Hoy te propongo una rica paella de rape y mariscos la verdad es que me ha quedado de lujo valenciano, aunque mi intención era preparar arroz con carabineros que es mi favorita, no los encontré en mi pescadería de confianza así que me tuve adaptar y cambiar los ingredientes. No me arrepiento ya que estaba estupenda, absolutamente deliciosa.
Conocer el arroz, la base del éxito
Para que el arroz te salga en su punto justo lo tienes que conocer, como funciona, la cantidad de agua que debes añadir, para eso tienes que utilizar un arroz de primera categoría y seguir las pautas que te marquen buenas recetas.
Soy una gran aficionada a los arroces y para ilustrarme y aprender cuento con una buena biblioteca con libros de los mejores maestros arroceros y he realizado varios cursos con los que he aprendido muchísimo.
Recomendaciones
Te recomiendo el libro de Quique Dacosta, Arroces contemporáneos, si se trata de hacer paellas no lo dudes, el libro de Rodrigo de la Calle, Paella Power que es de lo más interesante, Tampoco te pierdas los videos de la chef Maria Jose San Román.
Mi paella
Para terminar solo me queda hablar de mi paella, es Efficient de Bra, desde que la descubrí no utilizo otra, no tiene sabor a hierro que es muy característico de las antiguas paellas, mantiene el calor a la perfección, es limpia, bueno, ¡me encanta y te la recomiendo!
Y vamos a la cocina a preparar este delicioso arroz que es una auténtica maravilla gastronómica, no te pierdas los consejos al pie de la receta que ¡me quedo de lujo!
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina valenciana
- Ingrediente principal: arroz
- Tiempo de elaboración: largo
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
Ingredientes para preparar paella de rape y mariscos para cuatro comensales:
Para el arroz
- arroz de grano grueso, 400 g (100 g por comensal)
- fumet o caldo de pescado y marisco, 1,5 litros
- cigalas, 8
- rape, 400 g
- gambas arroceras, 300 g
- anillas de calamar, 200 g
- pimiento rojo, 1
- tomate grande maduro, 1
- ajo, 1 diente
- judías verdes, 200 g
- aceite de oliva virgen extra
- azafrán, unas hebras
- sal gorda
Fumet o caldo de pescado
- espinas de rape y merluza, 500 g
- cebolla, 1
- agua, 2 l
- puerro,1
- nabo, 1
- zanahoria, 1
- laurel, 1
salmorreta:
- ñora limpia, 100 g
- ajo pelado, 50 g
- tomate maduro, 200 g
- agua
- aceite oliva virgen extra (AOVE) para freír, 200 ml
¿Cómo cocinar paella de rape y mariscos?
Elaboración paso a paso
El fumet
- Poner en una olla con las espinas de los pescados bien lavadas, las verduras y el agua.
- Añade la sal y la hoja de laurel
- Cuando rompa a hervir quitar las impurezas y cocer a fuego
- lento durante 2 horas
Salmorreta:
- Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º
- freír los ajos en el mismo aceite.
- Hornear los tomates a 180º 10 min.
- Triturar todo (también el aceite que hemos utilizado) con el agua.
El azafrán:
- En el mortero ponemos sal y las hebras de azafrán, lo majamos hasta conseguir un polvo, reservamos
La paella:
- Añadir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella), sofreímos las cigalas, las gambitas
- Retiramos las cigalas y la mitad de las gambas la reservamos para la decoración.
- Sofreímos el calamar picado en taquitos
- Añadimos las judías verdes y el pimiento, seguimos sofriendo
- Incorporamos el rape y lo sellamos rápidamente, retiramos el rape y reservamos
- Añadimos el arroz en la paella (100 gr por persona) y continuamos mezclando todo hasta que el arroz se dore.
- En un bol ponemos 200 ml de fumet y diluimos la samorreta
- Una vez perlado el arroz, añadimos el fumet en la paella en una proporción de 1 medida de arroz por 3 de fumet
- Añadimos el azafrán, la mitad de las gambitas y la salmorreta diluida
- Subimos el fuego al máximo y cuando se empiece a evaporar el fumet y empiece a emerger el arroz bajamos fuego al mínimo y esperamos a que se evapore todo el caldo.
