Merluza de pincho de Burela, apuntes y tres técnicas para cocinarla

Vamos a dedicar estas líneas a un ingrediente estrella por derecho propio, la reina del mar, de la cocina y de las mesas más elegantes y sibaritas, se trata de la MERLUZA y la pongo en mayúsculas por que la que nos ocupa tiene apellido, mejor dos apellidos “merluza de pincho de Burela”.

Un manjar de dioses ya que es absolutamente deliciosa, una alimento lleno de cualidades beneficiosas para nuestra salud, un lujo para cualquier cocinero que se quiera lucir … podría seguir horas alabando mi ingrediente estrella, pero mejor os lo voy a contar todo y después unas cuantas recetas sencillas y rápidas para  que ejerzas de chef con tus comensales.

Dejamos las presentaciones y vamos directos al meollo de la cuestión queremos responder a las cinco “Q” que todo periodista debe tener en cuenta

  • ¿Qué?:  la merluza
  • ¿Quiénes?: los pescadores de la Lonja de Burela
  • ¿Cuándo?:  temporada de pesca
  • ¿Por qué?:  características nutricionales que hacen super recomendable el consumo de merluza
  • ¿Cómo?:  llevarla a nuestra mesa

¿QUE: la merluza?

Vamos a por la primera “Q” queremos conocer sus características más importantes, así que al lío.

La merluza es un pescado blanco de agua salada que vive en aguas frías y el fondo del mar,  subiendo a aguas medias durante la noche para alimentarse.

Su cuerpo es gris, el vientre blanquecino y sus laterales plateados puede alcanzar hasta los 130 cm, aunque lo normal es que se capture entre 30 y 70 cm. Si nos fijamos en su tamaño recibe diferentes nombres,  a los ejemplares grandes le llaman merluza; a los de tamaño medio pescadas, pescadilla, merlucilla o cariocas; a los ejemplares de pequeño tamaño,  pijota.

Tiene una cabeza grande con buenos dientes curvos y anchos, más grandes en la mandíbula inferior. Pertenece al orden de los “gadiformes”, al género “merluccius” de la familia “merlucciidae”,  su nombre se lo debe al sueco Carlos Linneo , naturalista, botánico, zoólogo y científico sueco y que fue el creador de una “taxonomía” o clasificación de los seres vivos, a nuestro pescado le adjudicó un nombre derivado del que le habían asignado los romanos “mer Lucius” ·lucio de mar· comparándolo por su voracidad con el lucio de río.

Variedades:

Hay muchas variedades de merluza, como la merluza argentina que es la reina de los congelados;  la  merluza chilena o austral que se presenta fresca y sin cabeza; la merluza de Senegal o merluza negra, es pequeña y muy diferente de las demás por su color y su pequeño tamaño;  la merluza del Cabo que se distingue por el lomo plateado con tonalidades marrones; la merluza de altura del Cabo; la merluza de Benguela; la merluza americana conocida como merluza plateada o de Boston, la encontrarás entera y de pequeño tamaño. es también conocida como «pijota»; la merluza de cola neozelandesa y la “merluza europea” que es la que nos ocupa.

Y dentro de esta clasificación la mejor y más apreciada es la del Atlántico, conocida como merluza de pincho, obtenida a través de la pesca de anzuelo o palangre, que es un arte de pesca en el que se suelta al mar un sedal gordo del que cuelgan otros sedales con los anzuelos, puede ser de superficie o de fondo en cuyo caso los sedales van amarrados a una “piedra bola” que impide que suban a la superficie.

cabeza de merluza

Pero aquí no termina el trabajo, una vez recogida y ya en la cubierta del barco le retiran las vísceras, las desparasitan, las enjuagan y ya están listas para su etiquetado y clasificación por tamaños. Un servicio completo y una garantía de calidad. Estas merluzas adquieren mayor valor ya que sale del mar en perfecto estado, sin lesiones internas ni externas ya que no ha tenido roce con las redes.

Quiénes llevan a nuestra mesa la deliciosa merluza:

los pescadores de la Lonja de Burela , el contar con esta delicia gastronómica en nuestra mesa se los debemos a los pescadores que salen a la mar en su busca. Es una vida dura donde las haya, luchando contra las inclemencias meteorológicas, la soledad o la dureza del trabajo.

Se pesca en el Golfo de Vizcaya y al norte de Europa en la zona conocida como “Gran Sol” que abarca las aguas situadas entre los paralelos 48/60 al oeste de las Islas Británicas.

Como estamos hablando de la merluza de pincho nos vamos a ir al Concello de Burela, a su lonja, a sus barcos y a sus artes de pesca. Está ubicado al norte de Lugo en Galicia, está situado en la zona más septentrional de la península ibérica, con unas playas preciosas; el mirador de Monte Castelo con unas vistas incomparables, la iglesia de Vila do Medio, del SXV, con bellas pinturas que relatan la vida de Cristo… Hay muchas cosas más que serán causa y motivo para perderte por esa tierra bella, pero no es el tema que nos ocupa, así que te dejo un enlace a la web del Concello de Burela donde encontrarás toda la información que necesites.

