Corvina entre negros con cuscús de tinta de calamar y caviar

Hoy voy a preparar un platazo, se trata de una corvina entre negros aromatizada y regada con AOVE ecológico Pago de Baltanar.  Los negros los vamos a conseguir preparando un cuscús con tinta de calamar y decorado con caviar, todo enriquecido con una salsa de naranja que aporta frescor a nuestros intensos sabores.

Con esta receta participo en el reto “RetoAOVEMagina” puesto sobre la mesa por la Denominación de Origen Sierra Mágina, para poner en valor su aceite de oliva virgen extra y las marcas que la conforman, dándoles difusión en las redes sociales.

Me encanta el reto y he tenido mucha suerte ya que mi AOVE, Pago de Baltanar, es una maravilla. Está elaborado con la variedad picual, es suave y delicado, con aromas a aceitunas verdes, a tomate y hierba recién cortada. Va perfecto para aderezar platos de pescado, ensaladas y cremas.

Tiene detrás una bonita historia ya que sus aceitunas crecen en una preciosa finca muy antigua ya que data de la época de los romanos, sita en La Guardia (Jaén) a las Orillas del río Guadalquivir. Tiene preciosos olivos milenarios de los que podéis disfrutar en las fotos de la galería.

Es una finca ecológica en la que los olivos crecen acompañados de una vegetación autóctona compuesta por higueras, hierbas aromáticas como la hierbabuena, zarzamoras, higueras …

Para controlar la hierba tienen unos “cortacéspedes” de lo más singular, se trata de dos burros, que viven en libertad, se alimentan y fertilizan la tierra. Son tan importantes en la creación del ecosistema en el que se desarrollan estos olivos que se han convertido en el emblema de la marca.

Me ha gustado machismo y a mis comensales que tienen todos muy buen paladar, también. Es un AOVE que sorprende, te llena la boca de aromas a aceituna y me recuerda el olor que se queda en el jardín cuando cortan el césped. Te aconsejo que lo pruebes.

Si quieres probar este rico AOVE, te lo aconsejo, ponte en contacto con Mari Carmen Jurado Arias, que es encantadora y muy amable en:

No se que contarte del cuscús de tinta de calamar crea adicción, ya que está de lujo y es muy sencillo de preparar, Te va a sorprender  gratamente y querrás prepararlo miles de veces. ¡Más fácil, imposible!

El resto de la receta es del mismo nivel de dificultad, además cada elaboración la puedes utilizar para otros platos, te darán mucho juego en la cocina.

Vamos a por la receta y no te pierdas los consejos, te ayudaran para que tu trabajo sea más fácil.

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: comida de fiesta
  • Ingrediente principal: corvina
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 4
  • Precio: alto
  • Dificultad: baja
  • Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

 Ingredientes para preparar corvina entre negros para cuatro comensales:

1 corvina

Para curar la corvina

  • Corvina y sal gruesa
  • Aove Pago de Baltanar

Pieles crujientes

  • Piel de la corvina
  • 1 cucharada de AOVE

Caldo de pescado

  • Los huesos y la cabeza del pescado
  • 1 cebolla en juliana
  • 3 dientes de ajo
  • agua mineral

Para el cuscús

  • 200 g de cuscús precocido
  • la cantidad necesaria de caldo de pescado
  • 2 bolsas de tinta de calamar

para la salsa de naranja

  • la ralladura y el zumo de 2 naranjas
  • 1 cebolla
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cucharita de maicena

Además

  • Caviar de mújol o el que tu bolsillo te permita
  • Láminas de papaya o de tu fruta favorita para decorar el plato

¿Cómo cocinar corvina entre negros?

Elaboración paso a paso:

Curar la corvina

  • Desescamar y filetear, dándole la forma deseada, desespinar.
  • Enterrar la corvina en una cama de sal, dejarla bien cubierta.
  • Pasados 15 minutos, sacudirla bien y lavarla bajo el chorro de agua fría.
  • Secar con papel cocina.
  • Retirar la piel, poner en un plato y regar generosamente con AOVE “Pago de Baltanar”, reservar en frío.

Piles crujientes:

Pintar una sartén con aceite, colocar las pieles y ponerlas en el fuego, al mínimo posible, que se vayan cocinando poco a poco. Dales la vuelta varias veces. Estarán listas cuando estén crujientes.

El caldo:

  • Dorar el ajo a fuego suave añadir la cebolla cocina hasta caramelizar.
  • Poner en una olla, añadir las espinas y la cabeza
  • Cubrir con agua, si es mineral mejor, añadir la sal y llevar a ebullición, bajar a fuego medio y dejar cocinar 15 minutos
  • Colar, filtrar y reducir a una tercera parte, reservar para hacer el cuscús

El cuscús:

  1. Calentar el caldo y diluir la tinta de calamar, llevar a ebullición.
  2. Poner el cuscús seco en una fuente honda
  3. Añadir el líquido, tenemos que pasar un dedo horizontal por encima del cuscús, filmar y dejar que es hidrate.
  4. Cuando el cuscús esté seco añadir una cantidad generosa (a tu gusto) de AOVE “Pago de Baltanar” y mover para que se empape y nos quede suelto.

Salsa de naranja

  1. Sacar la ralladura de la naranja, exprimir. Reservar en un bol.
  2. Pica la cebolla de manera tosca ya que la vamos a triturar, llévala una sartén con una cucharada de aceite y deja que se poche
  3. Cuando empieza a tomar color y empiece a estar dorada añade el zumo de naranja, la ralladura, el vino blanco y la maicena diluida, dejar reducir.
  4. Tritura y cuela hasta conseguir una crema fina.

Presentación

– Pasa el pescado vuelta y vuelta a la plancha.

– Rellena el rectángulo de emplatar con el cuscús, aprieta con la cuchara para que quede firme.

– Napa el cuscús con la salsa de naranja, no te pases, la cantidad justa.

– Coloca el pescado encima y vuelve a napar ligeramente con la salsa de naranja

– Termina con el caviar y con la peineta de la piel crujiente.

¡Precioso y delicioso!!!

 

Consejos para que te salga corvina entre negros genial

 

Elige el rectángulo de emplatar, si no tienes el cartón de la leche, cortado con cuidado, te servirá a las mil maravillas.

Con el molde claro corta el pescado a la medida adecuada para que te quede perfectamente cuadrado.

Cuando preparo un caldo, ya sea de carne, pescado o verduras, lo cuelo para quitar casi todos los restos, si es de carne lo meto en la nevera para desgrasarlo y después los paso por un colador de tela o un filtro para que me queden perfectamente limpios y transparentes.

Vamos a curar la corvina antes de cocinarla, primero la vamos a poner unos minutos en salazón así conseguiremos una textura más tersa y muy interesante, muy agradable al paladar y diferente.

Después la voy a infusionar para robar al AOVE todos sus aromas a hierba fresca y dejarlos en mi corvina. El resultado es perfecto.

Es muy importante después de triturar la salsa, colarla por un tamiz fino para evitar restos e impurezas y nos quede cremosa y suave.

Si quieres darle un toque de color al plato el caviar de mújol (no nos da para más) por caviar de salmón.

 

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