La cocina romana de la Roma Imperial, apuntes.

El gran imperio romano tuvo una gran influencia en la comida y en su evolución,  de las inmensas tierras que conforman su imperio llegaban a sus puertos toda clase de viandas procedente de los más diversos territorios por la  alimentación y la cocina romana se vuelve más sofisticadas e interesantes.

Los romanos cultivaban sus tierras trazando círculos concéntricos alrededor del casco urbano, situando los huertos y las viñas en el primer nivel, en el siguiente circulo se encontraban los campos de cereales y en el más alejado la ganadería.

Esta estructura permitía un abastecimiento constante de su principal fuente de alimentos los vegetales, aceitunas, cebollas, higos y aceite que eran los ingredientes principales de su dieta ya que la plebe no comía carne ni pan que estaba reservado para los soldados.

la cocina romana, diferencia entre ricos y pobres:

En las altas esferas esta dieta tan parca cambia radicalmente, les encanta el cerdo al que no dudar en cebar con higos y cerveza como si de una oca  se tratase. Se comían todo, eran grandes amantes de las vísceras pero su parte preferida eran las ubres y las vulvas de las cerdas.

Criaban en cautividad animales salvajes como corzos, venados y  jabalíes que era muy apreciados, también conejos, aves y caracoles de Illira.  Eran unos expertos en la producción de embutidos y morcillas que vendían en puestos ambulantes.

También elaboraban quesos de cabra y oveja que cuajaban con  brotes de higuera y metían en cestos de avellanos

Los romanos amaban sobre todas las cosas el pescado, tenían “piscifactorías” cerca de la costa y cuidaban y alimentaban sus ejemplares con gran dedicación y esmero, está comprobado que en el SII a de C. había criaderos de ostras (uno de los manjares favoritos de los romanos) en el lago Lucrino.

Las despensas de los ricos romanos estaban muy bien abastecidas con viandas de todo el imperio, no dudan en incluir en sus menús cualquier novedad que llegue a sus puertos así la cocina se enriquece.

Otra seña de identidad cocineril es el uso de especias: cominos de Etiopía, mostaza de Egipto, azafrán de Armenia, pimienta de la India….., hierbas aromáticas, y el uso de aderezos como el “garum” que añadían a casi todos los platos.

El garum en la cocina romana

El garum venia en su mayoría de Hispania se obtenía de la fermentación de las vísceras de los boquerones y la caballa, tenía un proceso de elaboración muy complicado y era muy caro, por lo que solo estaba presente en las grandes mesas. Lo mezclaban con vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o vinagre (oxigarum).

Los romanos usaban las mismas frutas y verduras que nosotros, conservaban las coles y las lechugas en  salmueras para tener suministro todo el año, también secaban los higos de les encantaban y los consumían como si de pan se tratase.

Pero toda esa riqueza degeneró y los romanos no supieron asimilar la fortuna que tenían en sus despensas y la forma de comer degrado poco a poco.

Los banquetes romanos

Tenemos que destacar la opulencia romana, un banquete romano era una locura, ya no se trataba de elaborar manjares exquisitos, había que sorprender y preparar las más insospechadas mezclas, el mejor cocinero era el que más transformaba la materias prima realizando platos surrealistas y sin sentido.

Un ejemplo fehaciente de este hecho es el que nos describe Petronio en el Satiricón: se trata de un huevo presentado en un banquete de un nuevo rico, al intentar romper la cascara descubren que no se trata de un huevo, es un pastel que lo imita a la perfección y  en su interior nos encontramos con un pajarito frito rebozado con yema de huevo y pimienta. Sobran los comentarios.

La comida romana:

La ingesta de alimentos se dividía en tres  comidas, comenzaban con el “ientáculum” o desayuno que consistía en unas tortas de farro, un cereal de la familia del trigo untadas en ajo y un trozo de queso pero fue evolucionando y se incorporaron nuevos cereales así como leche, miel o huevos en las familias pudientes.

Continuaban con el “prandium” al mediodía en la que se incluía pan, carne, verduras y frutas acompañadas de vino, la comida principal era la “cena” que se iniciaba con verduras, seguida de carne o pescado sazonados con especias y para terminar se solía tomar fruta de temporada que preparaban con harina, agua y leche y aderezadas con miel y pimienta.

Otro hecho que quiero señalar es que los romanos comían tumbados del lado izquierdo, en cómodos divanes. En el centro se disponía una mesa con las viandas. Dejaban participar a las mujeres aunque estaba totalmente prohibido que estas se ocuparan del vino.

Como comían con las manos antes de iniciar y al finalizar el festín pasaban los esclavos con jarras de agua perfumada en aguamaniles para asearse, estaba bien visto eructar y expulsar gases libremente, si tenían ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, se enjuagaban con vino y seguían comiendo.

Antes de comenzar a comer rendían tributo a los “lares” los dioses domésticos protectores de las casas con ofrendas y oraciones.

Ingredientes utilizados en la cocina romana:

Utilizaban aceite  de oliva que provenían en su mayoría  de la provincia romana Beatica (Andalucía), se ha encontrado en el monte Testaccio un autentico vertedero de ánforas que llegaban por el Tíber llenas de aceite.

La mayoría están marcadas con el equivalente a una etiqueta donde se recogía  la procedencia, el nombre del fabricante, el del inspector  fiscal que certificaba el pago de tributos y la marca del alfarero. Pesaban unos 100 kg. de los cuales era aceite el 70%.

Para sus libaciones mezclaban el vino con agua ya que era muy fuerte, le daban un uso muy amplio ya que se utilizaba para conservar, aderezar y guisar los alimentos o para preparar tónicos digestivos y reconstituyentes.

También se bebían el vinagre mezclado con agua que consideraban muy refrescante o mezclado con miel que llamaban “oximel”.

Es Marco Gavio Apicio el gran cronista de la cocina y de la forma de comer de los romanos en su enciclopedia culinaria, una magna obra en 10 libros llamada  “De re coquinaria”.

Pero con la caída del imperio se perderá todas estas costumbres dando paso a la “Bárbaros” que tomaron el poder e impusieron sus  “barbarás” costumbres.

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