Bonito de Burela en escabeche tradicional, con con judías y pimientos y con toques cañeros y picantones.

                SEMANA DEL BONITO

Esta es la segunda receta de la ‘SEMANA DEL BONITO’ vamos a incorporar un nuevo escabeche de bonito con toques mexicanos, cañero y divertido. Basado en el escabeche tradicional la receta que siempre triunfa y sus versiones

¡no te lo pierdas!
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Escabeche de bonito con toques  cañeros y picantones

Bonito en escabeche, la receta de toda la vida

Bonito en escabeche con judías y pimientos

Este bonito de Burela en escabeche tradicional lo he preparado cientos de veces y desde hace muchos años,  así que garantizo que sale perfecto y claro está riquísimo. Es un receton, un plato que siempre sorprende y que queda de lo más apetecible. Es la base para las demás recetas.

Este plato me lo enseño a cocinarlo Conchita Charfolet, la Madre de mi compañera y amiga la periodista Raquel Castillo y de Aurora Castillo. Era una cocinera excepcional, una de mis Maestras. Con ella aprendí a elaborar una gran cantidad de platos estupendos, entre ellos este escabeche tan popular entre mis comensales.

Y tengo que destacar las recetas que tienen el bonito en escabeche como ingrediente principal como Bonito en escabeche con «ensalada Niçoise»  que es una maravilla gastronómica, tampoco te olvides de mis Canelones de bonito en escabeche.

Una versión suave y deliciosa es el Bonito encebollado, un escabeche muy suave.

Recetas con bonito en escabeche

Se conserva fenomenal y es un valor seguro en tu nevera, lo he preparado con bonito del Norte que  llego directo desde la lonja de Burela a mi cocina, más fresco imposible y mas rico imposible también.

No te olvides mirar mis recetas de bonito, al pie de la receta veras un super collage y un enlace que te llevara directo a visitarlas.

El bonito en escabeche de  Juan Carlos Alonso  

Mas conocido por  Ridente, es el autor del blog Gastronomía en Verso y buen amigo, es un gallego de pro y un cocinero de primera. Me encanta su blog, sus recetas son estupendas, es un maestro con el pescado  y yo, no lo dudes he seguido sus consejos más de una vez.

Juan Carlos es fan de mi bonito en escabeche, le encanta y no podía faltar en este post su versión de este rico plato, que como ves en la foto tiene una pinta magnifica. Esta es su receta.

¡Amigo, que placer conocerte!

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Escabeche de bonito con toques  cañeros y picantones

Como siempre vamos a partir del escabeche tradicional, el de toda la vida que hemos cocinado tantas veces, para preparar este escabeche de bonito con toques cañeros y picantones. Vamos a cambiar algunos ingredientes y añadir otros nuevos que le darán un toque especial muy cañero y picantón.

Me inspire para elaborar esta receta en un youtuber mexicano que tiene una canal que se llama ‘Cocina Identidad’, prepara un escabeche con los estupendos chiles que ilustran la rica cocina de este país, como es imposible encontrarlos en Madrid he utilizado jalapeños encurtidos, el chile y su liquido de conservación que le ha dado un toque genial.

Otro punto diferente son las cebolletas francesas en vinagre, en lugar de cebolla fresca, y también le he añadido el vinagre de conservación.

No te olvides que hay que guardar las proporciones: cuatro partes de aceite,   tres partes de vinagre, dos de vino y una de fumet, por lo tanto tendrás que restar al vinagre los líquidos de conservación.

Ingredientes para preparar escabeche de bonito con toques cañeros y picantones  para cuatro comensales 

• Bonito de dos dedos de grosor, 2 rodajas
• Cebolletas en vinagre, 250 g las cebolletas y el caldo de conservación
• Jalapeños escabechados, 3 o 4 a tu gusto
• Escabechado de los jalapeños, a tu gusto (el líquido de conservación del bote de jalapeños)
• Zanahorias, 4
• Hinojo, ½ bulbo
• Ajo, 1 cabeza
• Aceite de oliva virgen extra suave,  4 vasos de 100 ml
• Vinagre de manzana, 2 vasos de 100 ml – resta el liquido de los jalapeños y de las cebolletas
• Vinagre de Jerez, 1 vaso 100 ml
• Vino blanco, 2 vasos de 100 ml
• Fumet  (caldo) de pescado, 100 ml
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Pimienta negra, 10 granos
• Pimienta de Jamaica 2 granos
• Cilantro en grano, 10 granos
• Cardamomo, 4 vainas
• Semillas de hinojo, 5 g
• Cominos, 5 g
• Clavos de olor, 2
• Pimentón de La Vera, 1 cucharada sopera