- Si fuera necesario añadir fumet lo haremos lentamente y asegurándonos de que esté caliente para no estropear la cocción.
- Una vez seco el arroz dejamos reposar unos 10 minutos.
Consejos para que te salga la paella de rape y mariscos geniales
la salmorreta:
Cuando prepares la salmorreta haz más cantidad y guárdala congelada en una cubitera o en una bandeja, aplanándola y luego, una vez congelada cortarla justo para utilizar la cantidad que necesites.
El arroz:
Para medir el arroz (100 g por comensal) utilizo una taza de café, lo he comprobado ya que pese el arroz y la guardo como oro en paño. Así mido el arroz y el líquido.
Nacara (pasar por el aceite caliente) en arroz así absorberá todos los sabores y tomará una textura magnifica.
Deja que se socarre un poco tu paella, es delicioso y a tus comensales les va a encantar.
Otros consejos:
Es recomendable utilizar aceite de oliva virgen extra, aconsejamos picual y hojiblanca ya que aguantan mejor las temperaturas altas. La menos indicada es la arbequina según la opinión de Maria Jose San Román.
Es importante, mejor imprescindible, colar y filtrar el caldo de pescado que no tenga impurezas y que te quede muy limpio, potenciaras el sabor de la paella.
Siempre que hagas arroz ten siempre el fumet al amor del fuego, que este caliente por si necesitas añadir más líquido a tu paella, así no se interrumpe la cocción.
Para ver más recetas de paella, arroz en general o pescados y mariscos pincha en el rojo.
Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare.
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13 Comentaros
Pues tiene una pinta fenomenal y has dado consejos muy útiles. Yo soy «medio» valenciano y siempre he oido en Valencia que para hacer la mejor paella tienes que conocer los 4 elementos indispensables : arroz, agua, recipiente y fuego. Pormenorizar en cada uno de ellos sería largo y no cabe aquí, pero siempre me ha hecho gracia como la gente que hace muy buenas paellas y son un pelín maniáticos, cuando hacen una paella en una casa que no es la suya ( y más si es en otra localidad) SIEMPRE VAN CON UNA GARRAFA DE AGUA DE SU CIUDAD, porque es la conocen bien… Saludos
Se puede decir que ese «recipiente» de Bra es muy parecido a la famosa Castey ?
Cuando se enumeran los ingredientes hablas de una proporción arroz/caldo de 400 gr / 1 litro, o sea 2’5 veces y media y cuando se habla del paso a paso se dice … » añadimos el fumet en la paella en una proporción de 1 medida de arroz por 3 de fumet» , o sea, multiplicado por 3. Cuanto echaste exactamente ? Supongo que en este recipiente alcanza más temperatura que en una paella de siempre y se necesitará más caldo…no ?
Hola Concha! Yo nunca mido el arroz. Sofrío la cantidad que quiero y luego voy agregando caldo caliente (hirviendo en olla al lado) a ojo. Ha de cocer el arroz durante 17 minutos, a no ser que acabe la paella en el horno, siendo entonces 20 minutos. El caldo lo hago con sardinas frescas sin limpiar. Y, por último, la salmorreta es correcta pero lleva algo de vinagre o de crema de Módena, y no la pongo en el caldo o fumet, sino en una salsera para acompañar al arroz servido. Te lo dice un alicantino. Saludos!
Tiene una pinta estupenda y muchas gracias por la recomendación de los libros. Es estupendo saber donde poder consultar.
Tiene una pinta buenísima y con un arroz de calidad es éxito seguro
Ideal! Me voy ahora mismo a verte, yo traigo el postre!
Probablemente mi preferida, ya que la que lleva carne ni pescado no me gusta.
Soy más de productos del mar. Un abrazo
En casa somos de arroz dominguero, jeje. El tuyo tiene una pinta deliciosa y tus consejos son ideales para tener éxito. Apuntados!
Tan importante es conocer el arroz que vas a utilizar, como el hacer un buen fumet y utilizar ingredientes frescos para que el resultado sea excepcional. Buena receta de paso a paso. Gracias Concha
En mi casa se come arroz todos los domingos, me han resultado útil muchos consejos, tiene una pinta estupenda.
¡Qué maravilla de arroz! Tiene que tener un gusto genial a pescado.
Ese arroz esta diciendo comeme, que bien viene para los fines de semana