Este ventresca de atún glaseada con maracuyá es un plato tan delicioso que hasta que no lo pruebas no te lo imaginas, supera todas nuestras expectativas gastronómicas, es una sinfonía de contrastes y de aromas. Nos vamos a encontrar la intensidad y la melosidad de la pieza de atún y el toque intenso, cítrico y agridulce del glaseado de maracuyá.
Lo vamos a acompañar con una salsa estupenda que le va genial y con unos espárragos verdes que nos dan color en el plato y un toque muy fresco.
El cava:
Vamos a maridar este plato tan importante con una cava que le va a las mil maravillas, el Stars Touch of Rosé 2017, que por cierto me ha encantado. Esta elaborado por la bodega Castillo de Perelada, sita en el Ampurdán (Gerona) un zona con un clima perfecto para el cultivo de la vid, con inviernos suaves y veranos calurosos suavizados por las brisas marinas.
La bodega:
Don Miguel Mateu. compró en 1923 el conjunto monumental del Castillo de Peralada, formado por el castillo de los condes de Peralada, los jardines y un antiguo convento carmelita, es un entorno precioso que vale la pena visitar, lo se por experiencia y te lo recomiendo. En este marco reunió el Señor Mateu sus colecciones, creando el Museo que se puede visitar.
También se celebra anualmente el Festival del Castell de Peralada de fama internacional y el cava que nos ocupa es un homenaje a todos los artistas que año tras año nos deleitan con sus actuaciones.
Te dejo las características de este cava que me ha encnatado, fresco y amable, muy agradable- Perfecto para acompañar gran variedad de platos, me ha gustado especialmente acompañando a esta excelente ventresca.
Está protegido por la Denominación de origen Cava, y elaborado con las variedades Garnacha al 85% y Pinot Noir al 15%. Tiene una segunda fermentación de doce meses en botella por el método tradicional.
Te dejo su ficha para que lo conozcas mejor:
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La ventresca:
La estrella de este plato es la ventresca de atún de primerísima calidad que nos ha servido como ingrediente principal de esta maravilla.
Vamos a conocerla, lo primero es que se le dan diferente nombres como ijada, sorro o toro, es el corte rey del atún la pieza de mas calidad y mas apreciada por su gran melosidad y con gran cantidad de grasas insaturadas ·omega 3·
Esta maravilla gastronómica es de Fuentes, la empresa más importante de España dedicada al atún rojo, el cerdo ibérico del mar como les gusta llamarlo.
FUENTES es una empresa comprometida es disponer del mejor atún rojo y hacerlo llegar a sus clientes en perfectas condiciones, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat.
Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas únicas, la posibilidad de platos maravillosos elaborado con cortes nobles como el lomo o la ventresca que nos ocupa, o con los menos nobles como el osobuco, la armónica o la parpatana, deliciosos y perfectos para realizar los platos más imaginativos y ricos.
Y vamos a por la receta que esta de lujo y no te pierdas los consejos al pie de la receta.
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina de fiesta
- Ingrediente principal: ventresca de atún
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
Ingredientes para preparar ventresca de atún glaseada con maracuyá para cuatro comensales:
- ventresca de atún FUENTES, 1
- sal y pimienta
- aceite de oliva virgen extra, 100 ml arbequina Abbae de hacienda de Queiles
el glaseado:
- pulpa de maracuyá, 200 g
- azúcar blanco, 100 g
Para la salsa
- cebolla morada cortada en juliana fina, 1
- ramillete de menta fresca muy picada, 1
- la piel amarilla de limón cortada en tiritas finas
- un trozo de 3 cm de jengibre cortado en palitos
- el zumo de un limón
- la piel de una naranja y su zumo
- salsa de soja, 50 ml
- aceite de oliva virgen extra, 50 ml
¿Cómo cocinar la ventresca de atún glaseada con maracuyá?
Elaboración paso a paso
La salsa:
- ponemos todos los ingredientes en un bol
- añadimos los zumos de los cítricos, la salsa de soja y el aceite mezclamos bien y dejamos reposar antes de sacarla a la mesa
el glaseado:
- en un cazo ponemos el maracuyá y el azúcar
- dejamos reducir y espesar hasta conseguir un almíbar
la ventresca:
- untamos con nuestro mejor AOVE el trozo de ventresca por las dos caras, le añadimos sal y pimienta y lo dejamos reposar tranquilamente en la nevera unos treinta minutos,
- sácalo del frio y déjalo atemperar
- lo ponemos en la plancha muy caliente que se sella y se nos quede dorado
los espárragos:
- pelamos los espárragos, solo el tallo con un pelador, dejamos la cabeza intacta.
- los blanqueamos dejándolos al dente
Presentación de la ventresca de atún glaseada con maracuyá:
Glaseamos generosamente y un par de veces la ventresca con el maracuyá y servimos acompañado de la salsa y de los espárragos pelados
Consejos para que te salgan ventresca de atún glaseada con maracuyá genial
Es importante elegir un AOVE de primera calidad para untar la ventresca, te aconsejo que sea suave, mi elección es una arbequina navarra, que es una maravilla, de Hacienda de Queiles. Se llama Abbae de Queiles.
Esta super premiado y con razón ya que es una maravilla gastronómica. Te aconsejo que lo pruebes.
Con mi ventresca va genial ya que le aporta un toque a manzana y almendra y su maravillosa suavidad y ligero picor
El maracuyá lo compre en pasta, sale más económico y me resulto más fácil encontrarlo, la venden congelada y sale genial de precio.
El atún como todos los pescados tienen que estar poco cocinados, si te pasas de fuego te quedara como un zapato, seco y estropearas una materia prima tan buena.
Dale el punto a tu gusto, a nosotros nos gusta poco hecho, con la superficie crujiente y el interior muy, muy rosado, prácticamente crudo, pero, muy importante, caliente.
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