La alcachofa, historia, leyendas y variedades. Apuntes.

Estamos en el momento alcachofa que  es una de mis verduras preferidas y de la mitad de la humanidad, se inicia la temporada y queremos recibirla con fanfarrias en nuestras cocinas,   por lo tanto le vamos a dedicar unas cuantas líneas (muchas), ya que se lo merece. Vamos a por su historia y las leyendas que la rodean, su descripción botánica, sus propiedades y muchas recetas.

¿Qué es la alcachofa?

La apreciada y delicada alcachofa es una hermosa flor de color morado que nunca llega a su esplendor, un capullo  que antes de florecer termina irremediablemente convertida en un manjar o en un sencillo plato.

Su nombre popular  es una derivación de «al-kharshûf»  como ya se la denominaba en el antiguo Egipto, en el sur de España se la conoce como alcaucil, alkatxofa en el país vasco, carxofa en catalán, alcachofra en portugués, artichaut  en francés, carciofo   en italiano, artischocke en alemán y artichoke en inglés.

Historias y leyendas de la alcachofa:

Su nombre científico “cynara scolymus” tiene su origen en el Olimpo de los Dioses.

Estaba Zeus visitando  la Isla de Kynaros  cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en la playa, se enamoró perdidamente de ella  y se la llevó al Olimpo donde la hizo diosa. Pero Cynara pronto se cansó del divino paraíso y decidió volver a su isla y a sus playas, Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, encerrando en el centro  su corazón. Esta es la bonita y triste historia de la primera alcachofa.

La alcachofa en la historia:

Las primeras referencias que encontramos de este vegetal son unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque que los griegos la conocían y la utilizaban como  medicina y elixir de amor, es el romano (nacido en Cádiz) Columela quien en su obra “De re rustica” nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes  en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas, aunque hay una gran polémica y no se sabe  si lo que conocían y cocinaban eran  alcachofas como las actuales o cardillos silvestres.

Aunque ya eran estimadas en la península Ibérica en tiempos de los romanos son los árabes quienes  generalizan su consumo y cultivo, que está datado en el  “libro de la agricultura”   del agrónomo Ibn-aI-Awam (SXII)  que  nos habla del cardo como planta silvestre y de los alcauciles como planta derivada de los anteriores y cultivada por la mano del hombre.

En la Edad Media pasa prácticamente desapercibida, pero no se olvidan de su leyenda como alimento afrodisíaco y es prohibido su consumo a las jóvenes en edad de merecer.

Será Catalina de Medicis quien al contraer matrimonio con Enrique II, rey de Francia, revolucionará las cocinas de la Corte aportando distintas formas de cocinar y nuevos ingredientes entre los que se encuentra su favorito: la alcachofa.

La Reina adoraba  su sabor y la consideraba  afrodisíaca, la  preparaba  en un guiso llamado “beatilles” en el que las cocinaban con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso era muy popular y consumido hasta la saciedad, ya que pensaban que tenía más propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso.

Aun siendo este el guiso más celebrado, también preparaban con las alcachofas recetas típicas de Florencia, la tierra natal de la reina, quedando perpetuada como clásicas  en la cocina francesa. Catalina no solo las llevó a las mesas más importantes, además de su consumo introdujo su cultivo en tierras galas, los lentos transportes desde Italia de su manjar preferido no la satisfacían.

Será en 1627 cuando aparece como elemento estrella en el “Bodegón con alcachofas, cerezas y florero”  que fue pintado en 1627 por Van der Hamen y que actualmente forma parte de los fondos del Museo del Prado.

Variedades de alcachofa:

En Francia se cultivan las   “alcachofas de Bretaña” , grandes y verdes conocidas con el sobrenombre de “camerys” o “caribú” y las  “moradas de Provenza” de hojas largas  y finas y de color violeta.

En Italia  son muy apreciadas las variedades “romanesco” grandes, esféricas y cerradas; la “catenese”  de tamaño medio, con hojas exteriores verdes;  la “violetto di Toscana” que como su nombre indica tienen un bonito color morado y las “spinoso sardo” con hojas verdes con un toque violáceo y un curioso pincho al final de la hoja.

En España las más famosas y apreciadas son “las blancas de Tudela”  que se dan en la Ribera del Ebro, tienen Denominación de Origen y su cultivo  se circunscribe solamente a  treinta y dos municipios de Navarra, son de color verde intenso, pequeñas y muy cerradas. Otra variedad con D.O. es la “alcachofa de Benicarló”, mas picuda y también verde, figurando en el escudo de armas del pueblo.

Las alcachofas en la actualidad:

Son las alcachofas reinas de la cocina apreciadas desde los más importante chefs hasta la más humildes cocinas, se prepararan de mil maneras diferentes y son totalmente deliciosas y altamente recomendables ya que tienen grandes propiedades medicinales por lo que está claro que no te las puedes perder.

La alcachofa fue llevada a América por los colonos franceses a Luisiana  y los españoles a California, donde se cultiva el 80% de toda la producción del país y donde celebran desde 1949 un concurso anual de belleza muy  popular para elegir a la “reina de las alcachofas” siendo la primera y la más famosa la actriz  Marilyn Monroe.

En la actualidad es uno de los principales cultivos de toda la zona mediterránea, siendo Italia, Francia y España los mayores productores. Hay muchas variedades, algunas muy curiosas por su color morado intenso o por  sus  hojas puntiagudas que terminan en un afilado pincho.

El poeta y buen aficionado a la gastronomía  Pablo Neruda dedicó a las alcachofas una preciosa oda  que termina deleitándose en la degustación de este rico manjar, elevando a nuestro vegetal a la categoría de inspiración poética.

Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde

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