Bonito en escabeche, receta

Este escabeche lo he preparado ciento de veces y desde hace muchos años así que garantizo que sale perfecto y claro está riquísimo. Hay que tener en cuenta unos cuando puntos para que sea perfecto como es la cocción del pescado que no debe de pasar de 3 o 4 minutos como máximo y retirar inmediatamente del caldo es muy importante para que quede jugoso y tierno y no seco y estropajoso.

También es importante preparar una fumet (caldo) de pescado par ello vamos a utilizar las pieles y las espinas del bonito y unos huesos de rape que he comprado en la pescadería, no te olvides que no debe hervir mas de 20 minutos, pasado este tiempo las espinas comenzaran a amargar.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

2 rodajas  de bonito de dos dedos de grosor

4 cebollas grandes

4 zanahorias gordas

15  o 20 granos de Pimienta negra

2 clavos de olor

Aceite de oliva de 0.5º

1 hoja de Laurel

1 vaso de caña de Vino blanco

1 vaso de caña de Vinagre de vino blanco

1 vaso de caña de Fumet  (caldo) de pescado

Sal, pimienta blanca molida

4 dientes de ajo

Pimentón dulce de la Vera

2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla

1tomate, 1 nabo

2 huesos de rape o espinas de pescado.

ELABORACIÓN:

SELLAR EL BONITO: Limpiar el bonito dejando los tacos sin piel ni espinas, sazonar con sal y pimienta blanca. En una sartén muy caliente sellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego y reservamos a temperatura ambiente. Reservar las espinas y la piel.

SOFRITO DE CEBOLLA Y ZANAHORIA: Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones. En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos ½ litro de aceite de oliva de 0.5º – esto es muy importante, el aceite debe ser suave sino matara los aromas y el sabor del escabeche, también tiene que ser abundante ya que este guiso es una conserva, además el escabeche (si queda) se puede reutilizar – , cuando el aceite este muy caliente  incorporamos la cebolla y la zanahoria, dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír   lentamente.

FUMET DE PESCADO (Caldo de pescado): Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate, cubrir  con agua y hervir 20 minutos, añadir  las pieles  y la espina del bonito y  los huesos de rape, cocer durante 10  minutos  desde que comience a hervir, el pescado no debe tenerse mas de ese tiempo ya que coge sabores extraños.

ESCABECHE: Con todo preparado comenzamos a hacer el escabeche, ponemos la cebolla y la zanahoria ya pochada en una cacerola, en el aceite restante le añadimos los ajos, las pimientas, los clavos de olor y el laurel, los doramos y los incorporamos a la cebolla. Dejamos muy poco aceite en la sartén y cuando este caliente añadimos dos cucharadas de pimentón, retiramos rápidamente del fuego para que no se arrebata, movemos y  le añadimos el vinagre (cuidado salta), cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo. Juntar con la cebolla. Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.

ESCABECHAR: Con el escabeche muy caliente metemos un trozo de bonito, tres minutos exactos y lo sacamos fuera, así con todos los trozos, dejamos enfriar todo y lo volvemos a juntar. Tapar la cacerola y a la nevera mínimo un día lo mejor son tres y a comer.

PRESENTACIÓN:

Se puede presentar de dos maneras: la primera tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos mas pequeños y acompañar del escabeche, la segunda pasar por la batidora y luego por un colador el escabeche y hacer una salsa fina.

Esta receta parece muy complicada pero no lo es, una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas, el escabeche de pollo o de cualquier ave  esta riquísimo, además se puede variar sin zanahoria y sin pimentón y tendremos bonito encebollado. Antes era una forma de conservar los alimentos.

Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa.