Quiero que me acompañes a dar un paseo por los currys, vamos a repasar todo lo que necesitamos saber para preparar el mejor curry hindú y alcanzar nuestro objetivo.
De forma clara y esquemática lograremos tener los conceptos claros y sin dudas meternos en la cocina, así que ánimo y lee este texto, estos conocimientos los podrás extrapolar a otros tipos de currys como los tailandeses, vietnamitas o chinos.
¿Qué es un Curry?:
La palabra curry en occidente tiene dos acepciones, aunque la India los currys no existen. Si has leído bien y te lo voy a explicar.
Llamamos en occidente curry a una mezcla de especias de color amarillo que con ese nombre venden en todas las tiendas de alimentación, a estos polvos mágicos en la India denominan “Masala”.
El curry también es un guiso elaborado a fuego lento y aromatizado con una serie de especias que como hemos señalado se llaman masalas y que se seleccionan especialmente para cada receta, es una salsa sin harina y muy personal.
Aquí vamos a estudiar los dos, aprenderemos a hacer una masala, a cocinar el mejor curry y lo que es lo más importante entenderemos los currys.
Que quede claro:
curry = masala o mezcla de especias
curry = guiso
curry tandoori
Las masalas hindús:
No hay una sola masala, hay miles de mezclas, depende de cada región, de los ingredientes que se tiene a mano, de cada casa y de cada cocinero.
Alguna son muy conocidas y celebradas como la « masala garam masala» que está presente en miles de platos, la «masala de Madrás» que es el origen del archi famoso «curry ingles», muy amarillo y mucho más suave que el original ya que los ingleses lo adaptaron a su gusto.
La masala o el «masala tandoori» que se utiliza para los platos que se cocinan en un horno circular con el mismo nombre y que lo encontramos en el mercado con tres intensidades, suave, medio y fuerte, la «masala vindaloo » intensa y picante que proviene de Goa y muchas más, la lista sería interminable.
en este blog tenemos una receta la Mezcla de especias o masala de la Isla de Madascar
que no es hindú pero que es absolutamente deliciosa, yo la tengo en mi especiero y nos encanta añadirla a los platos a la plancha.
garam masala
Origen del curry
Tiene su origen en la India pero se cocina por todo Oriente con distintos toques y matices, en Vietnam, Camboya o Tailandia son más afrutados y cítricos, más suaves y cremosos, en la India son intensos y fuertes, súper picantes difícilmente soportables para nuestros paladares por lo que los hemos adaptado.
De las cantidades de especias que te marca una receta hindú debes poner la tercera o cuarta parte si no quieres morir en el intento y acabar con tu rico curry en la basura.
Debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional. La palabra Curry es un derivado de kari, ‘salsa’ en támil.
Currys de Concha Bernad
¿Cómo hacer un curry?
1º.- elegir un recipiente adecuado
Para los pescados será una cacerola alargada y baja, nuestro objetivo es que no queden los trozos de pescado unos encima de otros; para los currys caldosos una profunda, es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias.
2º.- Seleccionar el ingrediente principal:
Partiremos de una proteína: carne, pollo, pescado, o de verduras si lo queremos vegetariano.
3º.- Lo tercero es elaborar la base de nuestra salsa de curry:
-Decidir la grasa– en la India siempre se ha utilizado una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de sésamo, de cacahuete o de girasol.
Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, una arbequina mediterránea, un empeltre aragonés o morisca de Extremadura serán perfectas para acompañar este rico plato, también puedes añadir aceite de girasol, o de cualquier semilla.
ghee
–Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final.
- Establecer el orden de utilización
- decidir las cantidades que vamos a añadir al plato, que tienen que guardar una relación proporcional con la cantidad de curry que vamos a preparar.
- Su elaboración, a este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, moviéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.
– Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla, frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.
– Escoger la especia o el ingrediente apropiado para dar el color elegido a nuestro curry:
- Rojo – guindilla Kashmiri o tomates.
- Amarillo – cúrcuma y azafrán.
- Rosa – yogur con tomate.
- Verde – Hojas de cilantro frescas y en gran cantidad.
- Marrón – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.
– Agregar el punto agrio:
Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango, kokun que es el fruto procedente de un árbol tropical originario de las regiones costeras occidentales del sur de la India, es muy difícil de cultivar. Tiene un fruto redondo con 5/8 semillas, de color púrpura que se recoge maduro y se deja secar al sol.
