de cocinar juntos.

–  En otra cazuela ponemos un poco de caldo, el repollo , el chorizo y la morcilla, dejamos que se cocinen. Cuando ya estén en su punto ponemos  la morcilla y el chorizo con las carnes y el repollo con las verduras, si quieres, sofríes con unos ajos el repollo o lo dejas tal cual con el resto de la verdura.

–  Salsa “madrileña” de tomate para el cocido:

• Rallamos el tomate, desechamos la piel.
• En un mortero machacamos los ajos, el comino y la sal, la incorporamos al tomate rallado con un chorro de aceite.
• Probamos el punto y rectificamos si es necesario.

–  Para el relleno:

• Picamos el perejil y desmigamos el pan, batimos los huevos y los incorporamos  a la mezcla anterior.
• Se remueve bien y se forman  croquetas, una por comensal,  se pasa por harina y se fríen en abundante aceite. Una vez dorada , se echa al cocido y se les da un hervor antes de comerlas.

Presentación del cocido madrileño:

• Sacamos caldo de la olla, la ponemos a hervir , cuando ya tenga borbotones le añadimos un puñado de fideos por persona y otro para la cazuela. Este paso se hace cinco minutos antes de comernos nuestro cocido.
• Presentamos la sopa, que esta riquísima este será nuestro primer vuelco
• el segundo vuelco son las verduras: patatas, repollo, zanahoria, judías verdes y el nabo acompañados por los garbanzos, la salsa de tomate  y el relleno ;
• el tercer vuelco serán las carnes con el chorizo y la morcilla.

consejos para que te salga el cocido madrileño genial

Los tiempos del cocido

Como veras en la receta no ponemos todos los ingredientes a la vez en la olla, vamos paso a paso, que como siempre decimos cada ingrediente tiene su punto y si cocemos la verdura al mismo tiempo que la carne o esta nos queda dura o la verdura deshecha.

Todo al dente, en su punto justo. Cuidado con la sal, el jamón tiene sal y el tocino también, se roñosa y rectifica antes de terminar de cocinar.

Para ver mi Cocido suave y ligero o  el Pastel de sobras de cocido madrileño  o mis recetas de legumbres pulsa en el rojo.

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