Jarrete de cordero lechal a la provenzal con alcachofas, receta paso a paso.

En el «Jarrete de cordero lechal a la provenzal con alcachofas» vamos a emplear las hierbas típicas del Mediterráneo, nos darán mucho sabor y un toque fresco y natural, campestre que le va muy bien al cordero, junto a las verduras  convertirán nuestro guiso en una delicia y en un plato bastante ligero, nada pesado, un lujo para una de tus comidas de navidad.

Cuando hablamos de “jarrete” nos referimos a la pieza de carne que desde la pantorrilla a la corva del animal seleccionado, se utilizan las patas traseras, es un corte muy específico y delicioso, típico de Aragón donde se preparan de mil maneras.

Para los jarretes de hoy que son pequeñitos y muy tiernos voy a preparar una receta estupenda con muchas verduras que la hace muy jugosa y suave, sin grasa, una autentica delicia.

Para cocinarla vamos a utilizar una cocotte o en su lugar una olla grande y ancha en la que me quepan todos los ingredientes con holgura para que no se rompan y se cocinen tranquilamente a fuego lento.

Es importante que trates bien a las alcachofas queremos que se mantenga verdes y no se oxiden ya que nos  quedaría una presentación mucho más fea, para lograr ese objetivo solo tenemos que sumergirlas en agua con perejil muy picado y hielo, nos quedaran perfectas y no tomaran sabores extraños, es mucho mejor que el zumo de limón.

Prepara un jarrete por comensal, para completar la comida la puedes acompañar de puré de patata, arroz blanco, cebada perlada o un buen pan.

No te lo pierdas es un plato de lujo para tu mesa navideña.

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

4  jarretes enteros de cordero de lechal, 1 cebolla, 4 chalotas, 2 dientes de ajos, 100 cl de vino blanco, 1 lt de caldo de cordero (puedes sustituirlo por pollo, ternera o verduras), 2 zanahoria, 1 puerro, 12 corazones de alcachofa, 1 hoja de laurel, 60 g de mantequilla, aove
para el majado: 8 granos  de pimienta verde de Sichuan o tu pimienta preferidas,  2  clavos  de olor, 6 granos de cilantro, 4 grano de cardamomo, flor de sal

Para el bouquet garni: una hoja de puerro para envolver, menta, tomillo, romero, perejil, orégano y lavanda frescas
Además: Aceite de oliva virgen extra “primer día de cosecha “del Castillo de Canena o un aceite de calidad excelente.

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• Estilo: cocina de autor Categoría: plato principal, carnes
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 20 minutos.
• Cocción: 3 horas a fuego lento
• Raciones: 4
• Este plato no contiene gluten,  ni frutos secos, ni huevos.

Precocina:

• Limpiamos las cebollas, los puerros y las chalotas y las picamos súper minis.
• Preparamos agua con perejil y hielo, pelamos las alcachofas dejando el corazón, con los tallos hacemos palitos bien limpios, sumergimos todo en el agua con perejil y hielo para que no se pongan negras.
• Pelar y cortar la zanahoria en bastones
• Preparamos el majado con las especies y la sal, debes  quitar la cascara del cardamomo y añadir las semillas interiores, majamos hasta conseguir un polvo fino

Cocina:

Vamos a utilizar una cocotte o en su lugar una olla profunda y grande

1º.- Untar los jarretes con  el súper aceite masajeándolos bien para que se impregnen,  después espolvorear con el majado y frotamos. Poner en un recipiente, cerrar con papel film y dejar reposar en la nevera toda la noche.

2º.- Poner dos cucharadas de aceite y la mantequilla en la cocotte, dejar que se funda sin que tomo color, añadir los jarretes y dorarlos por todos los lados, queremos que se sellen y que tomen un bonito color, retirarlos de la olla y reservar.

3º.- Añadir la cebolla y la chalota, cuando comiencen a cambiar de color agregamos el puerro, salamos y pimentamos, dejamos que suden unos minutos.

4º.- Incorporamos las zanahorias y las doramos.

5º.- Preparamos el bouquet garni: envolvemos las hierbas en la hoja de puerro y las atamos con hilo de bridar. Lo añadimos a la olla.

6º.- Volvemos a introducir el cordero, lo cubrimos con el caldo y el vino y dejamos que comience a hervir a fuego vivo.

6º.- Añadimos las alcachofas, esperamos a que vuelva a hervir, tapamos primero con papel de aluminio y luego el tape de la olla que nos quede casi hermética.

7º.- Lo metemos  en el horno precalentado a 120º, cada media hora le daremos la vuelta y comprobaremos que tiene un buen nivel de caldo.

8º.- Cuando esté listo quitamos el bouquet garni y lo tiramos.

9º.- Retiramos el jarrete,  lo llevamos a una bandeja de horno o una fuente de barro y directo al Grill para que se dore la piel y nos quede crujiente por fuera y muy tierno por dentro.

10º.- Cuando este en su punto incorporamos las verduras y la salsa, servimos muy caliente.