1.- Técnica básica: Cómo hervir las judías verdes
2.- Técnica empanado y la fritura: Judías verdes a la romana
3.- Técnica salteado: Salteado de judías verdes con longaniza
4.- Técnica cocción en crema o puré: Crema de judías verdes y setas
5.- en ensalada: Ensalada picante de boquerones y judías verdes y vinagreta de fresas
Con este post quiero que te reencuentres con las judías verdes, esas viejas conocidas tan presente en nuestra mesa, estamos hablando de un vegetal delicioso que se puede elaborar de mil maneras, y de eso se trata, vamos a conocerlas un poquito.
Vamos a aprender a hervirlas de la manera correcta, que nos queden verdes esmeralda, con un color precioso y con una textura al dente.
Después de conocer las judías verdes, aprender a cocinarlas y trabajar con diferentes técnicas: saltado, puré, rebozado, aliñadas (en ensalada), estamos listos para cocinar este regalo de la naturaleza que es muy sano y además está muy rico.
¿Qué vamos a ver en este post?
- Historia de las judías verdes
- Características y Valor nutricional de las judías verdes
- ¿Cómo cocinar las judías verdes?
1.- técnica básica: Cómo hervir las judías verdes
2.- técnica empanado y la fritura: Judías verdes a la romana
3.- técnica salteado: Salteado de judías verdes con longaniza
4.- técnica cocción en crema o puré: Crema de judías verdes y setas
5.- en ensalada: Ensalada picante de boquerones y judías verdes y vinagreta de fresas,
Historia de las judías verdes
No sé si sabes que las judías son la verdura preferida de los españoles desde que las trajeron nuestro conquistadores en su viajes a las «Américas». En un principio solo se comía los granos secos, las alubias.
No se sabe a quién adjudicarle el mérito, pero fue en el SXIX cuando a una mente brillante se le ocurrió echar las vainas a la cazuela y nos descubrió un manjar imprescindible en nuestras mesas.
A las judías verdes se las conoce con otros nombres como porotos verdes, vainitas, alubia verde, habichuelas, ejote, vainicas. … son universales.
En cuanto su origen que no está claro, la mayoría de los estudios las colocan en México y resto de América Latina, pero hay una corriente que propugna que son originarias de Asia y que pasaron a América a través del Estrecho de Bering. Aquí lo dejo.
Características y Valor nutricional de las judías verdes
Las judías tienen son una legumbre de la familia de las Fabáceas y a la subespecie de las Papilionáceas. Hay diferentes variedades, vamos a ver dos clasificaciones diferentes:
Por el color de la vaina: marbel -verde jaspeada de violeta-, borlotto -blanca-, de cera -amarillento o blanco-, princesa -verdes-, judía azul, obelisco -verde jaspeado de púrpura-, Bobby -verde-.
Por la estructura de la planta: judías de enrame que necesitan un soporte como una valla o un enrejado para crecer y los frutos son planos y hermosos, judías enanas no necesitan soporte para crecer y son planta más pequeñas y su frutos redondeados.
Valor nutricional:
Las judías son bajas en proteínas (2.38/100), apenas tienen grasas y muy pocas calorías (36,42) lo que las hace perfectas para comer en dietas.
Es portadora de gran cantidad de minerales como el hierro yodo, magnesio, calcio, cromo, potasio y fósforo,+ y vitaminas A, B1, B3, B6, B2 y C.
Ya conocemos sus principales características, nuestro siguiente paso va a ser en la cocina, vamos a aprender a prepararlas de diferentes maneras y con distintas tecnicas.
¿Cómo cocinar las judías verdes?
El primer paso será Cómo hervir las judías verdes, conseguir que nos queden muy verdes y en su punto, crujientes pero tiernas. Perfectas.
Nuestra siguiente opción será cocinar Judías verdes a la romana, vamos a utilizar dos tecnicas diferentes: el empanado y la fritura. Esta no es una forma habitual de preparar las judías pero el resultado es fantástico. Nos han encantado
La siguiente técnica será un salteado, las vamos a llevar a una sartén y las vamos a cocinar a fuego vivo, casi, casi al estilo chino,prepararemos un salteado de judías verdes con longaniza, la longaniza nos aportara un extra de sabor, un plato sustancioso y estupendo.