4º.- Cocinar el curry:
Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:
- a) Calentar el aceite y dorar las especias que vamos a utilizar.
- b) Pochar la cebolla hasta que esté tostada, añadir el ajo y el jengibre.
- c) Incorporar los ingredientes principales y las especies que restan
- d) Agregar el espesante elegido (yogur, leche de coco, tamarindo…).
- e) Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.
Currys de Concha Bernad
Especias esenciales para un buen curry:
*Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.
*Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.
*Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.
*Guindillas: frescas, secas y en polvo. Se usa mucha la guindilla kashmiri ya que pica poco y tiene un gran poder colorante.
Masalas o mezclas de especias más conocidas:
– Garam masala – es la mezcla más conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.
– Tandoori – Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos hornos circulares llamados “tandoori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.
– curry inglés y de Madrás
– Curry inglés – es la mezcla de especias que se utilizan en Europa, es una derivación de la Masala de Madrás, es más suave y de color amarillo intenso. Incluye gran número de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, oct.
Hay cientos de mezclas. Y esto es solo una pequeña aproximación.
curry inglés
Acompañamientos:
Un buen curry es un plato único por eso siempre va acompañado de exquisitos platillos que nos ayudan a sobrellevar un guiso tan contundente. Los más celebrados son:
El arroz blanco, se utiliza la variedad Basmati, un arroz de grano largo que se conserva en el punto estupendamente, para elaborarlo y que tenga gracia, que no sea un simple arroz cocido te propongo esta receta:
Arroz blanco con hojas de limonero
Las raitas:
Es una delicia facilísima de cocinar, se trata de batir el yogur hasta que esponje y nos quede cremoso, mejor utilizarlo de leche entera pero si quieres hacer régimen con un ligero también te saldrá perfecto, te lo aseguro que yo lo he hecho muchas veces y es una delicia.
El paso siguiente será sazonarlo con pimienta, sal y comino y luego añadirle un poco de azúcar para equilibrar la acidez del yogurt.
Ya tenemos la receta básica de la raita y de aquí al cielo, le podemos añadir tomate, pepino, calabacín … lo que quieras
Yo siempre le echo un chorro de aceite de oliva que le da un tono fenomenal, también le va genial añadir unas cucharaditas de chutney de cualquier sabor
Los papadam:
Son unas láminas finas, como una galleta transparente y crujientes elaborados con pan de lentejas, sazonados con especias, claro está y hierbas. Los venden preparado y solo tienes que freírlo
Los chutneys
Esta palabra «chutney» deriva de chaat-na que literalmente significa chupar. Se prepara triturando ingredientes frescos y siempre vegetarianos.
El de tomate es muy conocido en todo el país, en el norte se toman de hierbas, en el sur de coco y en las regiones occidentales mezcla hierbas y coco. En Penjab y en Delhi se toman con menta y yogur.
Esta palabra recoge un concepto más amplio que los típicos, tipo mermelada especiada que estamos acostumbrados por aquí.
Los cachumbers
Está rica ensalada es imprescindible en la cocina hindú se trata de elaborar verduras crudas con un toque ácido.
El el típico cachumber se elabora con cebolla cruda que será la base y a la que iremos añadiendo todo lo que se nos ocurra por ejemplo una picada de tomate, cilantro … y se aliña con lima y sal. También le va genial añaden un toque de guindilla
En Maharashtra y en la costa accidente los cachumber son muy apreciados y variados se les conoce con el nombre koshumbir y están elaborados con todo tipo de verduras
Son absolutamente deliciosos, aconsejo a todo el mundo que los pruebe.
La biblia de los currys:
*Los 50 mejores currys de la India de Camellia Panjabi
Editorial: Intermon Oxfam
Camellia Panajbi, fue durante muchos años Directora Comercial de la cadena Taj Hoteles, lo que permitió viajar por todo el mundo, participando en la creación de una serie de restaurantes que se destacan por ofrecer platos muy exclusivos de la cocina Hindú. Esta experiencia la trasladó más tarde a sus propios restaurantes en Londres y es reconocida como la Gran Maestra de los currys.
Su libro es un paseo por las diferentes especialidades regionales, recoge los currys típicos de Bombay, Kerala, Delhi, Goa, Kerala …
La primera parte del libro está dedicada a enseñarnos lo que es un Curry, como hacerlo, las especias necesarias, los trucos mágicos. En la segunda, nos explica, muy claramente en 50 recetas la aplicación práctica de sus enseñanzas. También nos enseña aquellos platos que acompañan a los currys, raitas, chutneys, panes, oct.…
Un libro imprescindible para todo aquel que quiera conocer la cocina hindú.
