Espaguetis a la carbonara la auténtica receta del chef Gianni Pinto y una versión con coliflor

Vamos a preparar unos espaguetis a la carbonara siguiendo las instrucciones del super chef Gianni Pinto, son absolutamente deliciosos y siguiendo sus indicaciones salen  perfectos, esta copiada literalmente y con sus consejos que nos dio en taller, que por cierto me gusto mucho y lo pase genial, el chef es un encanto, super amable y entrañable.

Pero, y como siempre hay un pero al pie de la receta te pongo dos versiones de la «clásica carbonara» tuneada a mi gusto que no lo puedo reprimir y siempre me gusta darle mi toque  personal. ¡No  te lo pierdas!

El chef Gianni Pinto

Gianni Pinto es originario de Puglia, situada al sur de Italia, en el tacón de la bota, es una región con una gran cocina muy casera y familiar.

Comenzó a estudiar ingeniería que abandono por los fogones, se formó en los principios de la cocina francesa, después continuo su aprendizaje con grandes chefs como Carlo Gracco, Pietro Leemann en Joia, y  Gualtiero Marchesi. Se dedica a la alta cocina italiana, refinada, elegante y de autor.

En Madrid primero estuvo Sinfonía Rossini, ahora dirige un nuevo proyecto llamado NOI, situado en la calle Recoletos de Madrid en el que realiza un viaje absolutamente mágico por la cocina italiana con su menú llamado “De Sur a Norte” en el que hace un recorrido por la cocina tradicional italiana haciendo un recorrido de los platos más emblemáticos, desde la caponata siciliana a la panna cotta, tratada desde la creatividad del chef, con su toque personal y con la elegancia que es habitual en este chef.

De la mano de Garofalo, el chef nos enseñó a preparar la clásica carbonata en un divertido taller, me pareció un señor encantador, amable y sencillo, un cocinero de primera y  una excelente persona.

La pasta Garofalo

Vamos a hablar de la  pasta Garofalo que se lleva fabricando desde 1789, está protegida por la IGP Pasta de Gragnano, la fabrican siguiendo los métodos tradicionales, pero con la tecnología más moderna. Te dejo este video que es super chulo para que veas como ha ido evolucionando esta gran marca de pasta.

Se prepara con sémola de calidad superior obtenida de los mejores trigos procedentes de Italia, Australia y Arizona y el proceso de elaboración esta cuidado y controlado hasta el más mínimo detalle, por eso es mi favorita.

Está muy claro, en esta receta nos vamos a gastar una pasta comprando el pecorino o el guanchale, te pregunto ¿vas a ser un rácano y para ahorrar comprar una pasta de segunda?, pues no, el éxito del plato son los ingredientes de primera y la mano del cocinero por eso tu pasta tiene que ser una de las mejores del mercado y Garafolo cumple con este requisito.

No te pierdas este post, aprenderás a preparar los espaguetis carbonara como un gran chef italiano.

• Categoría: pasta
• Estilo: cocina italiana
• Ingrediente principal: espaguetis
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin frutos secos

Ingredientes para preparar espaguetis a la carbonara para cuatro comensales

• Espaguetis Garofalo, 250 g
• Guanciale romano, 75 g
• Yemas de huevo, 5
• Grasa guanciale (mezclar con queso), 50 g
• Queso Pecorino, 250 g
• Pimienta negra molida, 2 g

¿Cómo preparar espaguetis a la carbonara?

Elaboración:

• Comience poniendo una cacerola con agua y sal en el fuego para cocinar la pasta. Mientras tanto, retire la corteza del guanciale y córtela en tiras de 1 cm aproximadamente.
• A continuación, vierta los trozos en una sartén caliente y déjelo dorar unos 10 minutos a fuego medio alto, con cuidado de no quemarlo.
• Ponga el guanciale a enfriar en un plato (es mejor servirlo frío para que no quede chicloso) y guarde toda la grasa de la cocción.
• Sumerja los espaguetis Garofalo en agua salada, hirviendo y sin aceite y cocínelos al dente.
• En un bol, mezcle el queso, la pimienta molida, las yemas y bátalo hasta que quede esponjoso (3 -5 min aprox.).
• Por último, añada la grasa del guanciale a la mezcla de queso y yemas y mézclelo bien.
• Escurra la pasta directamente en la sartén con el líquido de cocción, vierta la mezcla de huevo y pecorino y muévala rápidamente. Es importante hacerlo con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje.

Los consejos del chef Gianni Pinto  para preparar los mejores espaguetis a la carbonara

Puedes sustituir los 250 g de  queso pecorino que tenemos puestos en los ingredientes  por 175 g parmigiano y 175 g pecorino

El guanciale no debe dorarse demasiado, de lo contrario podría soltar un sabor amargo. Es recomendable agregar el guanciale solo al final para mantener su crujido.

Sumerja los espaguetis Garofalo en agua hirviendo salada y sin aceite. Cocinarlos al dente. En un bol mediano pon el queso junto a la pimienta molida y las yemas, bate hasta obtener una crema esponjosa (aprox.3-5 minutos). Por último, añada la grasa del guanciale a la mezcla de queso y yemas, mezcla bien. ¡Ya tienes la salsa carbonara lista!

Escurra la pasta al dente directamente en la sartén con el líquido de cocción. Salteamos brevemente para darle sabor, retiramos del fuego y vertimos la mezcla de huevo y pecorino en la sartén. Revuelva rápidamente y a conciencia para obtener una pasta cremosa y llena de sabor. Es importante mantecar la pasta con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje.

Para que quede cremoso, si es necesario, se puede añadir un poco de agua de cocción de la pasta. Sirva los espaguetis a la carbonara inmediatamente, agregando más pecorino en la superficie, una pizca de pimienta y todo el guanciale tostado.

Para evitar el efecto tortilla, es importante añadir la mezcla de yemas solo cuando el fuego esté apagado. Batir es un paso importante, mezcle hasta que la crema se haya espesado. Puede ajustar la consistencia agregando agua de cocción de la pasta.

Carbonara con coliflor:

Preparamos la carbonara al modo tradicional sustituyendo los espaguetis por gnocco sardo de Garofalo, el paso siguiente será preparar la coliflor que le vamos a añadir al final de la elaboración del plato.

preparar la coliflor:

Ingredientes para cuatro comensales:

• 1 coliflor
• 1/4 taza más 2 cucharadas.
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita sal kosher y más
• pimienta negra molida gruesa

Elaboración:

• Precalienta el horno a 180ºC
• Retira las hojas exteriores y el corazón de la coliflor.
• Corta los floretes en trozos minis.
• Transfiere a una bandeja de horno
• Riega con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
•  Asa, dando la vuelta a los ramilletes a la mitad de la cocción, hasta que la coliflor este dorada
• Prepara la carbonara siguiendo la receta tradicional
• termina repartiendo la pasta en platos individuales, repárate los ramilletes de coliflor por encima.

Spätzle a la carbonara autentica

Vamos a seguir la receta tradicional, lo único diferente es que vamos a cambiar los espaguetis por Spätzle, una pasta de huevo muy famosa en el centro de Europa, Bavaria, Alsacia, el Tirol … normalmente se usa como guarnición, nosotros la vamos a subir de categoría y vamos a utilizarlo como ingrediente estrella de este plato.

Descubrí este tipo de pasta en mi viaje al Tirol, un lugar maravilloso, donde la probamos y nos encantó, la incorporamos a nuestra despensa como ingrediente habitual. ¡nos encanta!

Es otra opción, ya sabéis que soy una picasalsas que me encanta probar cosas nuevas y variar todos los días mis platos.

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