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Cuándo:  temporada de pesca:

La merluza no tiene temporada, como vive en aguas frías y profundas no tiene ciclos reproductivos así que tenemos la fortuna de poder disfrutar de ella todo el año.

Por qué es súper recomendable el consumo de merluza

La merluza es uno de los pescados preferidos en las mesas españolas, este hecho tiene dos razones, la primera por su delicada textura y su sabor y la segunda por sus características nutricionales, ya que nos aporta cantidad de minerales como el potasio, calcio, hierro, zinc y vitaminas A, B3,B9,B12 y E.

Su valor calórico es muy bajo, tiene gran cantidad de proteínas y pocas grasas, lo que lo hace perfecto para llevar una alimentación equilibrada.

Tipo / 100 g

  • Energía (Kcal). …………………………   64
  • Hidratos de Carbono (g). …………   <1
  • Proteínas (g) . ………………………….   11,9
  • Fibra (g). ………………………………….     0,0
  • Grasa total. ……………………………..     1,8
  • Grasas saturadas. …………………….     0, 35
  • Grasas monoinsaturadas (g). ……     0,43
  • Grasas poliinsaturadas (g). ……….     0,46
  • Omega 3 (g). …………………………….     0,4
  • Colesterol (mg). ………………………..   67,0

la merluza y los cocineros:

La merluza es el pescado más importante y más apreciado en nuestra gastronomía, está incluido en todos los grandes recetarios de los chefs más reputados, tanto en la actualidad como en tiempos pasados  como la condesa de Pardo Bazán ilustre y polifacética escritora  que en su libro recopilatorio “la cocina antigua española” nos presenta todas estas recetas: merluza frita, en ajada, abierta, asada, con guisantes, con avellanas, rellena, a la calabresa, rellena al estilo de toro, a la vizcaína, en guiso de bacalao y continúa con las pescadillas que no las presenta fritas y el vino de rueda.

Otra gran cocinera de la merluza fue la marquesa de Parabere que en su libro “La Cocina Completa” nos presenta treinta y siete recetas y Teodoro Bardají del Grand chef aragonés de principios del siglo pasado en la “cocina de ellas” un libro elegante y con recetas de lo más refinadas nos cuenta catorce formas diferentes de crear sublimes platos con merluza, señal de lo celebrada que era nuestra protagonista en las mesas burguesas, aristocráticas y elegantes de siglos pasados.

Pero vamos a los tiempos actuales, Martín Berasategui el cocinero con más estrellas Michelín de España, si sumas las de todos sus restaurantes, nos ofrece varias recetas con merluza: “al horno al estilo Berasategui”; “a los tres vuelcos”; “con alioli de azafrán”; “con muselina de calabacín”… la lista sería infinita ya que es uno de los pescados preferidos del gran chef

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Y no nos olvidemos de sus platos estrella como el “Lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes” o  el “lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes”

Nuestro rico pescado está presente en casi todas las cartas de nuestros más grandes chefs, te voy a presentar unos ejemplos, para que te hagas una idea de los platazos de merluza que puedes encontrar en los mejores restaurantes del país, como la “merluza crocante con emulsión de perejil y hamburguesa de pan de leche y carne confitada y desmigada con Idiazabal y brotes” que nos ofrece el restaurante Azurmendi.

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Diego Guerrero nos propone “merluza su proteína y angulas”;  Mario Sandoval apuesta por la “merluza en costra de boletus y emulsión de chirimoya” o Pepe Soya la “merluza by Atlántico” y junto al Mar Mediterráneo el chef Ricard Camarena elabora la “Merluza asada a la llama, patata chafada y jugo de judías verdes”

 

Cómo llevar la rica merluza a nuestra mesa

Y como “para muestra vale un botón”   dejamos a los súper chefs en sus cocinas y nos vamos a mi cocina, a preparar un par de platos sencillos con que ilustrar este post, que nos ha servido para conocer uno de los pescados más importantes y más apreciados en nuestra gastronomía.

Vamos a trabajar tres técnicas muy fáciles, pero con resultados espectaculares

– Merluza en papillote con verduras

– Merluza hervida con limón

-Merluza al horno

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Merluza en papillote con verduras

Ingredientes para preparar merluza en papillote con verduras para cuatro comensales:

  • 4 supremas de merluza de pincho de Burela grandes
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolla morada
  • 2 pimientos verdes
  • 1 diente de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • Tu mejor AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 400 g de champiñones
  • 1 copa de coñac
  • sal
  • Perejil
  • pimienta recién molida.

¿Cómo cocinar merluza en papillote con verduras?

