Magret de pato y granada en texturas, receta ganadora paso a paso.

Esta receta de magret de pato y granada en texturas fue ganadora en Elche, el paraíso de las granadas,  la prepare en la cocina de La Finca, el restaurante de Susi Díaz, ¡todo un lujo!, fue una experiencia de la que guardo un grato recuerdo.

Conocí Elche , me encanto,  me lo pase genial y desde luego tengo que volver; cocine en un restaurante con estrella Michelín y probé su comida, Susi nos preparó un cóctel fantástico que, mira que estaba rico que aún me acuerdo; también tuve la suerte de conocer a Ettore Cioccia, autor de Bavette uno de los mejores blog de la España… una experiencia convertida en un grato recuerdo.

En su momento escribí  varios post de mi experiencia de esos días, de mi vista a Elche y del concurso:

Un viaje muy especial a Elche: un concurso y una experiencia fantástica.

Gane el «III concurso de Granadas de Elche»

La receta:

La receta es estupenda, una forma de preparar el delicioso magret de pato, original y diferente.

Quería preparar un plato con la granada como ingrediente estrella, que fuera el punto central en torno al cual girarán el resto de ingredientes. Decidí que fuera muy sencillo y solo con lo justo. Vamos a aplicar la máxima “menos es más” y obtendremos un plato genial.

Me parece que este magret es una alternativa navideña de primera, la puedes dejar preparada y terminarla en el último momento.

En este plato vamos a presentar a la granada de tres formas diferentes: cruda para aportar frescura, en salsa con un toque agridulce y en gelatina, pura granada concentrada.

Para darle un toque cítrico,  ácido y aromático le he añadido mandarina, el zumo y la ralladura de la piel y unos kumquats en almíbar muy ligero como acompañamiento.

Para elaborar la salsa prepare un sirope con poco azúcar ya que lo tuve en maceración durante varias horas en la nevera para que la fruta soltara todos sus azúcares naturales que sirvieron para sustituir al azúcar añadido, mucho más natural y menos empalagoso.

Con esta base prepare la salsa y la gelatina. Quedaron las dos deliciosas.

Anímate, será el plato estrella de tus Menús Navideños.

Con esta receta gane en el  «III Concurso de Recetas con Granada» que organiza Granadas de Elche, Carolus Cocina, Blog de Recetas, Lazy Blog

• Categoría: plato principal
• Estilo: comida de fiesta
• Ingrediente principal: granada
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

Ingredientes para preparar magret de pato y granada en texturas para cuatro comensales:

•  magret de pato, 1
•  granadas bien hermosas, 2
•  mandarinas, 3
•  azúcar, 1 c/s
•  kumquat, 16
•  mini chalotas, 12
• aceite de oliva virgen
•  gelatina, 2 hojas
•  c/p de maicena
• agua mineral

c/p: cuchara de postre

¿Cómo hacer Magret de pato y granada en texturas?

Mise en place (preparación):

Pelar las granadas, sigue las indicaciones que tienes  AQUÍ, es muy importante  que no queden restos de las telillas amarillas.

Sacamos la ralladura de las mandarinas y su zumo.

Elaboración paso a paso:

Salsa:

1. Ponemos  los granos de la granada en un cazo, les incorporamos el azúcar y removemos. Tapamos con papel film y dejamos reposar  en la nevera unas cuantas horas.
2. Sacamos de la nevera y dejamos  un rato a temperatura ambiente, cubrimos con  agua mineral y ponemos al fuego
3. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar hasta que los granos estén trasparentes blandos, pasamos por el pasapurés y por un colador  y nos quedara un zumo espeso y delicioso, una granada liquida e intensa.
4. Guardamos 200 ml para la gelatina y el resto lo utilizaremos para preparar la salsa
5. En un cazo ponemos nuestro zumo espeso de granada, la ralladura de mandarina y su zumo, añadimos una pizca de sal, ponemos al fuego con el fuego a tope cuando empiece a hervir lo bajamos y dejamos que reduzca a la mitad.
6. Incorporamos la maicena desleída  en un poco de agua fría, dejamos que se cocine hasta que espese y no tenga sabor a harina, probamos y le damos el punto de sal. Guardamos parte de la salsa para las cebollitas.

Magret:

• Cortamos la piel en rombos sin tocar la carne, salamos y pimentamos frotando para que se peguen  bien, pincelamos con un poco de aceite, mínimamente para que no se pegue, no te olvides que el magret tiene mucha grasa.

• Ponemos la sartén al fuego y cuando esté muy caliente ponemos el magret por el lado de la piel,
• Inmediatamente bajamos el fuego al mínimo posible para que suelte la grasa poco a poco que iremos retirando de la sartén, este proceso por lo menos tarda 15/20 minutos ya que con el fuego tan lento la grasa se fundirá y nos quedará  la piel  churruscada y doradita y un magret  delicioso,
• Damos la vuelta y cocinamos por el otro lado, seguimos  retirando el exceso de grasa
• Dejamos  reposar hasta el momento de comer que lo calentamos en el horno o a fuego muy vivo.

Kumquat:

Los cortamos en cuatro, los ponemos en un cazo y cubrimos con agua y una cucharada de azúcar de postre. Dejamos cocinar hasta que estén tiernos y brillantes.

Cebollitas glaseadas:

Las metemos en el microondas sin pelar, dos minutos, quedaran medio cocinadas. Las pelamos y las ponemos en un cazo, las cubrimos con la salsa de granadas y las dejamos cocinar hasta que estén tiernas y caramelizadas. Prueba el punto de sal, es muy importante que esté ajustado.

Gelatina de granada:

Ponemos a remojo las hojas de gelatina, mientras calentamos el zumo que teníamos reservado, cuando comience a hervir le añadimos las hojas que previamente habremos escurrido, basta con estrujarlas para que suelten el agua, movemos y cuando estén disueltas colamos y dejamos enfriar en la nevera.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Precalentamos el  horno a tope

Justo antes de comer metemos el magret  para que termine de hacerse, hay que tener mucho cuidado para darle el punto que quieras, a mi me gusta rosado pero no excesivamente crudo, así que lo deje unos 8 minutos. Este paso depende de tu gusto.

Montamos el plato:

Cortamos el Magret en lonchas y lo disponemos en el plato, salseamos con un cordón generoso de salsa por todo el centro, a un lado ponemos unos  cubitos de gelatina y al otro unos granos de granada. Decoramos con unas hojas de orégano fresco para darle el toque verde.

Acompañamos de las cebolletas y de los kumquats siempre con sus granitos de granada para darle mucho color al plato. Y con unos cubos de intensa gelatina.