Las alcachofas, historia y variedades más apreciadas I, apuntes.

Estamos en el «momento #alcachofa, la alcachofa es una de mis verduras preferidas y de la mitad de la humanidad, se inicia la temporada y queremos recibirla con fanfarrias en nuestras cocinas,   por lo tanto le vamos a dedicar unas cuantas lineas (muchas) ya que se lo merece. Vamos a por su historia y las leyendas que la rodean, su descripción botánica, sus propiedades y muchas recetas.

La apreciada y delicada alcachofa es una hermosa flor de color morado que nunca llega a su esplendor, un capullo  que antes de florecer termina irremediablemente convertida en un manjar o en un sencillo plato.

Su nombre científico “cynara scolymus” tiene su origen en el Olimpo de los Dioses. Estaba Zeus visitando  la Isla de Kynaros  cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en la playa, se enamoró perdidamente de ella  y se la llevó al Olimpo donde la hizo diosa, pero Cynara pronto se canso del divino paraíso y decidió volver a su isla y a sus playas,  Zeus monto en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y trasformaron su cuerpo, encerrando en el centro, en su corazón. Esta es la bonita y triste historia de la primera alcachofa.

Su nombre popular  es una derivación de «al-kharshûf»  como ya se la denominaba en el antiguo Egipto, en el sur de España se la conoce como alcaucil, alkatxofa en el país vasco, carxofa en catalán, alcachofra en portugués, artichaut  en francés, carciofo   en italiano, artischocke en alemán, artichoke en inglés.

Las primeras referencias que encontramos de este vegetal son unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque que los griegos la conocían y la utilizaban como  medicina y elixir de amor, es el romano (nacido en Cádiz) Columela quien en su obra “De re rustica” nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes  en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas, aunque hay una gran polémica y no se sabe  si lo que conocían y cocinaban eran  alcachofas como las actuales o cardillos silvestres.

Aunque ya eran estimadas en la península Ibérica en tiempos de los romanos son los árabes quienes la implantan y generalizan su consumo y cultivo, que esta datado en el  “libro de la agricultura”   de el agrónomo Ibn-aI-Awam (SXII)  que  nos habla del cardo como planta silvestre y de los alcauciles como planta derivada de los anteriores y cultivada por la mano del hombre.

En la Edad Media pasa prácticamente desapercibida pero no se olvidan de su leyenda como alimento afrodisíaco y es prohibido su consumo a las jóvenes en edad de merecer.

Será Catalina de Medicis quien al contraer matrimonio con Enrique II, rey de Francia, revolucionará las cocinas de la Corte aportando distintas formas de cocinar y nuevos ingredientes entre los que se encuentra su favorito: la alcachofa. La Reina adoraba  su sabor y la consideraba  afrodisíaca, la  preparaba  en un guiso llamado “beatilles” en el que las cocinaban con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso era muy popular y consumido hasta la saciedad ya que pensaban que tenía más propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso.

Aun siendo este el guiso más celebrado, también preparaban con las alcachofas recetas típicas de Florencia, la tierra natal de la reina, quedando perpetuadas como clásicas  en la cocina francesa. Catalina no solo las llevó a las mesas más importantes, además de su consumo introdujo su cultivo en tierras galas ya que los lentos trasportes desde Italia de su manjar preferido no la satisfacían.

Será en 1627 cuando aparece como elemento estrella en el “Bodegón con alcachofas, cerezas y florero”  que fue pintado en 1627 por Van der Hamen y que actualmente forma parte de los fondos del Museo del Prado.