Vamos paso a paso descubriendo de dónde venimos, la causa y el origen de lo que somos, los pilares de nuestra cultura y las bases de nuestros conocimientos. Es importante conocer “el pasado” para comprender el “presente”. Sentamos los precedentes con Mesopotamia y Egipto y vamos a seguir poco a poco hasta el SXXI, hoy nos toca Grecia, súper importante y esencial en la cultura occidental.
Es en el Mediterráneo donde todo comienza y después de Mesopotamia y Egipto, son los griegos y los romanos los que crearan las bases de la cultura actual.
Es en Grecia donde comienza la filosofía y las primeras escuelas de medicina, comienza el pensamiento y el laicismo, la sociedad separa a los dioses de la vida cotidiana y la cultura y el saber sale de los templos y llega a la calle. Comienza la era de la observación y de la metodología.
La transcendencia de la comida en Grecia:
El concepto del comer se transforma y ya no solo es cuestión de supervivencia, se convierte en un acto social, comemos y lo hacemos juntos.
Es en Sicilia donde comienza la literatura gastronómica y donde aparecen las primeras escuelas de cocina, son sicilianos los más importantes cocineros de la época requeridos para preparar los banquetes por todo el mundo conocido.
Estas comidas eran patrimonio de hombres, a las mujeres solo las dejaban asistir al banquete de sus esponsales, están recogidas en la literatura helénica, las encontramos en “el banquete” de Platón y de Jenofonte, “El banquete de los sabios” de Ateneo o “las charlas de sobremesa» de Plutarco”
En todos los banquetes había una persona el “symposiarca” que eran el encargado de dirigir el banquete y fiesta, atendía y controlaba a los comensales, se ocupaba de que se cumpliera el protocolo, se encargaba de mezclar en las cráteras, el agua y el vino, estableciendo la proporción adecuada, era como un maestro de ceremonias.
Los primeros cocineros famosos vivieron en Grecia:
De esta época tenemos noticias de destacados cocineros como Agis de Rodas maestro en la elaboración de sopas y pescados, Nereo de Quiros, Eutinio, Ariston de Corinto que era inventor de exóticos platos o Soterides cocinero del Rey de Bitinia que acompañaba a su señor a las batallas más cruentas y que paso a la historia por su ingenio, le pidió su amo que le preparara anchoas y cono no las tenía las “invento” con laminas de nabo y garum.
Ingredientes famosos en la cocina de la antigua Grecia:
Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir de las gachas y de las papillas y es en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores de todo tipo: panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos de frutos secos y miel.
En el Ágora encontramos cocinas improvisadas en las que bullían ollas con “potajes negros” preparados con carnes, vinagre, especias y sangre que eran muy apreciados; rollitos de carne con trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo.
No podían faltar las aves venidas de Persia y conservadas en aceite de oliva, sal y especias; aceitunas en salmuera; limones que nadie comía y que utilizaban para aromatizar la ropa y una infinidad de productos que pusieron las bases de una cocina mediterránea variada, más elaborada y rica en ingredientes.
Los panes en Grecia:
Los griegos conocían la levadura, usaban el trigo, la cebada y la escanda para preparar sus panes y utilizaban moldes para hornear el famoso “pan de Capadocia”.
Cultivaban y comían muchas verduras (zanahorias, nabos, puerros, cebollas y ajos), comienzan a usarlas como acompañamiento de otros platos subiéndolas de las mesas de los pobres a los más selectos banquetes. Eran unos enamorados de la lechuga a la que atribuían efectos narcóticos. En sus platos no faltaban las ortigas, las malvas y los berros que recogían silvestres.
Las legumbres, habas, lentejas, garbanzos, guisantes, almortas eran básicas en la alimentación y se consumían en cantidades ingentes y en cuanto a las frutas el rey era el higo que se presentaban de mil formas y maneras diferentes, desarrollando sofisticadas técnicas para conservarlo para su posterior degustación.
Otro ingrediente esencial era miel a la que atribuían grandes poderes como alargar la vida o levantar el ánimo a los soldados.
Los griegos también cebaban a las ocas y a los patos antes de meterlos en la cazuela y no desdeñaban a las gallinas, las perdices y las palomas muy apreciadas y cotizadas.
Los productos más apreciado en Grecia:
Eran grandes amantes de los frutos del mar, grandes comedores de ostras, calamares, mejillones, almejas, sepias, navajas o vieras que era un manjar muy estimado.
Utilizaban todo tipo de carne aunque la vaca y el buey eran muy apreciados no estaban al alcance del común de los mortales reservándose para las mesas ilustres, las mas comunes eran los cerdos y las cabras y les encantaba la casquería, adoraban las orejas, los morros o las manitas.
Sazonaban con hierbas, especias y condimentos entre los cabe destacar el “vinagre de vino” (llamado “edos” que significa delicia) que utilizaban para elaborar salsas como el garo predecesora del “garum” romano.
Resumen de la gastronomía en la Grecia clásica:
En resumen son los griegos los que establecen nuevas fronteras culinarias, punto de reunión de numerosos ingredientes nuevos venidos de todas las partes del mundo y que llegaban al Agora para enriquecer las comidas y el conocimiento del pueblo griego.
Se establece una figura importante, el cocinero que elabora sofisticados platos, insólitos y novedosos dando lugar a una forma nueva de entender la cocina, aparece la literatura culinaria, no solo se crean los primeros recetarios también se escribe sobre los alimentos, los banquetes y las experiencias gastronómicas en los viajes y en las guerras. Es el primer paso hacía la gastronomía como hoy la conocemos.
En el próximo capitulo nos iremos a Roma, Si te ha interesado el tema no te pierdas estos post:
El origen y la evolución de la comida y de la forma de comer: Egipto, apuntes.
El origen, la evolución de la comida y de la forma de comer: Mesopotamia, apuntes.
La cocina romana de la Roma Imperial, apuntes.
2 Comentaros
Bastante bien, pero no acaba de hablar de la evolución. Habla de como era entonces pero no de como ha cambiado.
Muy interesante y complementario sobre la Historia de la Gastronomía Griega