El jamón ibérico, apuntes para conocerlo e identificarlo

En España hay cuatro o cinco platos que son emblemáticos, casi nuestra seña de identidad como la tortilla de patata, la paella, la sangría o la estrella de nuestra gastronomía el jamón ibérico, delicia de delicias, manjar de dioses, vianda de celebraciones, regalo para el paladar… estos son los atributos que primero vienen a la cabeza para definir este regalo de la naturaleza, por eso comer jamón es tan divertido y agradable, tan “chic” y tan distinguido.

El jamón ibérico de bellota es un lujo gastronómico y monetario ya que su precio, si es auténtico, es elevado y no al alcance de todos, pero como todo tiene una razón ya que es un producto elaborado con mucho esfuerzo, tiempo y mimo, desde que nace el cerdito negro hasta que termina en las estanterías de un comercio selecto, con solera y especializado en Jamón ibérico como Andreu hay todo un proceso e intervienen muchas variantes, desde la naturaleza a la mano del hombre, vamos a conocerlo y así lo valoraremos en su justa medida.

El cerdo ibérico

Para los que no lo sepáis el jamón ibérico viene de un cerdo muy especial, autóctono de nuestro país, es una raza que acumula mucha grasa que se infiltra en los músculos dando lugar a una carne muy veteada, con un sabor único y un aroma característico que lo distingue e identifica, la carne de este cerdo es muy cotizada y apreciada.Del cerdo se aprovecha todo, dice un refrán que hasta “los andares”, se come fresco o curado, en deliciosos embutidos o en la estrella de sus productos el jamón.

Categorías de cerdo ibérico

Hay varias categorías dentro del cerdo ibérico, que va en función de su alimentación, desde que nacen hasta que logran alcanzar los 100 kilos todos son alimentados con pienso enriquecido con minerales y vitaminas, a partir de aquí cada cerdo seguirá su camino.

Así nos encontramos con los de “cebo” que solo comerán pienso, los de “cebo de campo” además de pienso van al campo y comen bellota, pero no hasta el final del engorde y los “ibéricos de bellota” que van a la dehesa durante la montanera comen bellota, castañas, hierbas… todo lo que la naturaleza produce. Al tener la facultad de infiltrar la grasa engordan al día entre ochocientos gramos y un kilo, caminan y hacen ejercicio por lo que los cerdos serán más músculos, todo un cumulo de circunstancias que hacen que sea una carne muy especial.

Como identificar un jamón ibérico

Ahora te preguntaras cómo vas a identificar el jamón ibérico y distinguirlo del blanco, muy fácil ya que es absolutamente identificable, para empezar, son más alargados que los blancos, su caña es mas estrecha y larga, y habitualmente su pezuña es negra, por eso se les llama “pata negra”, ya tenemos tres referencias para edificarlos, pero seguimos, están cortados en “V” (corte serrano).

Cuando vayas a comprar fíjate que sea estilizado, con la caña alargada, podríamos decir que tiene forma de “violín” tenga corte «V» y su pezuña sea negra. Eso es la apariencia física, pero para saber su categoría, si es de cebo o de bellota fíjate en el etiquetado.

Características del jamón ibérico

Ya identificamos y sabemos comprar jamón ahora nos lo vamos a comer, vamos a disfrutar de esta maravilla, todo un placer gastronómico y sensorial ya que ante un plato de jamón se despiertan todos nuestros sentidos El olfato es la primera impresión que recibimos, su olor intenso y agradable, es tan característico que lo define, inmediatamente nuestras papilas se volverán locas y nos entrarán unas ganas de comer jamones imparables.

En cuanto al sabor predomina el salado, pero tiene un punto de dulzor muy característico y que ademas de darle un toque mágico nos señala que el punto de sal del jamón es el adecuado. Nunca tiene que estar presente el amargo, y si lo esta es indicativo de falta de calidad.

El jamón ibérico es umami

Por ultimo y antes de ir a la receta quiero señalar que en el jamón ibérico está absolutamente presente el “umami”, el quinto sabor, el jamón es rico en glutamato monosódico, un aminoácido que ayuda a aumentar la salivación lo que hace que los alimentos sepan mas intensamente y que tengas la necesidad de seguir comiendo y eso es lo que ocurre ante esta delicia.

Como comer el jamón ibérico:

Lo puedes comer solo, con pan y acompañado de un buen vino, el siguiente paso será añadirle al pan tomate o un AOVE (aceite de oliva virgen extra) de primera calidad, lo puedes utilizar para enriquecer platos, acompañándolos como crujientes, tacos, hilos… de jamón, hay miles de posibilidades como la que te voy a presentar ahora mismo, te vas a chupar los dedos.

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