Vamos a dedicar un rato a la sazón y a los sazonadores tan importantes, es más imprescindibles en nuestros quehaceres gastronómicos, no pueden faltar, por eso estos apuntes te aclararán conceptos y te pueden orientar para saber los que si o si, no te pueden faltar.
¿Qué es la sazón?
Según la RAE, entre otras acepciones ‘poner una cosa en la sazón, punto y madurez que debe tener’ y si nos vamos a buscar dentro de los términos culinarios descubriremos que en la cocina con este vocablo nos referimos al ‘sabor que adquiere una comida gracias a los condimentos y arreglos’.
Y de esta acepción vamos a hablar en este post, te quiero contar los distintos tipos de sazón que podemos dar a la comida, vamos a descubrir nuestros sazonadores favoritos y los elementos con los que vamos a prepararlos. Con ellos queremos convertir una triste pechuga de pollo en un plato delicioso o simplemente con unos sazonadores para patatas fritas vamos a llevar a estos tubérculos al cielo gastronómico.
patatas fritas con su sazón y salsa brava
¿Qué es un sazonador?
Pues estamos hablando de diferentes combinaciones de especias, hierbas, vinagres, sales, soja … Mezclando estos ingredientes conseguiremos un producto único ‘el sazonador’ que nos transformarán los alimentos logrando sabores y aromas únicos e irrepetibles.
En términos generales y en el lenguaje popular, cuando se habla de sazonadores, se restringe su uso a las mezclas de especias y hierbas que pueden ser caseros, te los preparas a tu gusto, juntando según tus preferencias o siguiendo las pautas marcadas por las más mezclas más celebrados como las cinco especias chinas o las hierbas provenzales.
También los puedes comprar ya preparados, las mezclas famosas y muchas más, o genéricos, para carne, pescado, ensaladas … Los hay de altísima calidad y 100% naturales y auténticos.
¿Cuáles son los sazonadores más utilizados?
Pero no solo se sazona con hierbas especias, desde la antigüedad han estado presentes en las cocinas del mundo una serie de productos imprescindibles tanto para dar sabor como para la conservación de los alimentos.
Nos vamos a dar un pequeño paseo imaginario para conocerlos y aprender a disfrutarlos.
La sal:
La reina de la sazón es la sal, se usa desde tiempo inmemorial como conservante, para proteger los alimentos y para potenciar sabores, colores, cocciones, se utilizan añadiéndola directamente a los alimentos, antes y después de la cocción, para cocinar directamente con ella como los asados a la sal o los gravalax nórdicos.
O en salmuera, mezclando con agua y con otros condimentos. Es la forma perfecta de transferir a tu ingrediente sabores y texturas increíbles, como el lomo de cerdo adobado tan celebrado en nuestra gastronomía.
Es imprescindible, pero se debe de utilizar con moderación, ya que no es muy sana y en exceso nos estropearía nuestro plato haciéndolo incomible.
sal negra y flor de sal
El vinagre:
Además de utilizarlo para aliñar ensaladas, este líquido es el conservante por excelencia, ya que evita la propagación de bacterias, los escabeches son su reino.
Hay una cantidad increíble de vinagres y cada uno tiene su función, si queremos sabores frutales utilizaremos sidra, manzana, maracuyá … Si nos gustan intensos nos decantaremos por el rey de los vinagres, el de Jerez. Si lo queremos suave, nuestra elección nos llevará al de arroz o con toque dulce como el vinagre de Módena.
Si queremos dar un toque sofisticado, las reducciones de vinagre nos aportarán la untuosidad y el agridulce perfecto.
La Soja:
De uso habitual en las cocinas orientales ha irrumpido en nuestras mesas con una fuerza increíble, haciéndose su uso habitual, hace unos años era impensable ver en nuestras cocinas el bote de soja, ahora lo es el no encontrarlo.
Nos aporta el punto salado y nos da color a los platos, hay que ser muy prudentes en su uso, ya que tiene un sabor tan intenso que nos cambiara y enmascararía nuestros ingredientes, convirtiendo toda la comida en algo uniforme con sabor a sal.
Salsa de soja tuneada con cítricos
Las hierbas:
Son imprescindibles en la cocina mediterránea, el tomillo, orégano, romero, salvia … Forman parte de nuestra cultura, nuestra idiosincrasia y nuestra gastronomía. Es impensable cocinar un pollo sin romero.
En este campo son muy celebradas las hierbas provenzales o finas hierbas, una mezcla del sur de Francia que se utiliza en todo el mundo y que está compuesta por las más características que nos ofrece el clima del Mare Nostrum.
Yo tengo mi propia mezcla y tiene un aroma alucinante, lleva tomillo, orégano, romero, espliego, mejorana, perejil y eneldo, las cultivo, las corto y las dejo secar. Me gusta mucho que el orégano esté en flor, me aporta un extra de aroma y sabor.
