Crema de bacalao al ajoarriero, receta manchega paso a paso.

La crema de bacalao al ajoarriero con alma de caviar es una maravilla gastronómica, la receta viene directa de Las Pedroñeras (Cuenca) el paraíso del ajo, y es una creación de Manolo de la Osa uno de los mejores chefs de este país, un genio en la cocina, elegante y sutil. Es un lujo para los sentidos comer en su local.

Cuando terminemos de cocinar nos vamos a encontrar con un plato exquisito, un aperitivo muy especial  para comenzar una comida de fiesta, ideal para ser el entrante de un ágape de celebración.

Tus comensales van a alucinar y no se olvidaran de su sabor que estoy segura se quedara grabado en la memoria de todos. Bueno, seguro que piensas que estoy exagerando un poco pero no es así, mientras lo cocinaba ya olía de maravilla, iba mejorando minuto a minuto, mi cocina olía de maravilla.

El toque mágico se lo da la emulsión con el aceite de ajo, que le aporta un extra de sabor y una untuosidad fantástica, convierta la crema un terciopelo súper agradable al paladar.

Como no podía ser de otra forma voy a sacar una receta de bacalao que no nos olvidemos estamos en cuaresma. Si quieres ver mas recetas de bacalao pincha «bacalao» e iras directo.

Alma de caviar:

Para rematar el plato y darle un extra de sabor le he añadido “alma de caviar”, unos polvos mágicos que guardo para las ocasiones especiales, para dar el punto  perfecto a mis mejores platos. Si quieres saber un poquito mas de este ingrediente tan especial entra en este post:

Alma de caviar, un nuevo ingrediente en mi cocina

Si no tienes alma de caviar no te preocupes puedes poner un golpe de pimentón, sal negra, ajo negro desecado y rallado, un golpe de pimienta recién molida,  kikos de maíz o cortezas de cerdo machacados y pulverizados, pipas de girasol tostadas o cualquier fruto seco… lo que la imaginación te dicte.

No es difícil de preparar así que no te la pierdas, tus comensales te van a aplaudir.

INGREDIENTES para preparar crema de bacalao al ajoarriero con alma de caviar para cuatro comensales:

250 gr. de cebolla,  200 gr. de puerro, 2 dientes de ajo, 400 gr patatas, 250 gr de bacalao,  200 gr. de boletus, 1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán, 500 ml. de caldo muy sustancioso, 250  ml. de nata, 25 ml. de aceite de ajo., 25 ml. de aceite de boletus.10 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Para los picatostes: 1 rebanada de pan, aceite de oliva virgen

Además: cebollino picado, alma de caviar

oooOOOooo

•  Categoría: Aperitivo
•  Estilo: cocina de fiesta
•  Ingrediente principal: bacalao
•  Tiempo de elaboración: medio
•  Comensales: 4
•  Precio:  medio
•  Dificultad: media
•  Esta receta esta cocinada sin huevo, sin frutos secos
•  Cocinada por Concha Bernad

¿Cómo cocinar crema de bacalao al ajoarriero con alma de caviar?

Mise en place (preparación):

• Picar la cebolla y el puerro de forma tosca
• Cortar la patata en cachos.

ELABORACIÓN:

Aceite de ajo morado de las Pedroñeras:

Machacar con el lateral del cuchillo los dientes de una cabeza de ajo, los ponemos en una cazuela y los cubrimos con aceite de oliva virgen de primera calidad, en esta ocasión hemos utilizado cornicabra de los montes de Toledo.

Llevamos al fuego y lo ponemos a cocinar al mínimo, cuando empiece a burbujear lo retiramos y lo dejamos infusionar unas cuantas horas.

El ajoarriero:

• Infusionar el caldo con la piel del bacalao.
• Dorar los dientes de ajo, añadir la cebolla y el puerro y rehogar hasta que este trasparente.
• Espolvoreamos con una generosa cantidad de sazonador de boletus
• Añadir las patatas cortadas en encontrada, el bacalao, el laurel, el boletus y el azafrán, rehogar.
• Incorporas el caldo con la piel, y cocer todo el conjunto  hasta que la patata esté en su punto,  que la puedas cortar con un tenedor, alrededor de 25 minutos.
• Agregar la créeme fraîche, apartar del fuego y dejar reposar un rato.
• Triturar hasta obtener una crema y pasar por colador fino.
• Poner a punto de sal y emulsionar con el aceite de ajo, vas añadiendo poco a poco hasta que quede a tu gusto, veras como va cambiando la textura y el sabor.
• Reservar en frío.

Costrones:

Cortamos el pan en trocitos minis, los freímos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Tenemos que elegir un recipiente adecuado que ensalce la comida que vamos a presentar, en esta ocasión he elegido una copa de champán antigua, preciosa, unas tazas de Murano verdes claritas que me encantan y que también son muy antiguas. Para terminar un colorido cuenco japonés, perfecto de forma y muy armónico.

Llenamos las tres cuartas partes  con la crema de ajoarriero, espolvoreamos el alma de caviar generosamente por encima, a tu gusto, la mitad, haciendo dibujo o toda la superficie. Le añadimos el cebollino picado y una montañita de costrones muy crujientes en el centro, será el toque «10».

Ya solo te queda disfrutar de este plato tan sumamente rico