Arroz meloso con sepias pequeñitas, receta paso a paso.

Este arroz es especial ya que esta excelente, una auténtica sorpresa gustativa cuando pruebas la primera cucharada, aunque con los ingredientes que lleva ya prometía sobre el papel. Lo vamos a preparar meloso, una técnica para elaborar arroces muy fácil de controlar y que si la haces bien,  siempre de saldrá estupendamente.

Los arroces melosos son mis favoritos, tan ricos como los risottos, pero sin tanta grasa, más auténticos y con su sabor original sin estar arropados por la mantequilla y el parmesano.

Podemos definir los arroces melosos como jugosos, los podemos colocar entre los secos y los caldosos, su textura melosa se obtiene con la armonía del guiso, sin valores añadidos.

Para que el resultado sea optimo deberás utilizar granos ricos en amilopectina, que aporten elementos solubles al caldo y se necesitara la habilidad del cocinero para lograr darle al arroz el punto justo de cocción.

Es la cantidad de amilosa y amilopectina que contiene un grano de arroz es lo que marca la diferencia en la forma que debe cocinarse, ambos son carbohidratos complejos que conforman el almidón que es un hidrato de carbono compuesto por dos cadenas de glucosa una lineal: la amilosa en un 20% y otra ramificada: la amilopectina en un 80%.

Deberás cocinar los arroces melosos cubiertos de caldo, con el fuego a media asta y siempre con la misma intensidad, así el arroz ira, poco a poco, absorbiendo todos los sabores que le rodean.

Por si se te queda seco ten listo y muy caliente un rico caldo para ir añadiendo en caso de que sea necesario.

Es obligatorio que el arroz repose unos cinco minutos para lograr el éxito total, así conseguirás terminar la cocción sin fuego (con el calor residual) y que se gelatinice nuestro arroz, maravilla de las maravillas y delicia total.

Solo tienes que controlar el tiempo (16/17 minutos) y probar para que quede a tu gusto. No te olvides que aunque apagues el fuego el arroz continua cocinándose, así que el punto ideal es «al dente» pelin duro, controlando tiempos no se te pasara nunca.

Para que este arroz salga genial es importante no desaprovechar ni un gramo de sabor por eso el orden de trabajo es importante.

El primer paso será saltear las sepias y en la misma sárten, acto seguido, preparar el fumet de gambas, ya tenemos parte de la base del arroz, nos queda infusionar el azafrán para que suelte todas sus esencias y ponernos con el sofrito. Todos los sabores que darán forma a nuestro arroz están listos.

En esta ocasión he elegido arroz “albufera”, como el nombre indica, valenciano cien por cien. Me gusta mucho como queda, se apodera de todos los sabores que le acompañan y aguanta bastante sin pasarse.

Las sepias pequeñas no son difíciles de conseguir si no las encuentras frescas hay una marca que las comercializa congeladas, están fenomenal de precio y son baste buenas, te vienen limpias y listas para usar.

Me ha gustado muchísimo, me pareció delicioso y sencillo de preparar, con mucho sabor. Todo un lujo gastronómico, te lo aconsejo ¡no te lo pierdas!!!!!

INGREDIENTES para cuatro comensales:

400 g de arroz bomba (4 tazas de café), 1 cebolla grande, 1 pimiento verde carnoso, 10/12 hebras de azafrán, 200 ml. de vermú rojo, 8 sepias pequeñas, 12 gambas, sal y pimienta, aceite de oliva, 200 ml- de coñac.

Además: cebollino y hojas de menta.

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• Categoría: entrante
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: arroz
• Tiempo de elaboración: corto
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Esta receta no contiene huevo, ni lactosa, ni frutos secos ni gluten.

ELABORACIÓN:

Pelamos las gambas separando por un lado las cabezas y las cáscaras y por otro los cuerpos que meteremos inmediatamente en la nevera hasta que vayamos a utilizar.

Preparamos una infusión con las hebras de azafrán, dejamos reposar hasta su utilización.

En una sartén salteamos las sepias hasta que estén doradas, las retiramos y reservamos

En la misma sartén añadimos unos 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, añadimos las cabezas y las freímos hasta que estén doradas. Después las chafamos para que suelten toda la sustancia, añadimos el coñac y flambeamos con mucho cuidado. Cubrimos con agua y dejamos hervir 10 minutos colamos y reservamos.

En un saute o una sartén honda añadimos la cebolla y el pimiento bien picado lo sofreímos hasta que estén transparentes incorporamos las gambas les damos vuelta y vuelta y las retiramos.

Añadimos el arroz lo movemos para que se imprime de todos los sabores.

El siguiente paso será regarlo con el vermú, dejamos evaporar el alcohol

Incorporamos las sepias y mezclamos todo bien, añadimos la fumet y la infusión de azafrán. Subimos el fuego y dejamos cocinar a fuego vivo durante 5 minutos después lo bajaremos a fuego medio.

Deberemos remover cada cierto tiempo para que el arroz suelte todo el almidón y nos quede meloso. Probamos el punto de sal y ajustamos sabores.

Desde que añadimos el arroz todo este proceso nos habrá llevado unos 15/16 minutos

Antes de servir dejamos reposar el arroz 3 o 4 minutos.

Mientras reposa el arroz picamos la menta y el cebollino muy pequeñito, justo en el momento de servir colocamos las gambas que teníamos reservadas y repartimos las hierbas por  encima del arroz.

Un arroz delicioso, ¡no te lo pierdas!!