Las bases de la gastronomía húngara, ingredientes. Apuntes 2.

Seguimos con nuestro repaso sobre la cocina y la gastronomía de Hungría, hoy nos vamos a adentrar en el mundo del producto, vamos a revisar los elementos mas importantes que la conforman y así nos podremos hacer una idea de su contenido y de sus sabores.

Los ingredientes básicos e imprescindibles en la cocina húngara son:

1.- La manteca de cerdo,  dependiendo de cómo se trate cambiara de color,  dando otro tono al plato, blanco, dorado o marrón y sabores  y aromas diferentes. Se utiliza para integrar la paprika y para caramelizar la cebolla. Tiene que ser ahumada y frita a alta temperatura.

En la actualidad su consumo ha descendido considerablemente siendo sustituido por el aceite de girasol del que son productores.

2.- Paprika fresca o pimiento se usan para acompañar y dar sabor a los guisos. Hay muchísimas variedades que se utilizan según la elaboración que queremos preparar. Rellenos, sofritos,… Las hay que pican muchísimo por lo que se recomienda tener cuidado.

3.- Paprika molida  picante, ligeramente picante o no picante. De los tipos «especial», «noble dulce» y «deliciosa».  Se tienen noticias de este producto estrella desde el SXVI,  en un principio eran plantas ornamentales pero pronto pasaron a ser el ingrediente estrella de la cocina húngara y en todo un símbolo. Se le llamo paprika por primera vez en el libro de 1775 titulado “Las Flores y Hierbas en el Nuevo Jardín Húngaro”, hasta entonces se le llamaba pimienta turca (törökbors).

La paprika se come a todas horas, se cocina fresca, se conserva, se encurte… o se seca y se pulveriza que es la forma más conocida. Es un icono en la vida húngara, hasta  tienen un canal de televisión  llamado «Paprika TV«. Las más famosas son las de Kalocsa, una ciudad situada cerca del Danubio, y la  de Szeged, a orillas del río Tisza que reclaman la capitalidad de la paprika.

Debe ser cosecha en el punto justo de madurez, se atan en ristras y se cuelgan al sol para que se sequen cambiando de color hasta llegar al rojo oscuro e intenso. Se eliminan los pecíolos, las semillas y la carne se pulveriza. Hay que tener mucho cuidado al cocinar la paprika ya que se arrebata tomando un sabor amargo.

Hay una paprika que se pica con las venas y las semillas en fresco dando como resultado una salsa espesa como un puré, el nombre comercial es Erős Pista  que es muy popular.

3.- El tomate fresco: utilizado moderadamente ya que en cantidades excesivas  aporta un sabor dulzón a la comida. En muchas recetas es sustituido por el «lecsó» un pisto a la húngara que es muy habitual en sus mesas  solo o con huevo y arroz.

4.- Crema de leche agria,  está situada entre el yogur griego y la crème fraîche y se utiliza muchísimo para dar untuosidad, sabor  y  brillo a los platos.

6.- Las semillas de amapola:    muy  utilizadas en la gastronomía húngara y en toda  la Europa del Este, forma parte de la repostería, siendo un ingrediente fundamental en el “Beigli” un famoso pastel navideño. También se añade a los platos que se van a gratinar.

7.- Frutas y verduras entre las que vamos a destacar el colinábano, calabacín, calabazas,  patiszon y celeriac que es conocido en nuestro país como apionabo, muy de moda en la actualidad pero hasta ahora un gran desconocido. Lo mismo sucede con el colinabo que es difícil de encontrar pero ya está presente en nuestras fruterías. El patiszon  que se traduce por estrella tumbada, una verdura totalmente desconocida para nosotros,  es una variedad de calabaza muy original y con una apariencia preciosa.

    Si quieres saber más del apionabo  o el colinabo entra en estos posts:

El apio-nabo, apuntes, El colinabo, apuntes.

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8.- Pescado de rió o del lago de Balaton,  los más comunes son la lucioperca y la trucha de carne blanca y la carpa y el esturión de carne roja.

9.-  La carne y Los embutidos especialmente de   cerdo y  vaca. En un Hungría tienen una reza de cerdo autóctona de gran calidad, se llama «mangalica» tiene grasa infiltrada como el cerdo ibérico y un curioso aspecto pues mas que a un «cochino» nos recuerda a una oveja ya que esta cubierto por un pelo largo y grueso.

Se  preparan muchas y diversas clases de salchichas y embutidos como  el salami llamado ‘téliszalámi’, marca Pick y Herz, que es muy tradicional ya que se elabora desde  1883, paprikás  szalámi (salami con pimentón),  el csemege szalámi (una mezcla de carne de cerdo con ternera) y las salchichas ahumadas Békéscsaba y Gyula y el jamón húngaro que es muy apreciado.

10.-  Especias: además de la paprika se utilizan otras especias como el comino, el hinojo, la alcaravea, el perejil, la nuez moscada, la pimienta en grano, el laurel, eneldo y la mejorana.

Capítulo aparte merecen los vinos famosos en el mundo entero y de una gran calidad, por lo que los incluiremos en otro post.