Cuando abrí el mail que me anunciaba que el libro ·cocina un pescado, La nueva manera de cocina de disfrutar del pescado de la cabeza la cola· me puse super contenta, ya que Josh Niland es un crack, un innovador y una persona totalmente responsable con la cocina de temporada, de proximidad y sana. Es todo un Maestro del pescado.
Pero la historia no se quedo con un libro, pronto estuvo en el mercado el segundo libro llamado ‘Todo el pescado’ que lleva como subtitulo ‘nuevas maneras de cocinar, comer y pensar’, que me logro sorprender y a estas alturas de la vida, con mas de 2.700 libros de cocina y gastronomía es bastante difícil lograrlo.
Ahora, hace unos días, nos llego el tercer ejemplar, Este llama el ‘carnicero del pescado’, que es nada mas y nada menos que ‘un tratado de tecnicas, cortes y preparaciones’, todo lo que hemos aprendido en los otros libros lo lleva a la práctica en este nuevo libro.
Tengo que decir que leer estos libros ha sido una clase, mejor un curso sobre el pescado diferente y único, una enseñanza novedosa que nos lleva a un mundo de posibilidades increíbles, nos enseña una forma de trabajar el pescado que te sorprenderá.
Josh Niland, un chef diferente
El amor a la cocina le viene a Josh Niland de las comidas llenas de amor que le preparaba su madre durante su difícil infancia en la tuvo que presentar una dura batalla el cáncer. Es australiano, natural de East Maitland, Nueva Gales del Sur, nació hace 33 años y se autoproclama carnicero del pescado.
Abrió en 2016 su restaurante Saint Peter ubicado en Sídney, a su lado se encuentra su carnicería del pescado Fish Butchery, donde procesa y vende sus maravillas marinas.
La ponencia de Madrid Fusión 2019:
En 2019 nos visitó para ofrecernos una ponencia magnifica en Madrid Fusión a la que tuve la gran fortuna de asistir, me encanto, es un revolucionario total y su forma de tratar el pescado es innovadora y rompedora aplicando a los pescados sistemas de maduración similares a las carnes. Esta constantemente investigando la mejor forma de tratarlo, de madúralo y de conservarlo
José Carlos Capel tiene en su blog ·Gastronotas· un artículo Josh Niland y la cultura del pescado de lo más interesante sobre esta ponencia que por cierto fue magnifica, no te lo pierdas verás que cosas tan curiosas hace este chef tan diferentes.
en sus libros el chef nos marca unas pautas que nos guiaran en nuestras elaboraciones, conocimientos básicos e imprescindibles, vamos a ellos
El buen uso del pescado
Es muy importante incrementar el uso completo del pescado, ya que significaría reducir la capturas a la mitad, que por cada pescado que manipulamos correctamente cuando lo llevamos a nuestra mesa estaremos duplicando su vida, es como si tuviéramos dos en lugar de uno.
El objetivo del autor es que cambiar la filosofía y la forma de mirar la pesca, que las recetas que nos ofrece este libro sean un ejemplo para su utilización, siempre con el que esté a nuestro alcance, de nuestra zona y de temporada.
Para Josh el pescado es más que dos filetes unidos por una cabeza y una cola, nos tiene que ofrecer placer en su consumo.
Las recetas de Josh Niland
El chef quiere presentar sus recetas como ventanas a mundo de oportunidades y de nuevas experiencia, en lugar de una lista de ingredientes e instrucciones para elaborarlos, son un conjunto de herramientas que nos van a llevar otra dimensión.
Comprar y conservar el pescado:
El primer paso que hay que seguir para lograr nuestro objetivo es aprender a comprar y después a conservarlo. En este punto el chef es súper enemigo de la utilización del agua, él dice que una vez salidos del mar los peces no deben volver a tocar ni el agua ni el hielo, jamás, ya que la humedad ayuda a la proliferación de bacterias y a la podredumbre.
Después nos presenta un decálogo para comprar el pescado muy importante y las técnicas de conservación básicas son el siguiente capítulo y entramos directos a las recetas que quieren ser modelo para extender su uso a otros peces sin problemas, son técnicas generales.
Clasificación de los pescado
Van de muy pequeños a muy grandes, con los pequeños trabaja con sardinas, arenques pequeños, caballa azul y salmonetes. En los medianos nos vamos a encontrar con el San Pedro, el mero coralino, el pargo, la platija con los grandes veremos el mero, la trucha de mar, la serviola y la caballa rea. En cuanto a los muy grandes serán el atún y pez espada y después una recetas básicas.
Mi opinión sobre cocina un pescado:
Es un libro con un diseño chulísimo, la portada es genial, me encanta y el papel de primera, las fotos de Rob Palmer son espectaculares. Las recetas son fantásticas, todo un tratado para el buen hacer, lleno de técnicas y de conocimiento, perfecto para aprender a cocinar el pescado a la perfección.
Cocina un pescado, un manual imprescindible ·el primer libro·
Es un libro de lo más molón con el que he disfrutado muchísimo, ya lo he llenado de marcadores, me han encantado todas sus recetas que son un auténtico espectáculo culinario. Si empezamos por la tapa te vas a encontrar con unos relieves bien bonitos, que representan el despiece varios pescados, pasas la manita y los notaras, chulísimo.
Y luego abres el libro y te va a encantar, nos va a dar a conocer la nueva manera de cocinar y de disfrutar del pescado de la cabeza la cola, nos ofrece la posibilidad de aprender a utilizarlo con todos sus recursos, nos enseña la posibilidad de pasar de utilizar un 50% de aprovechamiento a un 90%.
ABSOLUTAMENTE RECOMENDABLE
- Título: Cocina un pescado, La nueva manera de cocina de disfrutar del pescado de la cabeza la cola
- Autor: Josh Niland
- Fecha de publicación: 31/08/2022
- Fotografía: Rob Palmer
- Idioma: español
- ISBN: 978-84-08-25073-9
- Formato: 28,3 x 21,6 cm
- Páginas: 271
- Presentación: Tapa dura sin s/cub. (cartoné)
- Colección: Cocina T |
- Traductor: Fernando Gari Puig |
- Sentido de lectura: Occidental
- Precio: 31, 50€
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el libro , los beneficios se donarán a 
ooo
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