La tercera opción es una Crema de judías verdes y setas, suave y aterciopelada, con mucho sabor perfecta para ser un entrante delicado y elegante ya que lo vamos a presentar con unas setas que serán el contrapunto perfecto.
Para terminar hacia nuestra mesa saldrá una espectacular Ensalada picante de boquerones y judías verdes y vinagreta de fresas, la base serán las judías y el aliño una deliciosa vinagreta y decorada con boquerones en vinagre.
Voy a dejarme de palabras e irme a la cocina a preparar estos ricos platos llenos de nutrientes y de sabor, que una cosa no quita la otra.
¡A por las recetas!!!!
Cómo hervir las judías verdes
Es muy sencillo e importante que te queden verdes, preciosas y que les des el punto correcto, no es difícil, no te asustes, solo sigue los pasos y verás que bien te salen.
Ingredientes:
- Judías verdes
- Agua
- sal
¿Cómo hervir las judías verdes?
Elaboración paso a paso:
- Limpiamos las judías verdes, les cortamos las puntas y retiramos las hebras laterales
- Las introducimos en una olla con agua y sal, hirviendo a borbotones, las añadimos a puñados, para que el agua no deje de hervir, así hasta que terminemos con todas.
- Cocinamos hasta que estén “al dente”, con un punto crujiente pero cocinadas.
- Las metemos en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y que nos queden tersas.
- Sácalas del agua y sécalas con un trapo de cocina limpio o déjalas escurrir
Consejos para que hervir las judías verdes a la perfección
Como estamos cocinando a fuego vivo te aconsejo que a los 5 minutos las pruebas, no te puedo dar un tiempo de exacto de cocción ya que dependerá del tamaño y de la calidad de la materia prima, si son planas o redondas o como las cortes.
Lo mejor es controlar el reloj y probar que es la base de la cocina y no te olvide de añadir la sal al agua de cocción antes de ponerla en el fuego.
No es recomendable añadir sal a media cocción es mejor como nos recomienda un buen amigo y gran gastrónomo José Soler, no te olvides de visitar su blog, cito literal su excelente consejo:
«Al medio de cocción (agua o caldo) de las judías verdes no se les debe echar sal, ya que, por electrolisis, el agua que llevan en su interior pasará al medio de cocción a medida que entre sal en las judías (en justa correspondencia). Es mejor echarla luego, una vez hervidas»
Judías verdes a la romana
Vamos a preparar las judías verdes con la técnica del rebozado, las vamos a freír cubiertas por una masa orly que vamos a trabajar con un impulsor o gaseosa en polvo que se venden en las tiendas de ultramarinos de toda la vida, hablamos de los famosos Litines o de la gaseosa Armisen, que se usan desde los tiempos de Mari Castaña. Su no los tienes los puedes sustituir por una cerveza.
Estas judías rebozadas y fritas están deliciosas, para darles un toque las he puesto sobre una cama de verduras salteadas que son un acompañamiento perfecto. El resultado final un rico plato.
Ingredientes para preparar judías verdes a la romana
- Judías verdes, 500 g
- Harina de trigo, 2 cucharadas soperas
- Huevo, 1
- Sal
- Gasificante, 1 sobre
- Además:
- Zanahoria, 100 g
- Acelgas, 100 g
- Nabo, 100 g
- 1/2 cebolla (puedes poner las verduras que más de apetezca) cortadas en tiras muy pequeñas,
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra, la cantidad necesaria
¿Cómo preparar las judías a la romana?
Elaboración:
- Doramos el ajo en una sárten, le añadimos las verduras y las salteamos a fuego vivo hasta que estén doradas, reservamos.
- Limpiamos y pelamos las judías, les cortamos las puntas y retiramos las hebras laterales
- Las introducimos en una olla con agua hirviendo a borbotones, nos quedarán más verdes, y sal hasta que estén “al dente”, tersas pero cocinadas.