Otra forma de incorporar las hierbas a tu comida es el bouquet garni, que son todas las hierbas típicas, envolverlas en una lámina de puerro y atarlas, se añaden al guiso, por supuesto terminada la cocción se retira y se retira.
hierbas aromáticas de Concha Bernad
Las especias:
Aquí llegamos al punto y aparte, las especias han sido moneda de cambio, causa de guerras cruentas y exterminios, razón para descubrir el Nuevo Mundo, rutas viajeras que cruzaban todo el orbe conocido, propagadoras de culturas … Y un sinfín de cosas más.
Por ser dueños de su comercio nos encontramos con hechos tan cruentos como los realizados por la Compañía de Indias holandesa, que destruyó, quemo plantas y mato sin piedad para hacerse con su dominio.
Son imprescindibles y uso esta tan generalizado que no podemos imaginarnos una cocina si su pimentero o una bechamel sin nuez moscada. Además de aportar sabor, tienen muchas cualidades medicinales y algunas tomadas en exceso pueden llegar a ser letales.
En este apartado nos vamos a encontrar con las mezclas más variopintas que puedas imaginar, nos cuentan la historia de sus gentes y definen una cultura y una forma de cocinar.
En Oriente Medio y norte de África nos encontraremos con una gran variedad de mezclas. Berebere en Etiopia, Baharat en sus diferentes versiones por todo Oriente Medio, en Irán que son los reyes de las mezclas le añaden loomi que es un limón negro muy aromático que le da un toque maravillo, también tienen otra mezcla que se llama advieh que se prepara con pétalos de rosa que es increíblemente aromática.
Otra increíblemente famosa, el Rass el Hanout que puede tener desde cuatro especias a cien, depende del gusto del cocinero y de las tradiciones de cada uno.
En Estados Unidos es célebre la mezcla cajún, creada en los pantanos de Luisiana y que es conocida en todo el mundo, o el aderezo ranch que nos llega desde California.
Si bajamos un poco llegamos a México donde el recado rojo o verde son muy populares y ¿Qué me dices del chimichurri argentino?, una salsa que se prepara con diferentes hierbas y que adora medio mundo.
Yo tengo mis mezclas, son absolutamente personales, ya que me he pasado horas leyendo y practicando para descubrir la fórmula perfecta “a mi gusto”. Si pinchas en el rojo las descubrirás y que sepas que tengo guardadas una recopilación tremenda de mezclas de especies mundiales que poco a poco voy incorporando a mis platos.
El pimentón:
También es un conservante de primera y es un imprescindible en la cocina española, ¿te imaginas un pulpo a la gallega sin pimentón?, pues no, eso es un imposible.
En España tenemos dos zonas que elaboran un pimentón de primera Murcia que lo venden casi todo fuera de España y que resulta difícil de conseguir en los comercios y el de La Vera, la región extremeña que lo ha elevado a la categoría de Sublime.
En las cocinas del mundo nos vamos a encontrar con diferentes presentaciones que son tan famosos como los nuestros y que se elaboran con pimientos y chiles secos. El primero lo preparan nuestros vecinos en el país vasco francés, se trata de la Pimienta de Espelette, es delicioso y con mucha reputación en todo el mundo.
La paprika húngara también es muy conocido, no nos podemos imaginar ningún plato de esa cocina sin este ingrediente tan celebrado.
En la India nos encontraremos con la pimienta de Kasemire que es una delicia auténtica, en Oriente medio con la pimienta de Alepo, también muy apreciada, estas dos se encuentran entre mis favoritas y no faltan en mi cocina, me gustan mucho.
En Corea es muy famoso el gochugaru que lo puedes adquirir en polvo en una pasta llamada gochujeng que es muy apreciada y se utiliza para condimentar el kimchi.
Mis conclusiones sobre la sazón y los sazonadores de los alimentos:
La primera idea que me viene a la mente es que son imprescindibles, no pueden faltar en tu cocina, ya que como dice el refrán, “son la sal de la vida”, nos da sabor, protegen nuestros alimentos y nos ayudan a comer rico que es una tarea muy importante en nuestra vida.
Deberás seleccionar tus favoritos, aunque hay algunos que son imprescindibles. Te cuento:
Si hablamos de hierbas no pueden faltar tomillo, romero, orégano y perejil, si nos vamos al mundo de los vinagres, el de Jerez para dar el toque intenso, manzana o sidra para el toque suave y para el agridulce el de Módena.
La pimienta es un imprescindible, no puede faltar y para mí la nuez moscada y el cilantro en grano también. Por supuesto el pimentón de La Vera y como mezclas si no te gusta el riesgo cómpralos preparados, pero si eres atrevida/o no te puedes perder la mezcla berbere, la jerk jamaicana o el Rass el hanout.
Acabo de llenarte los armarios de tu cocina, yo soy una friki que las especias, tengo más de treinta pimientas diferentes, todos los pimentones que te he contado, ni se las sales, en fin, que no me cabe ni un alfiler, me encantan y le dan a mi comida un toque muy personal, especial y característico.
el libro , los beneficios se donarán a 
ooo
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