Afinar un queso, un arte y un oficio de prestigio, apuntes.

Con el afinado  se pretende que un queso elaborado con cuidado y   calidad  y sea tratado durante el proceso de maduración para alcanzar la plenitud y la perfección y llegar al punto optimo para su consumo.

 Dice la Rae (Real Academia de la Lengua) que afinar es “perfeccionar, precisar, dar el último punto a algo” o “ apurar o aquilatar hasta el extremo la calidad, condición o precio de algo”, toma nota, las dos definiciones nos valen para el tema que estamos tratando: el proceso de afinado de un queso. Muchos no conoceréis este técnica de trabajo de las más importantes queserías o distribuidoras de queso de Europa, ni el oficio tan especial y estimado que desarrolla el Maestro Afinador, ocupación muy reputada en el resto del continente  y apenas conocida en nuestro país.

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¿En qué consiste afinar un queso, te preguntaras?  El objetivo es darle el toque exacto de maduración,  llevarlo a la perfección y al punto  en el que todas sus características organolépticas están en el momento perfecto y este proceso se desarrolla en “cuevas” o en cámaras frigoríficas que simulan las condiciones necesarias para cada queso ya que no es lo mismo tratar un queso  azul que uno cremoso, un roquefort que una torta del Casar, durante el tiempo que sea  y que el Maestro Afinador considere oportuno y necesario para que lograrlo No solo se trata de meterlo en la cámara, hay que voltearlo, lavarlo, masajearlo, cepillarlo, tratar con aceites, untar la corteza con  agua salada,  ceniza, hierbas o especies según el caso. Este proceso puede durar unos días, uno o más meses e incluso años, dependerá del tipo de quesos y de las intenciones y objetivos del Maestro Afinador.

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Con el  afinado de  un queso se trata de controlar el proceso biológico que sufren sus  principales componentes – caseína, lactosa  y grasa – durante la maduración dando lugar al aroma, sabor y textura definitivos,  manteniendo la humedad y la temperatura adecuada y  para obtener este complicado objetivo los maestros queseros crean microclimas en el que se irán desarrollando todas sus cualidades, sus virtudes,  perdiendo humedad e  intensificando su sabor.

En Francia, Inglaterra o Suiza las grandes distribuidoras de quesos tienen sus cuevas y su Afinador que se ocupa de los productos que llegan a sus clientes en el momento justo, compran los quesos a los productores, luego los tratan con mimo y cuidado infinito, con técnica y maestría hasta lograr el punto perfecto en el mejor momento de la vida del queso y para constatar este trabajo se sellan con la marca del afinador, garantía de trabajo bien hecho.

El afinador tiene un  gran conocimiento del tema, de cada queso y de su proceso de maduración, se quía por su sabiduría, por su olfato, golpeando el queso para “escuchar” cómo va la evolución y de su gusto personal ya que aquí no hay nada  escrito solo experiencia y conocimiento.

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Durante el proceso de afinación se producen una serie de reacciones químicas que marcaran las características del producto final, estamos hablando de la lipólisis que es el proceso metabólico de la trasformación de la materia  grasa que afectara a el sabor, el rendimiento, la textura y el color de los quesos; de  la proteólisis, la transformación de las proteínas que contribuyen a la maduración e inciden en texturas y aromas; la perdida de humedad que marcara la textura, a mayor pérdida de líquidos el queso será más duro y la glucólisis que trata de la trasformación de la lactosa en ácido láctico y que afecta a la textura, maduración y sabor. .

Estos procesos se van desarrollando desde que se comienza a elaborar el queso, que pasara por unos trabajos obligados: cuajado, eliminación del suero y  moldeado para luego entrar en otra fase donde los parámetros son voluntarios, tiempo de maduración, volteados, salados, aromatización…  que se marcaran por las costumbres de la zona, las características del queso y su tradición; por las condiciones de maduración o por el gusto del Afinador que le dará su toque personal, le transferirá todo el conociendo adquirido durante años de observación y de  trabajo, el resultado final es un queso en el mejor momento de su vida que hará las delicias de todos los comensales..

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En España solo hay una empresa que cuenta con un Maestro Afinador, se trata de Poncelet una impresionante tienda de quesos en las que encontraras quesos de todo el mundo, cuentan más de ochenta variedades de quesos españoles y más de trescientas del resto del mundo. Es impresionante.

También tienen un restaurante  que se llama » Poncelet Cheese Bar » donde podrás degustar más de 150 referencias de once países diferentes. Curioso y si eres un amante de los ricos quesos no te lo puedes perder.

Hoy hemos aprendido una cosa nueva de este mundo tan fantástico y tan amplio como es el del queso, seguiremos investigando y aprendiendo que es lo que más nos gusta: conocer, aprender y probar cosas nuevas. No te lo pierdas y acompáñame en esta aventura.

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