Te presento mi presa ibérica curada a la pimienta verde con salsa de palo cortado, un plato absolutamente impresionante y diferente con una elaboración de lo mas sencilla pero que tiene su toque especial. Lo he acompañado de una salsa brutal, con el palo cortado como ingrediente estrella, no te puedes imaginar que delicia.
La presa:
Para hacer esta receta he partido del concepto del gravalax, el salmón marinado nórdico, los mismos ingredientes, sal y azúcar y un extra de vodka que es un alcohol bastante neutro y seco para paliar la intensidad del marinado y ya está mi carne lista para ir a la nevera.
Para controlar la marinada ve a los consejos, después de la receta y allí te cuento más cosas
La salsa de palo cortado
El palo cortado es un vino muy especial encuadrado entre los vinos generosos tan maravillosos que tenemos en Andalucía, es un vino muy especial con un color intenso que va de castaño a caoba, conjuga los aromas de los oloroso y de los amontillado sumando notas cítricas.
Es delicioso y muy especial con un sabor característicos que lo identifica, no se usa mucho en la cocina, pero les da a los platos en pequeñas cantidades, toques mágicos.
En este caso lo vamos a utilizar a tope ya que lo vamos a convertir en una salsa muy sutil e intensa que va a ser la locura en la mesa.
¡vamos a por la receta y no te olvides de leer los consejos al pie de la receta!
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina de fiesta
- Ingrediente principal: presa ibérica
- Tiempo de elaboración: largo
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten
Ingredientes para preparar presa ibérica curada a la pimienta verde con salsa de palo cortado para cuatro comensales:
- presa ibérica de Ibéricos Fisan (unos 500 g), 1
- sal gorda, 600 g
- azúcar, 300 g
- vodka, 200 ml
- Pimienta verde recién molida
Para la salsa de palo cortado:
- chalotas, 6
- palo cortado de Bodegas Robles, 200 ml
- pimienta verde fresca
- cilantro molido, 10 g
- sal
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
Además:
- verduras al gusto (nabo, calabaza, boletus, zanahoria…)
- mantequilla, 30 g
- sal y pimienta
- alcaparras
presa ibérica
¿Cómo cocinar presa ibérica curada a la pimienta verde con salsa de palo cortado?
Elaboración paso a paso
La marinada:
- Mezclar bien la sal con el azúcar y el vodka.
- En una tartera, hacer un lecho con ⅓ de la mezcla, poner la presa limpia de grasa exterior y cubrir bien con el resto.
- Tapar y dejar reposar en la nevera durante 6 horas.
El sazonado:
- Pasado este tiempo, sacar y sacudir bien la pieza hasta quitarle los restos de azúcar y sal.
- Cubrir con la pimienta por todas las partes, masajeándola para que se pegue, dejar sin tapar en la nevera, mínimo una noche
La salsa de palo cortado:
- sofreír las chalotas hasta que se doren
- añadir las especias y la sal
- cubrir con el palo cortado
- dejar reducir hasta conseguir una salsa espesa
- pasar por el pasapurés para que mantenga el color oscuro
- probar y ajustar sabores
Terminación:
- Poner aceite en una sartén
- Sellar la presa por todas las caras,
- Meterla en el horno a 180ºC unos 10 minutos según el tiempo que la tengas te quedara el punto.
- Cortar en filetes finos, salsear con la salsa de palo cortado
- Decorar con alcaparras
El acompañamiento:
- Hervir las verduras cortadas en tacos y saltearlas con mantequilla
Consejos para que te salga presa ibérica curada a la pimienta verde con salsa de palo cortado geniales
Con esta marinada quiero que se cure un poco, que coja sabor pero que no se cocine ya que la quiero terminar a la plancha primero para tener una costra crujiente y deliciosa por toda la superficie de la carne y en el horno para que este bien caliente y en el punto justo por dentro.
Veras que sabor tan interesante tiene esta carne, el marinado sirve para reafirmar sabores.
La carne del cerdo ibérico es perfecta para este quiso ya que su infiltración y su grasa son perfectas para esta técnica de cocina.
En cuanto a la salsa de palo cortado es muy sencilla, hemos utilizado chalotas, pero puedes poner cebolla o cebolleta sin problemas, si este es el caso añade un diente de ajo que le ira genial.
déjala a fuego lento para que evapore y espese.
Otro punto importante cuando estés preparando la salsa llena una copa de Palo Cortado y disfruta de este rico vino mientras trabajas.
Este es el segundo plato de mi menu de navidad, palmeritas de aperitivo, canelones de bonito en escabeche de primero y esta presa de segundo. Mañana veremos el postre.
Para ver más recetas de carne o de fiesta pincha en el rojo
Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare
¡y si te gusta este post, compártelo!!!
el libro , los beneficios se donarán a 
ooo
11 Comentaros
La presa ibérica está deliciosa y con esa salsa de palo cortado tiene que estar sobresaliente. Que rica!!!
Qué puedo decir… Me tienes boquiabierta con esa imaginación que aplicas a la cocina. Qué rico! Cocina de estrellas Michelin! 😘😘😘
Desde luego te has salido con esta receta Concha, que maravilla
buen dia: 2 consultas: 1er: que parte del puerco es la «presa iberica»? 2do horno a 1820°C..? no es mucho? Gracias.
Creo que poner el horno a 1820°C ha debido ser un error de imprenta.
Un abrazo y feliz 2021
¡¡es obvio!!!! un error al escribir el post, todos nos equivocamos pero no tiene ninguna influencia en la receta no hay horno con esos grados.
una abrazo
Concha
Todavía no me he puesto a curar alimentos, voy a probar con carne y pescado 🙂
Un abrazo
Celeste
Que buen plato, me ha encantado como queda.
Debe estar muy bueno.
El toque de vozka me ha encantado. Soy muy fan de las recetas que llevan algún licor, le da una sabor muy rico y la guarnición que has preparado es muy original
Si la carne es buena y la técnica para prepararla está bien ejecutada como es el caso, sin duda estamos ante un plato fantástico.
buen dia: a que llama «presa iberica»? que parte del cerdo es? gracias.