Donde comprar los ingredientes necesarios:
En internet puedes conseguir todos estos ingredientes sin problemas y si estas en Madrid o vienes a visitarnos no te puedes perder estas dos tiendas que son un lujo de aromas y de amabilidad y conocimientos, te encontrarás con dos expertas, Yuly y Kanchan que te ayudaran y te resolverán todas las dudas
La leche de coco, la pulpa de tamarindo las venden en los grandes Supermercados o en las tiendas de comida china.
Spicy Yuli
- Valverde, 42
- 28004 Madrid
- Tel: 91 522 58 28
- [email protected]
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Dessi gourmet
- Calle Ricardo Ortiz 24
28017 Madrid
913 839 063 | 625 443 587 - i[email protected]
- Preguntar Kanchan
mi caja de especias para preparar currys indios
Bibliografía:
*La cocina India
- Concepción Glos Guerrero
- Editorial: Visón libros
*Mil colores, mil sabores. Cocina India
- Monisha Bharadwaj
- Editorial: Intermon Oxfam
el libro , los beneficios se donarán a 
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29 Comentaros
Estoy realmente impresionada con el contenido de éste post. Qué de información y qué bien explicado todo.
Tomo nota al dedillo de todo porque se me hace todo de lo más apetecible.
Besos y gracias por transmitir tu saber.
Me quedo con esta entrada porque me ha encantado y me has quitado mucha «ignorancia». Me encanta la cocina hindú y el curry ni te cuento. Gracias.
Buen día
«Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curry es un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae.
El árbol es nativo de la India.
Es muy frecuente confundir este árbol con el polvo amarillento denominado curry (mezcla molida de especias caracterizada por el color amarillo de la cúrcuma) y no tiene nada que ver. Otra planta que causa confusión es el Helichrysum italicum denominado comúnmente «planta de hojas de curry», o planta del curry, que es una hierba anual y completamente desconectada del árbol del curry».
Saludos. José Soler
Hasta no hace mucho tiempo yo también me líaba con curry (especia) y curry (guiso). A día de hoy le explico a mucha gente la diferencia. Me ha encantado el post, ver como se elabora un curry
Entonces el curri tiene religión? Wow! Esos indios están cañones con la comida.
¡Hola! En casa nos encantan los curries y simpre estamos preparando distintas versiones tanto de este indio como del tailandés!! Me ha encantado la receta. Un abrazo,
Karime
Gracias Concha por este paseo tan interesante por el mundo de los currys, me encanta…un beso
Que gran artículo, complementando la clase que nos diste por los directos de Instagram he aprendido muchísimo
Gracias Concha
adoro el curry, me encanta en todas sus formas y maneras!
Me has abierto los ojos con el curry. Mucha profundidad en un artículo que me ha gustado mucho!
Qué post más completo y qué bien has explicado los diferentes tipos y cómo conseguir un buen curry. A mi me encanta la comida hindú así que me lo guardo. Muchas gracias
Caramba Concha, nunca me cansaré de darte las gracias por compartir todo lo que sabes sobre gastronomía!! Una entrada muy completa y muy interesante. Gracias querida amiga 🙂
Después de leer tu post me siento como si hubiera hecho un master sobre curry. Muchas gracias por la información.
Que bueno. Me lo apunto para la próxima tanda de platos con curry 🙂
Desde luego que tus artículos son de gran interés. Cuando quiero sabe algo más sobre especias, y otros productos, solo tengo que buscarlo aquí.
Menudo articulo Concha, menuda lección nos has dado, precisamente hoy mi hija se ha animado a entrar en la cocina y nos ha preparado unos filetes de pollo al curry
Te he visto en el directo que has hecho con Amanda y me ha encantado. Me he guardado el post para tener todas tus explicaciones bien a mano. Muchas gracias 😀
Concha, nunca nadie me lo había explicado también, que interesante. Un abrazo
Hola karime tienes alguna receta que me puedas compartir de un curry indio o tailandes. Gracias! Bendiciones!
Hola Critian, te has confundido, no soy Karime soy Concha Bernad. Te dejo un enlace a mis recetas de curry
https://www.cocinayaficiones.com/?s=curry
un abrazo
Concha