- Las metemos en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y que nos queden tersas.
- Preparamos la masa del rebozado:
- Batimos el huevo hasta que doble el tamaño
- Añadimos la harina y batimos queremos que nos quede sin grumos
- Agregamos el gasificante y mezclamos, espesa pero fluida.
- Introducimos en la masa las judías y dejamos que se empapen.
- Las freímos en aceite de oliva muy caliente para que nos queden crujientes.
- Montamos el plato poniendo una base de verduras salteadas y encima las judías crujientes.
Si quieres saber más sobre el rebozado orly solo tienes que entrar en este post:
Rebozado con huevo: masa de clara, masa de yema y masa orly para conseguir los mejores fritos
Salteado de judías verdes con butifarra
Para elaborar esta receta vamos a utilizar la técnica del salteado, freír nuestras judías y la longaniza a fuego fuerte, para que se haga una costra por fuera y por dentro todo este jugoso y tierno.
Para esta receta vamos a utilizar judías verdes planas, las vamos a pelar (quitar los extremos y las hebras laterales) y luego las vamos a cortar por la mitad que nos queden tiras largas y finas perfectas para que su textura contraste con el resto de los ingredientes.
Me encanta la longaniza, las judías y las patatas, este plato tiene tres ingredientes que se llevan genial, así que éxito garantizado.
- Categoría: entrante, aperitivo
- Estilo: comida casera
- Ingrediente principal: judías verdes
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: bajo
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin gluten, sin lactosa
Ingredientes para preparar salteado de judías verdes con butifarra para cuatro comensales:
- Butifarras catalanas frescas, 2
- Patatas baby, 400 g
- Judías verdes, 400 g
- Tomates secos e hidratados, 4
- Un diente de ajo
- Pimentón a tu gusto
- la cantidad necesaria de aceite de oliva
- Sal
¿Cómo cocinar salteado de judías verdes con longaniza?
Elaboración paso a paso:
- Ponemos en una olla las patatas y las cubrimos con agua y sal las dejamos cocinar hasta que estén tiernas, esperamos a que se enfríen y las partimos por la mitad
- Hervimos las judías
- Picamos el diente de ajo en cuadraditos minis
- Cortamos los tomates secos que previamente tendremos hidratados en tiras finas
- Con todos los ingredientes listos, ponemos aceite en una sartén y la llevamos al fuego.
- Doramos la longaniza retirando el exceso de grasa.
- En la misma sartén añadimos los ajos, dejamos que se doren y los retiramos
- Incorporamos las patatas les damos una vuelta y que empiecen a tomar color
- Añadimos las judías verdes
- Agregamos la longaniza dejamos cocinar
- Añadimos el tomate seco picado tres minutos para que se integre
- Sacamos del fuego espolvoreamos con pimentón removemos y servimos
Crema de judías verdes y setas
Las cremas son perfectas para el invierno aunque la que te voy a proponer se puede tomar caliente o fría, dependerá de la temporada y de tus ganas.
Esta es una crema muy versátil por lo que admite frío o calor, cualquier acompañamiento para realzar su sabor y desde luego requiere de un buen bol y una bonita presentación, que se come también con los ojos.
¡Vamos a por la receta!!
- Categoría: entrante
- Estilo: comida casera
- Ingrediente principal: judías verdes
- Tiempo de elaboración: corto
- Comensales: 4
- Precio: bajo
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten
Ingredientes para preparar salteado de judías verdes con longaniza para cuatro comensales:
- judías verdes, 800 g
- patatas medianas, 2
- cebolla, 1
- leche,100 ml
- Cebollino fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
· Además:
- setas enoki o tus favoritas
- perejil
- diente de ajo, 1
- coñac, 100 ml
- aove (aceite de oliva virgen extra)
¿Cómo cocinar la crema de judías verdes?