Elaboración paso a paso:

  1. Pelamos y cortamos las verduras, las salteamos con una par de cucharadas de aceite en una sartén dejándolas al dente duro.
  2. Salamos y pimentamos la merluza.
  3. Salteamos ligeramente los champiñones, los mojamos con el coñac y flambeamos con mucho cuidado
  4. Mojamos el papel vegetal, colocamos una cama de sofrito, encima la merluza, regamos con un poco de vino blanco, repartimos sobre el pescado los champiñones y salpicamos con perejil muy picado.
  5. Regamos con un chorrito de AOVE
  6. Cerramos el paquete y lo llevamos al horno precalentado a 200ªC, dejamos el pescado entre 8/10 minutos dependiendo del tamaño de la tajada de pescado.
  7. Servir con el paquete cerrado será una grata sorpresa para tus comensales descubrir los aromas que desprende.

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Merluza hervida con limón

Ingredientes para preparar merluza hervida con limón para cuatro comensales:

  • 4 rodajas de merluza de pincho de Burela
  • 1 cebolla
  • 1 puerro, solo la parte blanca
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de perejil
  • 100 ml de vino blanco
  • unos granos de pimienta negra

¿Cómo cocinar merluza hervida con limón?

Elaboración paso a paso:

  1. Picar la cebolla en juliana, el ajo en láminas y el puerro en rodajas.
  2. Freímos los ajos que nos queden dorados y crujientes, sacamos de la sartén y reservamos.
  3. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, el puerro y el ajo, removemos y dejamos cocinar,  debe  de quedarnos blanca y transparente no dorada.
  4. Incorporamos el pescado, que previamente hemos salado y pimentado.
  5. Le añadimos unas rodajas de limón, la rama de perejil,  la hoja de laurel y el vino blanco.
  6. Tapamos y dejamos cocinar entre cinco y ocho minutos, ya estará en su punto.

PRESENTACIÓN:

Presentamos   el pescado acompañado de la cebolla y el limón. Salseamos. Con este pescado va muy bien el arroz blanco o las patatas hervidas y las láminas de ajo frito.

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merluza al horno deliciosa

Ingredientes para preparar merluza al horno para cuatro comensales:

  • 800 g de supremas de merluza de pincho de Burela
  • 4 tomates de rama medianos
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 1/2 manojo de perejil
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 400 g de setas sitake

Para el majado:

  • 1/2 manojo de perejil
  • aceite de oliva virgen extra, la cantidad necesaria
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • sal y pimienta
  • cilantro molido

¿Cómo cocinar merluza al horno?

Mise en place (preparación):

  • Salar y pimentar las supremas de merluza.
  • Picar las setas sitake en octavos.
  • Cortar los tomates por la mitad y ponerlos boca abajo durante 10 minutos para que pierdan el agua.

Elaboración:

4.    El majado:

–        juntar en un bol el aceite, el vinagre, la mitad del perejil, el cilantro y la pimienta molidos mezclar.

–    untar la merluza y las setas   con la marinada, dejar la nevera 15 minutos para que se macere.

el tomate:

  • Juntar en un bol el resto del perejil y el pan rallado.
  • Untar los tomates con el caldo de la marinada, pasarlos por el pan rallado con perejil.
  • Disponer una fuente de horno con papel cocina.
  • Coloca encima los tomates y mételos en el horno hasta que comiencen a cambiar de color.

Terminación:

  • Escurrir el pescado introducirlo en la bandeja del horno entre los tomates, repartir las setas, regar todo con la marinada y mételo al horno precalentado a 180ºC,  dejarlo 4 o 5 minutos o al punto a que a ti te guste
  • Servir inmediatamente

Consejos para cocinar la merluza a la perfección

Antes de ir a tu pescadería a comprar la merluza ten claro cómo la vas a cocinar para elegir el corte perfecto, si vas de impulso busca la receta adecuada para tu merluza.

“menos es más” pocos acompañamientos para un ingrediente tan bueno.

Si vas a cocinar al horno utiliza tu mejor AOVE (aceite de oliva virgen extra), como ya sabes en el horno no pierde sus características organolépticas, dando a tu pescado un sabor estupendo.

Cocina el tiempo justo, dependiendo del tamaño de tu porción de merluza con cuatro o cinco minutos será suficiente. Si te pasas de fuego corres el riesgo de estropear tu pescado y en lugar de un manjar jugoso y delicioso obtendrás un estropajo.

Cuando añadas la sal y la pimienta déjala reposar unos minutos para que se impregne y absorba sabores.

Si quieres ver más recetas de Merluza y pescados y mariscos en general pincha en el rojo.

y con estas sugerencias llegamos al final del post, ha sido una experiencia estupenda preparar una colección de recetas con merluza de pincho de Burela para la revista Love Cocina, me ha encantado por su calidad, su blancura y su sabor tan maravilloso.

Ha sido un placer colaborar con Sergio López y con la Organización de Productores Pesqueros de Lugo, a los que doy las gracias por su amabilidad y buen hacer y felicitarles por la calidad de su producto.

Y ya sabes, si tienes alguna duda escribeme.

 

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