Para el caldo

• Las espinas y las pieles del bonito
• Huesos de rape o espinas de pescado, 400 g
• Laurel, 1 hoja
• Zanahorias, 2
• Puerro, 1
• Cebolla, 1
• Tomate, 1
• Nabo, 1

¿Cómo preparar escabeche de bonito con toques cañeros y picantones?

Elaboración:

Fumet de pescado (Caldo de pescado):

• Poner en una cacerola todos los ingredientes vegetales, cubrir con agua y hervir 20 minutos,
• Añadir las pieles y la espina del bonito y los huesos de rape
• Cocer durante 10 minutos desde que comience a hervir, ni un minuto más ni un minuto menos. Apagar y dejar infusionar hasta que enfrié. Colar

Sellar el bonito:

• Vamos a utilizar una saute o una parisien (sartenes hondas)
• Limpiar el bonito dejando los tacos grandes, sin espinas y le vamos a dejar la piel.
• Lo untamos con aceite de oliva virgen extra y lo sazonamos con sal y pimienta blanca. Dejamos reposar unos minutos.
• Añadimos una cucharada de aceite a la saute, cuando este muy caliente sellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego las tajadas y reservamos en una fuente honda para recoger todos los jugos. Guardamos a temperatura ambiente.

El escabeche:

• Colamos las cebolletas reservando el vinagre de conservación.
• Cortamos las zanahorias en bastones.
• Partimos la cabeza de ajo por la mitad.
• Picamos los pimientos en tiras y el hinojo en juliana.
• En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos la mitad del aceite de oliva virgen extra.
• Cuando el aceite este muy caliente incorporamos la cebolla, las dos mitades de la cabeza de ajo y la zanahoria, dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír lentamente unos diez minutos.
• Añadimos las especias y el laurel.
• En otra sartén salteamos los pimientos y el hinojo a fuego vivo, que se sellen. OJO, los queremos al dente duro. Los añadimos a la saute.
• Agregamos los chiles jalapeños y su liquido de conservación.
• Añadimos el resto del aceite, retiramos del fuego y le incorporamos el pimentón, movemos
• Le añadimos los vinagres, también el de las cebolletas (cuidado salta), cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo. Dejamos reducir una cuarta parte este líquido.
• Añadir a la saute.
• Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.

Escabechar el bonito:

• Con el escabeche muy caliente, hirviendo a borbotones, incorporamos los trozos de bonito.
• Apagamos inmediatamente y lo dejamos reposar.
• Tapar la cacerola y a la nevera mínimo un día.

Este escabeche es picante y cañero.

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Bonito en escabeche, la receta de toda la vida

Desde el día que la cocine por primera vez está presente en mis mesas, y me la piden la familia y los amigos insistentemente, ya que les encanta. También la preparo con pollo y es exitazo asegurado.

Sigue los pasos de la receta, es importante para que te salga genial.

No te pierdas los consejos al pie de la receta y prepara este escabeche que se conserva genial en la nevera un montón de días.

Ingredientes para preparar bonito de Burela en escabeche tradicional para cuatro comensales:

• Bonito de dos dedos de grosor, 2 rodajas
• Cebollas grandes, 4
• Zanahorias gordas, 4
• Pimienta negra, 15 granos
• Ajo, 1 cabeza
• Clavos de olor, 2
• Aceite de oliva virgen extra suave,  4 vasos de 100 ml
• Vinagre de vino blanco, 3 vasos de 100 ml
• Vino blanco, 2 vasos de 100 ml
• Fumet  (caldo) de pescado, 100 ml
• Sal
• Pimienta blanca molida

Para el caldo

• Las espinas y las pieles del bonito
• Huesos de rape o espinas de pescado, 400 g
• Laurel, 1 hoja
• Ajo, 4 dientes
• Pimentón dulce de la Vera, 1 cuchara
• Zanahorias, 2
• Puerro, 1
• Cebolla, 1
• Tomate, 1
• Nabo, 1

¿Cómo cocinar  un bonito de Burela en escabeche tradicional maravilloso?