Elaboración paso a paso:
La crema de judías verdes
1. Poner agua abundante con sal a hervir en una olla grande.
2. Quitar los extremos y los hilos a las judías con un cuchillo. Pelar las patatas y cortarlas en cubos no muy grandes para que se hagan con rapidez. Cocer todo en el agua hasta que esté tierno (unos 15 minutos aprox.). Sacar las judías y las patatas a un bol y reservar el agua de cocción.
3. Picar la cebolla y freírla con un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Remover de vez en cuando, hasta que esté bien dorada, poner a punto de sal.
4. Añadir las judías y las patatas, rehogar unos minutos y cubrir con el caldo. Dejar cocinar unos minutos para que se asienten los sabores. Triturar y colar.
Las setas:
Saltear las setas enoki con ajo y perejil, flambear con mucho cuidado
Presentación:
Colocar la crema en un bol, poner encima una generosa cantidad de setas, servir muy caliente
Ensalada picante de boquerones y judías verdes y vinagreta de fresas
Esta fresca ensalada es casi un plato único, si pones una ración generosa no lo dudes, es una combinación perfecta, las fresas y las judías verdes se llevan genial.
El toque de hojas verdes, sobretodo rúcula que es mi favorita, es perfecto ya que le aporta frescor y le da un punto herbal estupendo.
¡vamos a por la receta!!!
- Categoría: entrante, aperitivo
- Estilo: comida casera
- Ingrediente principal: judías verdes
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: bajo
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin gluten, sin lactosa
Ingredientes para preparar la ensalada picante de boquerones, judías verdes y vinagreta de fresas para cuatro comensales:
Para la ensalada:
- hojas tiernas de: rúcula, berro, canónigos… 100 gr.
- judías verdes, 200 gr
- boquerones en vinagre, 20
- limón, 1
- lima, 1
- para la vinagreta:
- fresones hermosos, 10
- aceite de oliva virgen extra, 100 ml de
- vinagre de sidra, 25 ml
- zumo de limón, 25ml
- guindilla roja fresca la cantidad que tú quieras
- cebolla morada, 1
¿Cómo cocinar Ensalada picante de boquerones, judías verdes y vinagreta de fresas?
Elaboración paso a paso:
Los boquerones: Los boquerones los puedes preparar, si es así pincha en el rojo e irás a la receta o comprar ya elaborados, eso lo dejo a tu elección.
Las judías verdes: Hiérvelas como hemos aprendido, metelas en hielo y luego las secas con un paño o las dejas escurrir.
Las hojas verdes: Las lavamos con abundante agua fría y las secamos en el centrifugador de verduras.
La vinagreta:
- Cortamos la cebolla en juliana finísima y separamos las tiras, que nos quede muy suelta.
- Cortamos la guindilla en láminas finísimas.
- Picamos las fresas en cubos minis.
- Juntamos en un bol la cebolla, la guindilla y las fresas.
- Las cubrimos con el aceite, la soja, el vinagre y el limón, movemos y dejamos macerar unos treinta minutos antes de comer
Montaje:
Coloca una capa de judías y hojas en la base de la fuente, bien extendida que cubra todo, agrega los boquerones con un poco de gracia.
Justo en el momento de ir a la mesa agrega la vinagreta y saca un bol con vinagreta para que tus comensales añadan a sus platos más cantidad si les apetece.
Tengo el blog trabajos con otras verduras como la alcachofa, apuntes; las alcachofas; historia y variedades; la ocra; cocinar verduras a la sal; el colinabo; tomatillo verde mexicano; el tamarillo o tomate de árbol; verduras del desierto; las espinacas; las verduras y su conservación; el apio nabo; ajo negro; espárragos; tomate: tomate seco;
Si quieres más recetas con judías verdes o con verduras pincha en el rojo.
Ya he llegado al final, es un post muy largo pero creo que vale la pena ya que hemos aprendido a cocinarlas de tres maneras diferentes.
Un comentario
Al medio de cocción (agua o caldo) de las judías verdes no se les debe echar sal, ya que, por electrolisis, el agua que llevan en su interior pasará al medio de cocción a medida que entre sal en las judías (en justa correspondencia). Es mejor echársela luego una vez hervidas. Saludos. José Soler.