La naturaleza contemporánea de Andoni Luis Aduriz

En el último día de Madrid Fusión disfrutamos de la presentación de  Andoni Luis Aduriz que en su ponencia “Naturaleza Contemporánea”, nos trasladó a través de nuevas técnicas y según él,  sencillas, a otra forma de ver la comida; sus platos me parecieron geniales y me encantó su forma de presentarlos: un mortero muy caliente, unas cuantas semillas y la mano de un almirez, todos los comensales machacan las semillas y el sonido trasciende, se forma una música extraña y sublime que llena la sala unida a los aromas que se desprenden de las especias, ya hemos dado el paso, el resultado final es que una sopa es más que una sopa, no sólo disfrutamos con el gusto, también con el oído, el olfato, los  sentimientos,  todo se une para llevarnos a un momento de auténtica felicidad.

Otro plato que me alucinó está elaborado con una hoja de camelia que se entierra en cenizas, que se transforma, perdiendo todo “lo verde”, queda como una lámina translúcida, como el esqueleto de una hoja, perfecto.

El tercer plato fue un “trampantojo”, un queso que no es queso pero que parece queso, un lio. El truco esta en obtener un mucílago (una solución espesa con textura gomosa que sirve de base para la elaboración de medicamentos y más) de semillas de lino, se ponen a reposar en leche, se cuelan y se dejan secar unas 16 horas; se introducen en un molde de quesería y ya tenemos nuestro falso queso que acompañado de setas y hierbas se convierte en un lujo de plato.

Por último nos presentó “los clavos” con pinta herrumbrosa, perecen un montón de clavos viejos y oxidados pero no, otra vez el trampantojo, nada es lo que parece: estos clavos no clavos son comestibles y saben a “clavo”.

Me gusta la filosofía del Mugaritz y de su Chef, la necesidad  de pensar y mirar las cosas con ojos nuevos, de sentir lo que hacemos y lo que pensamos, la importancia de arriesgarse para encontrar caminos nuevos, y muchas ideas y sentimientos, nuevos ó antiguos, que  se plasman en su comida y en su restaurante que ya, según cuentan las crónicas, está entre los cinco mejores del mundo.

Otra cosa importante  y de una calidad increíble, preciosos y muy entretenidos,  fueron los videos de presentación, se los he pedido a Andoni L. Aduriz para poder compartirlos con vosotros ya que me parecieron maravillosos.

Aduriz nos presenta una cocina interiorista y zen, donde todo cobra importancia, hasta el más pequeño detalle trasciende y se trasforma. Comer en Mugaritz es una experiencia que no me quiero perder.