Elaboración:

Sellar el bonito:

• Limpiar el bonito dejando los tacos grandes sin piel ni espinas, sazonar con sal y pimienta blanca.
• En una sartén muy caliente sellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego y reservamos a temperatura ambiente.
• Reservar las espinas y la piel.

Sofrito de cebolla y zanahoria:

• Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones.
• Partimos la cabeza de ajo por la mitad
• En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos 400 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• Cuando el aceite este muy caliente  incorporamos la cebolla, las dos mitades de la cabeza de ajo y la zanahoria, dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír   lentamente.

Fumet de pescado (Caldo de pescado):

• Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate, cubrir  con agua y hervir 20 minutos, añadir  las pieles  y la espina del bonito y  los huesos de rape
• Cocer durante 10  minutos  desde que comience a hervir, el pescado no debe tenerse mas de ese tiempo ya que coge sabores extraños.

Preparar el escabeche:

Con todo preparado comenzamos a hacer el escabeche:

–  Retiramos s la cebolla y la zanahoria ya pochada y la trasladamos a la cacerola que vamos a utilizar para preparar el escabeche. –

–  En el aceite restante le añadimos los ajos, las pimientas, los clavos de olor y el laurel, los doramos y los incorporamos a la cebolla.

– Dejamos muy poco aceite en la sartén y cuando este caliente añadimos dos cucharadas de pimentón, retiramos rápidamente del fuego para que no se arrebata, movemos

– Le añadimos el vinagre (cuidado salta), cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo.

– Juntar con la cebolla.

– Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.

Escabechar el bonito:

• Con el escabeche muy caliente metemos un trozo de bonito,
• Lo tenemos tres minutos exactos y lo sacamos fuera, así con todos los trozos.
• Dejamos enfriar todo y lo volvemos a juntar.
• Tapar la cacerola y a la nevera mínimo un día lo mejor son tres y a comer.

Presentación del bonito de Burela en escabeche tradicional:

Bonito en escabeche tradicional

Se puede presentar de dos maneras:

• Primero tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos mas pequeños y acompañar del escabeche y de las verduras.
• La segunda cogemos las verduras y un poco de escabeche, la pasamos  por la batidora y luego por un colador, así tendremos  una salsa fina, servimos el escabeche acompañado de esta deliciosa salsa.

Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa.

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Bonito en escabeche con judías y pimientos

• Solo tienes que sustituir las zanahoria por los pimientos y saltearlos con la cebolla dejándolos al dente.
• A la vez cocinas las judías, las hierves para que te queden crujientes y al dente duro.
• Una vez elaborado el escabeche con los pimientos, le añadimos las judías verdes, les damos un hervor y a la nevera para que se asiente.

¡Que delicia!!!!!!!

Consejos par a que te salga genial el bonito de Burela en escabeche tradicional

Esta receta parece muy complicada pero no lo es, una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas, el escabeche de conejo, pollo o de cualquier ave  esta riquísimo, además se puede variar sin zanahoria y sin pimentón y tendremos bonito encebollado. Antes era una forma de conservar los alimentos.

Hay que tener en cuenta unos cuando puntos para que sea perfecto como es la cocción del pescado que no debe de pasar de 3 o 4 minutos como máximo y retirar inmediatamente del escabeche. Este punto es muy importante para que quede jugoso y tierno y no seco y estropajoso.

También es importante preparar una fumet (caldo) de pescado par ello vamos a utilizar las pieles y las espinas del bonito y unos huesos de rape que he comprado en la pescadería, no te olvides que no debe hervir mas de 10 minutos, pasado este tiempo las espinas comenzaran a amargar.

Esto es muy importante, el aceite debe ser suave sino matara los aromas y el sabor del escabeche, también tiene que ser abundante ya que este guiso es una conserva, además el escabeche (si queda) se puede reutilizar  sin problemas en otra preparación.

No te pierdas mis recetas de bonito son espectaculares, ni tampoco las de pescados y mariscos

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