La salsa velouté es una salsa base muy importante en la alta cocina, se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado….) en un liquido ligado para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser una caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un liquido casi trasparente.
El significado de velouté es “aterciopelado” y es así como nos quedara nuestra crema, con textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave.
La salsa velouté es una de las cuatro salsas “madres” de la cocina francesa:
Estas son: española, bechamel, Alemana y Velouté, son estas salsas las bases para miles de salsas que se desarrollan partiendo de ellas. Esta clasificación la realizo Marie Antoine Caréme, el gran iniciador de la cocina moderna a principios del siglo XIX.
La velouté se diferencia de las otras salsas madres en:
- salsa Alemana se elabora con huevo, la velouté no lo utiliza
- la salsa Española se prepara con un fondo oscuro (se doran los ingredientes en el horno para conseguir un fondo caso negro). la velouté utiliza un fondo claro.
- la salsa bechamel utiliza leche como liquido. la velouté utiliza caldo.
Para que tengamos los conceptos claros sobre la salsa velouté :
Mantequilla + harina + caldo claro = velouté
- Hay que tener en cuenta que para hacer una velouté no vamos a utilizar leche sino un caldo claro, si utilizásemos este ingrediente elaboraríamos una bechamel (harina + leche) no una roux (harina + caldo).
- Si la preparamos
- con fumet de pescado tendremos una «velouté magra«
- con ternera se llamara «salsa blanca grasa«.
- Si le añadimos crema o nata tendremos una Salsa Supreme
Fuentes: Larrousse Gastronomique, Diccionario de Gastronomía (Carlos Delgado), Wikipedia
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- crema de espárragos
el libro , los beneficios se donarán a 
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10 Comentaros
gracia scomo siempre pero se puede hacer croquetas igual
No puedes hacer croquetas con esta salsa, la veloute es una salsa clara, no se dora la harina y no lleva leche, solo caldo, es una salsa suave y aterciopelada.
un besito
Concha
muy buenas tus recetas concha, me inspiraste muchisimo pra un final en cocina uno de mi carrera, estoy en primer año de la carrera de chef y me encanto tu pagina!!!
hola Paula
tus palabras me hacen muy feliz, gracias por seguirme y es una gran alegría que te sirva de inspiración. Si tienes alguna duda o quieres consultar algún libro antiguo, o lo que se te ocurra ya sabes donde estoy¡¡¡¡
Un beso
Concha
Hola empeze un curso y no utilize nata aun por que es delicada supuestamente y puede estropear la salsa supreme algun consejo es que creo q se agria o algo asi
Hola Luis
Jamas se me ha estropeado una salsa, debes conservarla en la nevera siempre para que no se agrié, yo la utilizo mucho y nunca se me ha estropeado, así que anímate y a la cocina¡¡¡¡
Un abrazo
Concha
Hola!… Roux blanco: Harina + mantequilla // Roux rubio: lo mismo pero tostando un poco la harina. Saludos.