Los chiles, la capsaicina y las «unidades Scoville», apuntes.

Denominadas chiles, ajíes o  guindillas como las conocemos en España aportan color y un toque canalla a nuestros platos, son las reinas de las mesas y no faltan en las cocinas de todo el mundo desde la mas humilde a las mas estrellada, desde el mas remoto rincón de Asia a las grandes urbes, dando alegría, olor y sabor  a nuestras mejores recetas.

Provienen de América, su origen se pierde en la noche de los tiempos, son precolombinas, estaban integradas en las dietas   aztecas que las conocían y consumían silvestres. Su influencia a llegado hasta nuestros días y aun hoy, algunas variedades  se las conoce con nombres en lengua azteca como el chile  náhuatl o chiltécpin,  una derivación de la palabra  tecpín que significa pulga y que le va de perlas a este  pequeño chile  que pica como las picaduras des este insecto  y tiene apariencia de pulga.

Hay miles de variedades y no solo en América, en Oriente son igual de populares  y tienen sus propias especies autóctonas.

Los chiles pertenecen al género de Capsicum, a la familia de las solanáceas y son primos hermanos de tomates, de las berenjenas, de las patatas o del tabaco.

Todos los pimientos contienen una sustancia llamada “capsaicina”, que es su característica mas distintiva, es una sustancia parecida a la cera es incolora, inodora e insoluble  en el agua, protege a las plantas de ser devoradas por los herbívoros.

La cantidad de capsaicina que soporte el vegetal será  la que determina su grado de picor que se mide por en unidades “Scoville”, establecidas por el químico  Wilbur Lincoln Scoville  (1865/1942)  en 1912 aunque ya no se utilizan.

Scoville desarrollo un trabajo que se denomino “Examen organoléptico Scoville” que determina el grado de picor de un pimiento cuantificado en unidades Scoville.

Para realizar esta medición se prepara se una solución de la planta a examen en alcohol y se deja macerar una noche, el siguiente paso es añadir una preparación de agua azucarada hasta que deje de picar, la cantidad que se añada nos dará los grados Scoville, La valoración la realizan cinco expertos por lo que es muy subjetiva. En la actualidad el grado de picor lo determina un cromatografo.

Google  para celebrar el 150 aniversario del científico, creo un  doodle   muy ilustrativo,  que nos explica estupendamente las «unidades Scoville».

En los chiles el componente principal es la  capsaicina en estado puro contiene entre  15.000.000  y 16.000.000 de unidades Scoville, el piri piri ronda los 20.000.000 y el chile poblano entre 1.000/1.500.

En contra de la tradición popular que dice que el picante produce ulceras y es fatal,  la  capsaicina que forma parte de la mayoría del los alimentos picantes es fuente de salud y tiene un gran número de propiedades beneficiosas:

• Estimula el sistema nervioso y el metabolismo
• Es afrodisíaco y antidepresivo
• Es analgésico contra el dolor, en forma de pomada alivia los dolores de la artritis reumatoide, la fibromialgia y  la psoriasis entre otros
• Es inhibidor del apetito por lo que se utiliza en dietas y en suplementos alimentarios.

Los chiles van a gusto de los comensales, cocineros, culturas o países. Hay lugares en los que la tolerancia es enorme y en otros en los que apenas se usan.

Yo siempre aconsejo que ante un curry o una receta mejicana, si estas en este lado del Atlántico añadas la cuarta parte del picante aconsejado y si estas al otro lado  y la receta es de estos pagos tripliques la cantidad.

Hay miles de chiles, mis preferidos son los ajíes amarillos peruanos, las piparras vascas  y el chile de árbol mejicano, ¿y los tuyos?

Te dejo una galería de fotos de guindillas o chiles o ajíes como quieras llamarlo de lo mas interesante. No puedo citar la fuente de su procedencia ya que no la recuerdo, las tengo guardadas des hace muchos años.