El olivo, apuntes.

Desde tiempo inmemorial España se distingue por sus olivos y sus aceites y eso es lo que vamos a estudiar, vamos a desarrollar unos breves apuntes sobre este magnífico árbol y conocer algo más de estos ejemplares que pueblan nuestra geografía. Va a ser interesante leer este artículo  y mucho mas contemplar las fotos tan sumamente bonitas que me ha cedido mi amigo el fotógrafo  Matías Pérez LLera, son preciosas. Un millón de gracias.

El olivo es un bello árbol procedente del entorno mediterráneo, allí nace y se desarrolla desde la noche de los tiempos, va intrínsecamente unido a su historia, símbolo de una cultura milenaria, ha sido fuente de riqueza y prosperidad allí donde estaba asentado.

Su nombre científico es “olea europea” y el común Olivo, aceituno, olivera… es de la familia se las Oleaceae. Es un árbol frondoso de crecimiento lento al que le gusta el espacio y el viento, puede alcanzar entre 10/15 metros de altura y tiene la copa ancha y el tronco grueso, retorcido y muchas veces bifurcado. Su corteza es gris plata.

Es un árbol de hojas perennes,  lanceoladas y contrapuestas, con un color verde muy especial y bello,  tirando a gris y muy característico de este árbol. Por el envés son más pálidas y escamosas.

Florece entre mayo y junio, sus flores forman racimos de color blanco y olor agradable, los agricultores las llaman “la trama” o “la muestra”, sus granos de polen son esparcidos por el viento y pueden hacer viajes increíbles, incluso de cientos de kilómetros llegando a cruzar el Mediterráneo, no es de extrañar que el polen de un olivo marroquí fecunde un olivo malagueño o viceversa y es la suerte o el azar la que hace que un grano de polen encuentre el estigma de una flor femenina y la aventura concluya con la fecundación.

Su fruto es la aceituna,  una drupa, nombre con el que se conoce en botánica al fruto carnoso que rodea un endocarpo (hueso) leñoso como la oliva o el mango. Es una fruta oleosa  de color verde en su nacimiento, la  maduración se inicia a partir de septiembre y es cuando se recoge y sufre la gran transformación: la extracción de su zumo y la obtención del aceite. A este proceso de maduración se le llama envero que es nada más y nada menos que el cambio de color del fruto; este fenómeno no sólo ocurre en el olivo, también en las vides y en otros frutos leñosos, se trata de la destrucción de clorofilas verdes dando lugar a otros compuestos coloreados que van del rojo al violeta, poco a poco, este es un fenómeno gradual. Este proceso es súper importante ya que es cuando más zumo contienen y el que marca el momento idóneo para su consumo como aceituna de mesa.

La oliva o aceituna es muy apreciada por sus diversos usos: la obtención de aceites, tanto alimentarios como cosméticos, medicinales o industriales  y el consumo destinado a la alimentación como aceitunas de mesa. Con sus hojas se preparan tisanas y jabones y su madera, de gran dureza, es muy apreciada en ebanistería para realizar utensilios de cocina de gran resistencia o preciosos muebles. También se utiliza como árbol ornamental ya que su tronco adquiere formas fantásticas y muy bellas.

Al olivo le gusta los espacios abiertos donde corra el aire, por lo que hay que dejar espacio entre ellos para que se desarrollen en perfecto estado; no le gusta el exceso de agua, por eso necesita un suelo bien drenado; resiste el frío pero las heladas le afectan en la producción de frutos; se adapta  a suelos pobres. Necesita podas anuales y renovar las ramas viejas.

Es un árbol longevo, los hay de más de 1500 años, se multiplica por esquejes, plantando una o varias varas o ramas, dependiendo del lugar y de las costumbres, entre 1, 5 y 2 metros y que estén derechas, se entierran dejando fuera sólo 20/30 cm. y se protegen de las inclemencias meteorológicas hasta que brote en la parte superior, este proceso dura entre 1 y dos años en el que habremos obtenido un nuevo arbolito.

Hay miles de variedades de olivos en el mundo. En España contamos con más de 300, muchas de ellas en peligro de extinción, para protegerlos y salvarlos se creó hace 30 años el Banco de Germoplasma Mundial de Olivo auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura  y por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, hoy conocido como IFAPA, y  con el apoyo del COI (Consejo Oleícola Internacional). Este banco está ubicado en el Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo, Córdoba.

Poco a poco se van recogiendo muestras, en total 880,  enviadas por 23 países y su objetivo es salvar el patrimonio genético olivarero, herencia milenaria que estamos perdiendo ya que la optimización de recursos hace que se tienda a la uniformidad y a replantar variedades que den abundante cosecha y tengan una recolección fácil.

En la calidad del  aceite, no nos olvidemos que es el zumo de la oliva, influyen muchos factores como son “el Terroir”, extensión geográfica homogénea y limitada con unas características comunes, especiales para la agricultura que marcarán el producto obtenido y que la distinguen del resto de su entorno, la  climatología o la variedad de olivo que se utiliza en la elaboración del aceite, el tiempo de recolección….

Como hemos señalado en España hay más de 300 variedades, algunas se utilizan para el consumo directo, otras para la obtención de aceite y las hay que sirven para las dos cosas.

Vamos a comenzar una nueva sección que va a consistir en una paseo por los distintos varietales: vamos a descubrir aceites elaborados con royal, canetera, manzanilla cacereña, empeltre, picual (esta es conocida de todos), lechin o farga entre otras muchas.

Vamos a seleccionar aceites “Premium”, lo mejor de cada casa, elaborados con mimo y cuidados al detalle, una delicia gastronómica de valor incalculable y de la que somos millonarios ya que nuestros aceites de oliva son, sin ninguna duda, los mejores del mundo y como en este país somos como somos apenas los conocemos.

Me dirás que salen caros y yo te contestaré que sí, son caros (¿comparados con qué?) pero cuando llevemos estudiados varios y comprendas los procesos de recogida, elaboración, mantenimiento, ect…  comprenderás la razón de su precio. Además como siempre señalo no tienes que añadir medio litro  a una ensalada, con un chorrito será suficiente y una botella, si la sabes administrar, te durará una barbaridad.

Si quieres ver la lista de super olivos y aceites solo tienes que entrar en este enlace:

los olivos y sus aceites: la lista.