Madrid Fusión 2015, ultima jornada, apuntes.

En el último día no faltaron las propuestas innovadoras, técnicas curiosas e importantes como el caldo sin agua o la fermentación de los vegetales, las novedades y los platos geniales.

Comenzó la jornada con Rodrigo de la Calle que ha presentado una vieja técnica muy común en el mundo y apenas usada en España: la fermentación, con mucho trabajo e investigación ha conseguido mantener la textura de los vegetales una vez fermentados, estoy deseando que lleve a un libro todo el trabajo realizado ya que es una técnica muy atractiva para conservar las verduras y las frutas.

La siguiente ponencia ha sido una de mis favoritas, me encanto Leonor Espinosa, Restaurante Leo Cocina y Cava.  (Bogotá) Colombia, cocinera y antropóloga, divulgadora de la cocina de su tierra y una mujer de «rompe y rasga» que ayuda a que no se pierdan las raíces y a las mujeres de los manglares colombianos, de la Colombia profunda para que tengan un modo de subsistencia e independencia. Realiza una labor fantástica.

Dinámica y entretenida, amable, bueno, una joya de mujer que me ha calado profundamente y con la que me voy a poner en contacto rápidamente. Fue una ponencia curiosa, nos hablo de las hierbas de terraza, de los mariscos que están enterrados en el barro del manglar, de los arroces, del maíz,…- Todo un espectáculo étnico gastronómico que caló hondo.

Otro crac que me impresiono fue el cocinero Tom Sellers  del Restaurant Story. Londres (Reino Unido), cocinero de moda que en cada plato nos cuenta una historia y que quiere que la comida en su restaurante sea un día inolvidable, como una curiosa vela elaborada con grasa de vaca que se funde sobre un caldo y que se come mojando pan, la historia de este plato está basada en su padre que comía grasa untada en pan, súper curioso.

Dani García nos presento sus platos helados, magistrales. El chef andaluz es el maestro por excelencia del nitrógeno liquido y lleva a una estado superior, gazpachos, ajos blancos, gazpachuelos… todas estas delicias heladas en platos ser frescos para el verano.

El Chef peruano Mitsuharu Tsumura  Restaurante Maido. Lima (Perú), un “nikkei” (dícese de todo japonés fuera de Japón) que nos presenta la cocina peruano/japonesa (cocina nikkei), técnicas japonesas con productos peruanos y viceversa, técnicas peruanas con productos japoneses, una joya de cocina que cuanto menos es exquisita que tiene identidad propia convirtiéndose en algo diferente y con su propia personalidad e identidad. Su objetivo es crear una relación del plato con los comensales, presentar sabores delicados, ceviches imposibles leches de tigre, deliciosas para realzarlos o platos que rememoran y papas únicas que solo crecen en Perú donde hay más de 3000 clases de papas diferentes.

Par terminar la jornada Ricard Camarena nos planteo una propuesta insólita: caldos sin agua. Dirás que como se come este planteamiento, nadie se imagina un caldo sin agua pero si es posible y el cocinero valenciano lo ha logrado, con una olla exprés e ingredientes de primeras se obtienen unos caldos clarificados, contundentes, espesos y llenos de sabor. Esta técnica la voy a practicar así que pronto tendréis noticias.

Y terminaron las ponencias, imposible verlas y vivirlas todas pero si la mayoría, por supuesto he aprendido muchísimo y me lo he pasado genial, el tiempo ha volado a velocidad de vértigo, ha pasado rápido, he estado super ocupada tomando notas, haciendo  fotos e intentando asimilar la cantidad de conceptos, ideas, sugerencias, platos increíbles,… en fin todo una experiencia que me ha dejado agotada pero encantada, un pelín más sabia y con mil ideas bullendo por mi cabeza.