Ensalada de canónigos, salmorejo y mozarela ahumada, receta

Esta ensalada tiene su mayor virtud en sus ingredientes que son buenísimos todos y combinados forman una ensalada fantástica. En esta ocasión vamos a utilizar el salmorejo como aliño, impregnando bien todos los alimentos que toman sabor y están muy jugosos, el poner la piel del limón le aporta frescor y aromas cítricos, a mi y esto es personal,  me encanta la piel de los cítricos y no dudo en incorporarlas a mis platos en cuanto la preparación me lo permite, también es personal el  utilizar diferentes aceitunas, tengo un bote en la nevera  con cinco clases de aceitunas  preparadas con el aliño de mi padre, es una tapa perfecta. Esta ensalada hay que montarla en el momento justo de comer ya que las hojas verdes enseguida se quedan mustias. Para elaborar esta receta me inspire en el libro «Gastrobótanica» de Rodrigo de la Calle.

ensalada de canonigos, salmorejo y mozarela

INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 mozarela ahumada (sino la tienes ahumada, utilizas una normal, aceitunas negras perlas del Guadalquivir, aceitunas empeltre aragonesas, aceitunas campo real, 2 cebolletas rojas en vinagre, 1 pepinillo agridulce, un puñado de canónigos por persona, una taza de café de salmorejo, guindilla, ralladura de limón verde.

PREPARACIÓN:

Preparamos el salmorejo siguiendo la receta tradicional, 1 kilo de tomate, cortado y salado, le desmigamos el pan y  lo dejamos macerar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo batimos muy bien con el aceite y el vinagre, después los colamos para que nos quede una crema suave. Reservamos en la nevera.

Cortamos la mozarela y las cebolletas en octavos, sacamos ocho gajos, dos por persona. Picamos la guindilla en aros y el pepinillo en tiras.

Cortamos la piel del limón con un pelador fino y la hacemos tiritas muy finas, hay que tener mucho cuidado para que no quede nada de piel blanca.

Sacamos del bote del aliño las aceitunas, yo tengo una mezcla de aceitunas variadas porque me aportan sabores diferentes. Si no tienes aceitunas aliñadas riégalas con un poco de aceite y espolvoréalas con pimentón.

PRESENTACIÓN:

Ponemos  una base de salmorejo, colocamos encima los canónigos y  la mozarela, los impregnamos bien (esto hay que hacerlo cinco minutos antes de comer), colocamos el resto de los ingredientes,  aliñamos con un poco de aceite y vinagre. Probamos y si es necesario rectificamos.

Para terminar situamos por encima los palitos de cascara de limón.