Risotto con carabineros, receta paso a paso

Hoy vamos a preparar una receta de lujo un risotto con carabineros, no solo por el ingrediente estrella unos hermosísimos carabineros que son una delicia,  también por el plato que es una maravilla. Os tengo que avisar no lo vayáis a cocinar y os desmayéis del susto: es un arroz con mucho sabor a marisco, intenso y fuerte. Si no te gustan los sabores con esas características pasa de los carabineros y haz tu risotto con gambas. En casa hubo división de opiniones, a unos nos encantó y a otros no les gustó tanto. Amigos, para gustos se hicieron los colores.

Repetimos, el truco del risotto es que tienes que menearlo muchísimo, es mas no puedes dejar de hacerlo: mover y añadir caldo ese es el “quid” de la cuestión.

Si no tienes ganas de preparar el fumet, compra  caldo de pescado, en el mercado tienes algunas marcas que lo preparan estupendamente. Siempre que compro pescado le digo a mi pescadero que me envuelva la espina y la cabeza aparte, las congelo  y cuando tengo bastantes preparo una sopa de pescado que me encanta, ya os contaré la receta.

Tengo que dar las gracias a mi gran «colaborador», mi marido Gabriel, que me ayuda todo lo que puede y que sin él este blog no sería posible. Además cocina estupendamente, para muestra esté arroz.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

ingredientes del risotto

4 tazas de café y la propina de arroz carnalori, 4 carabineros grandes, 250 gr. calabacín, 1 tomate grande y rojo, 1 c/s de perejil, 1 cebolla, 1 l. de fumet (caldo) de pescado, sal, pimienta, un vaso de vino blanco.

arroz para el risotto

Para el fumet: cabezas, espinas, huesos de rape, 2 zanahorias, 1cebolla, 1 nabo, 1 puerro (todas las verduras que quieras), agua mineral, 1 hoja pequeña de laurel, unos granos de pimienta y sal.

ELABORACIÓN:

Fumet : Colocamos en la olla exprés el pescado, las verduras limpias y troceadas, los granos de pimienta, el laurel, cubrimos  con agua mineral, la cantidad dependerá de la cantidad de pescado que metas. Cerramos la olla y programamos 20 minutos., ni un minuto más, con más tiempo se nos estropearía el caldo (este es un consejo de Arzak). Colamos y reservamos.

preparando un fumet de pescado

Mise en place (preparación): troceamos la cebolla en brunoise (cuadraditos) muy pequeños, el tomate en concasse (pelado, sin semillas y en cubos). Separamos las cabezas del cuerpo del carabinero, lo pelamos y reservamos. Picamos el perejil muy menudo.

Cortamos el calabacín en cuadritos y le damos una vuelta en la sartén hasta que esté dorado y tierno. Reservamos.

preparando la esencia de carabineros

Risotto:  Vamos a empezar a preparar el risotto, ponte la olla con el fumet de pescado al lado, consérvalo caliente. Yo lo voy a cocinar en una sauté, tenemos todos los ingredientes preparados y al alcance de la mano por lo que ya estamos listos, comenzamos:

–          Esencia de carabineros: Ponemos un poco de aceite en nuestra sauté, le incorporamos la cebolla y dejamos que se poche a fuego lento, cuando esté transparente le añadimos las cabezas de los carabineros, las doramos. Cuando hayan tomado color las sacamos y dejamos que se enfríen un poco y con los dedos las aplastamos para que suelten todo su jugo.

–          Añadimos el arroz carnalori, una taza de café por comensal y la propina, el perejil el tomate que tenemos preparado, cocinamos hasta que estén dorados.

–          Le añadimos el vino y vamos mojando el arroz y removiendo, cuando el arroz haya absorbido el caldo le añadimos mas , removemos, así hasta que casi  este en su punto.

–          Por último le  agregamos los carabineros troceados y el calabacín que tenemos fritos, dejamos unos minutos para que todo se termine de cocinar.

PRESENTACIÓN:

Si quieres pon las cabezas de los carabineros, yo no lo hice ya que no tenían nada de sustancia y es un incordio tener un cabezón semejante en el plato. Lo coloque lo mejor que pude en un plato hondo cuadrado, por encima puse los ricos trozos de carabineros y le añadí unos palitos de cebollino que además de dar color le aportan un toque fresco al plato.

Listo para comer.